精細管理、規范行為 減少浪費成餐飲新風尚

　　數據來源：國家統計局、中國科學院、上海志願者網、百度

　　核心閱讀

　　“一粥一飯，當思來處不易”。盡管我國糧食生產連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識。節約糧食，既要在收儲運各環節發力，確保顆粒歸倉，也要落實到末端的餐飲環節。從採購、制作到點菜、就餐，精細服務管理，從倡議、引導到約束、規范，建立長效機制，各地積極探索，堅決遏制“舌尖上的浪費”。

　　原料採購階段進行精細化管理，從源頭減少浪費﹔點餐時善意提醒菜品分量，推出小份菜、半份菜﹔用餐結束主動提供環保打包盒，提高打包率……當前，機關高校食堂、餐飲企業都積極推出舉措，減少餐飲浪費，更有不少地方在探索通過立法途徑培養節約習慣、倡導餐飲文明。將節約糧食變為全民自覺，都有哪些好方法？還需如何繼續推進？

　　立法指導

　　納入市民文明行為規范

　　10月29日，深圳市六屆人大常委會第四十五次會議審議通過了《深圳經濟特區文明行為條例修正案（草案）》（以下稱《修正案（草案）》）。該《修正案（草案）》明確提出，政府各有關部門應當採取有效措施，制止餐飲浪費行為。

　　深圳市人大常委會相關負責人表示，在《深圳經濟特區文明行為條例》中增加有關條款，是堅決制止餐飲浪費行為、採取有效措施建立長效機制的需要。

　　據了解，深圳市人口結構相對年輕，工作節奏較快，餐飲行業總體上偏輕食，餐飲浪費行為主要體現為外出就餐不光盤、不打包，以及部分奢靡消費。

　　《修正案（草案）》提出，倡導合理點餐，適量取餐，提倡“光盤”行動，剩余菜品打包﹔使用公筷公勺等健康文明用餐方式﹔鼓勵家庭按照實際需要採購食品，倡導從簡用餐。與此同時，對於餐飲經營者，《修正案（草案）》提出，餐飲經營者要引導消費者餐前適量點餐，餐后主動幫助打包，對節約用餐的消費者給予表揚和獎勵。各單位食堂也應當建立健全節約用餐制度。

　　據了解，《深圳經濟特區文明行為條例》是全市開展文明工作的總綱性法規。《修正案（草案）》在此基礎上，增加相應條款，壓實餐飲經營者、國家機關、企業事業單位等主體在節約資源、制止餐飲浪費行為等方面的具體責任，推動全社會深入推進制止餐飲浪費工作。

　　“深圳將力爭在制止餐飲浪費行為立法工作上先行示范。”深圳市人大常委會相關負責人表示，通過加大宣傳教育力度，深圳將積極倡導合理、健康的飲食文化，推動反對餐飲浪費成為全社會的自覺行為，在全社會營造“浪費可恥、節約為榮”的氛圍。

　　浙江天冊深圳律師事務所律師陳學論認為，反對餐飲浪費目前已是全社會的共識，立法則是形成長效機制的有效手段。陳學論表示，雖然《修正案（草案）》已經審議通過，但相關評價體系和標准還未出台。“讓普通民眾將節約糧食轉化為潛意識、下意識的舉動，需要各環節共同發力。”

　　精細管理

　　機關食堂餐余垃圾減半

　　中午11點半，飯點剛到，武漢市人大機關食堂的打飯窗口就擺好了一摞摞的托盤和小碟子。“我們將原來的套餐改為自選小碗菜，每一樣菜都可以單獨刷卡按需取用。大家根據飯量和口味選擇，剩菜剩飯少了很多。”武漢市人大常委會辦公廳行政處處長張天佑介紹。

　　此前，武漢市人大機關食堂的餐飲浪費現象不少，套餐怎麼配，工作人員愛不愛吃、吃不吃得完，食堂都沒有規劃，平均300人次進餐的食堂，每一餐之后都會有一兩桶餐余垃圾。

　　從今年4月份起，食堂對採購、制餐、供餐、就餐進行全流程精細化管理。在源頭上，食堂從按周採購變為按日採購，菜單設置由原來菜單制定員一人決定，變為菜單制定員、主勺廚師、值班班長共同商定﹔在制作上，廚師根據飯菜消耗量的情況，分鍋炒菜，不夠再炒。此外，食堂還利用食材的“邊角料”制作成花菜梗泡菜、魚骨湯等，這些新菜品一經推出就廣受歡迎。

　　在餐盤回收處，食堂每餐都安排了一位監督員，監督員一方面會提醒大家做好垃圾分類，另一方面會搜集和反饋當日的用餐情況。“你看，現在這兩個餐余垃圾桶隻有桶底有垃圾，幾乎每個人的餐盤裡都隻剩一些湯汁。” 食堂工作人員謝敬陽說。

　　在武漢，各機關單位因地制宜，食堂就餐區、后廚、採購現場的工作人員紛紛行動起來，就餐人員則自我約束，節糧逐漸成為大家的一種生活習慣。不僅如此，節糧也讓食堂因為成本控制而受益。“我們採取一系列措施，食堂餐余垃圾減少一半，餐飲支出總費用下降15%左右。”張天佑說。

　　行業自律

　　從供給端減少食材浪費

　　“顧客您好，兩位用餐的話，這些菜品差不多夠吃了。”近日，北京市朝陽區某金融公司員工陳珊珊到一家餐廳用餐，點餐時收到來自服務員的提醒。“食客很多時候對餐廳菜量的情況不夠了解，這種提醒非常有必要，可以有效減少浪費。”陳珊珊說。

　　張貼文明用餐提醒、推出小份菜、優化打包服務……近來，餐飲行業積極推出一系列制止餐飲浪費的舉措，並進一步創新宣傳手段，利用企業宣傳屏幕、公眾號、小程序、直播等方式，將厲行節約的行動推向深入。

　　商務部日前召開工作座談會，邀請相關部門、行業協會、外賣平台和部分餐飲企業代表等研究討論提倡餐飲節約、制止浪費的有關舉措。商務部相關負責人表示，將完善餐飲節約規范，出台制止餐飲浪費的措施，發揮行業協會自律作用，加大宣傳力度，建立制止餐飲浪費長效機制。

　　中國商業聯合會、中國飯店協會、中國連鎖經營協會、中國烹飪協會聯合美團點評向全國餐飲行業發出倡議，倡議餐飲企業在點餐環節，要對顧客履行提醒義務﹔從事學校食堂、單位團餐服務的餐飲企業，應針對特定人群開發制作適應其營養需要和口味特點的菜品﹔盡可能將菜品的主輔配料、口味、分量等信息進行公示，方便顧客選擇。

　　餐飲電商平台也在積極行動。連鎖品牌老媽米線引入外賣平台智能採購數據模型，對門店庫存情況、產品售賣、營業額進行分析，進而預估出門店物品訂貨數量。多個外賣平台聯合商戶推出小份菜，從供給端制止餐飲浪費。

　　“減少浪費往往是在各種細節操作中實現的，餐飲業有責任不斷優化舉措。”紅餐網創始人陳洪波認為，餐廳從源頭上制止浪費，不僅有利於自身成本控制，更有助於在全社會形成餐飲理性消費、適度消費的風氣。

　　《 人民日報 》（ 2020年10月30日 07 版）