第①步：晒菜。 　　李 夏攝

第②步：把腌制后的菜頭修剪掉老筋硬筋、菜頂尖錐，剔去縫隙雜質。

第③步：侯堯（右）熟悉地拌料。

第④步：層層壓緊裝壇。

第⑤步：每隔一段時間對裝壇榨菜開壇檢查，稱為“清口”。 　　高 路攝

第⑥步：出壇切絲。

外國友人品嘗榨菜。 　　資料圖片

侯堯（左）把控現代技藝下的傳統榨菜口味傳承。 　　受訪者供圖

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　　腌制、修剪、拌料、裝壇……走進重慶市涪陵區涪陵榨菜歷史記憶館，隻見侯堯往青菜頭上揮洒著花椒、茴香、山柰、八角、肉桂、甘草、辣椒等十來味佐料，隨即雙手攪拌得美味扑鼻，向記者展示著令人“垂涎欲滴”的傳統手藝。館內一旁，百年前邱家作坊的兩眼老窖池保存至今，見証著涪陵榨菜從這裡香飄世界。

　　80后的侯堯，大學攻讀食品專業，因為“舍友是涪陵人”，畢業后“誤打誤撞”來到重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司上了班，從事產品開發和技術研發近二十年。如今他已經是公司研究院的工藝研究所所長，也是涪陵榨菜傳統制作技藝傳承人，古老與現代在其身上巧妙地融為一爐。

　　“簡單說來，我的工作就是尋找傳統技藝現代化的工藝實現路徑。”侯堯邊介紹，邊熟練地操著菜刀對腌制過的青菜頭進行修剪，完成拌料前的一道重要工序。回想當初，“一上班就跟著老師傅們學傳統手藝，熟悉了從收菜串菜、晾架風干，到剝皮去根、三腌三榨的全流程”，在侯堯看來，掌握傳統制作技藝是寶貴經歷，對他從事新品研發至關重要，“搞清楚從哪裡來的，才能明白要到哪裡去。學習傳統，就是要取其精華、為我所用。”

　　開發更多低鹽健康的產品，從榨菜延展到泡菜、蘿卜等百余個品種，除了開胃下飯外適用休閑零食等更多場景，與小面、螺螄粉等菜品嘗試跨界融合，侯堯和同事們正不斷賦予這碟小菜更多可能……

　　“遙想百年前，就是始於這裡的壓榨脫水工藝變革，帶來了更香更脆的產品口感，從而讓涪陵榨菜廣為人知。創新才是活的傳承，我們肩負的使命，歸根結底一句話——與時俱進地滿足消費者需求”，站在過去的邱家作坊、如今的涪陵榨菜歷史記憶館天井內，侯堯神情庄嚴地環顧四周，仿佛嗅到了那曾彌漫在貨船之上、散播於長江之濱的一壇壇陶罐裡密藏的香氳。

　　本版照片除署名外，均為本報記者姜峰攝 

《 人民日報海外版 》（ 2024年10月29日 第 12 版）

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