去年推出9.9元套餐，今年不斷有價格更低的套餐“隆重推出”﹔開張一兩個月，大門上就貼出“旺鋪轉讓”廣告﹔某餐飲品類發展勢頭不錯，跨界企業一擁而上，把藍海“殺”成紅海……炎炎夏日，在重慶市眾聯餐飲俱樂部成立10周年慶祝活動分享環節，我市不少餐飲企業負責人在談到行業“內卷”時，都帶有“寒意”。

“目前，我們的會員單位在尋找藍海方面有了一定的經驗。”7月27日，眾聯餐飲俱樂部主席陳德政表示，“抱團”成為共識，“出海”也被不少成員單位提上議事日程。

很難 “價格戰”白熱化

在分享環節，“難，很難”是不少餐飲企業負責人頻繁提及的詞語。

“去年一家火鍋連鎖企業推出了9.9元套餐，大家以為這已經擊穿底價，沒想到今年不斷有更低價格的套餐推出！”為餐飲企業提供火鍋底料、肥腸等原料的重慶千瑞食品有限公司總經理王洵感嘆，行業的“內卷”已達到白熱化程度。

“價格戰”打響的同時，“群雄混戰”的局面也愈發激烈。重慶市小面協會秘書長鄒徐介紹，今年我市新開小面門店上萬家，其中不少老板是從房地產等行業“跨界”而來。他們帶來不同行業思維的同時，進一步攪動了重慶線下小面市場，在市場“蛋糕”沒有明顯增大的情況下，讓行業競爭更加激烈。

重慶餐飲業的境遇只是全國餐飲業的一個縮影。一邊是消費者追求更高的“性價比”，另一邊是外來者欲分一杯羹，讓餐飲企業面臨巨大挑戰。天眼查數據顯示，去年全國餐飲相關企業閉店數量達126.5萬家﹔今年僅上半年，這一數據已達105.6萬家。

抱團 組建“航母”闖市場

身在美食之都，重慶餐飲如何破局？抱團，成為不少餐飲企業的共識。

“現在，不少顧客希望用80元消費到過去120元的菜品。”楊記隆府創始人楊勇說，在這樣的情況下，餐飲企業要盈利，一方面要在服務與環境上有所創新，吸引顧客“復購”﹔另一方面可通過連鎖店擴大影響力、增加採購端的話語權，以降低採購成本，為顧客帶來更高的“性價比”，從而獲得競爭優勢。

重慶千瑞食品、馨田火鍋油碟、重慶佳仙食品等企業的負責人均表示，作為餐飲供應鏈企業，自身也在通過不斷創新，提升品質、降低成本，與餐飲門店類企業抱團，提供更具性價比的組合。

與此同時，不同品類的餐飲企業也在探索組建“航母”闖市場。

8年前，聯眾俱樂部20家成員單位入股成立公司，簽約落戶陝西省安康市，共同運營“重慶美食街”項目。“我們將美食街按重慶風格統一打造，匯集了火鍋、江湖菜、小面、小吃等多個門類。”陳德政說，這種方式比單個品類的單個餐飲企業更能經受市場沖擊。目前，該美食街已成為安康較大規模的美食街之一。

出海 做大品牌擴大影響

“走出重慶天地寬”——一些企業外出闖蕩的成功經驗，讓不少企業躍躍欲試。

“最初到西安開石鍋川菜店，經常接到當地顧客投訴：重慶名菜尖椒雞，一眼望去大部分是青椒﹔好不容易找到一塊肉，居然還有骨頭！”重慶九鍋一堂餐飲管理有限公司聯合創始人周建軍講起當年外出闖蕩的故事，讓大家會心一笑。

后來，周建軍對西安人的飲食習慣進行研究，發現他們愛大塊吃肉、大口喝酒。經過一段時間研發，九鍋一堂推出了肉大塊、沒骨頭、不麻辣的酸菜魚作為招牌菜，大受歡迎，成為九鍋一堂全國各連鎖店的爆品，一年能賣出100萬份。

“外出闖蕩好處多：做大品牌、擴大影響、為研發提供新思路，讓企業競爭力長青。”周建軍總結道。

據統計，全國的重慶火鍋店數量約有20萬家，其中我市有3萬余家。“這意味著重慶火鍋在重慶本地的‘厮殺’更為激烈。既然如此，為啥不走出去試一試呢？”為重慶餐飲企業提供火鍋底料等食材的椒個朋友（重慶）食品有限公司總經理唐偉說，該公司為不少“走出去”的重慶餐飲連鎖企業供貨，這些企業大部分發展得不錯，如今公司的銷售額有六七成來自這些連鎖企業。

“出海”則是不少企業負責人口中的“熱詞”。目前，楊記隆府、重慶老甘家等均表示有“出海”打算。陳德政表示，通過144小時過境免簽政策抵渝的外國游客，為重慶美食拍攝了大量高點擊率視頻，為重慶餐飲“出海”做好了前期宣傳。

重慶劉一手集團是我市最早探索“出海”的餐飲企業，目前有70多家海外門店。該集團總裁尹伊表示，十多年實踐表明，“出海”可以與“抱團”結合。國外許多城市人口不多，單一品類很難吸引到大量客流。若火鍋、江湖菜、小吃等集聚在一起“抱團”發展，可在豐富美食品類同時，為不同企業帶來更多發展機遇。

（新重慶-重慶日報記者 羅芸）

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