在傳統榨菜因高鹽含量飽受健康質疑的當下，西南大學食品科學學院索化夷教授課題組菌鑰科技團隊取得重大突破——依托14年構建的“萬株菌種寶庫”與AI篩選技術，成功捕獲可靶向抑制腐敗菌滋生的專屬益生菌，讓低鹽無防腐劑榨菜走上百姓餐桌。

西南大學食品科學學院始終鼓勵科研成果走出實驗室、服務市場。此次研究的背景源於傳統榨菜產業的轉型需求：隨著消費者健康意識提升，低鹽化成為行業發展趨勢，但榨菜低鹽腌制易導致產品腐敗變質，需配合高溫殺菌才能保証貨架期，而且殺菌會導致產品出現益生菌失活、風味損失、質地發軟等品質問題。這一矛盾是榨菜產業產品迭代升級面臨的關鍵技術瓶頸。

今年，面對涪陵榨菜集團提出的新型健康益生榨菜產品研發需求，菌鑰科技團隊依靠人工智能篩選平台，從菌種資源庫中精准挖掘出關鍵菌株。該菌株如同“精准導彈”，能特異性抑制榨菜中的腐敗菌，同時不影響益生菌活性，在僅3度鹽（遠低於傳統榨菜鹽度）的條件下，無需高溫滅菌、不添加化學防腐劑，即可實現榨菜綠色保鮮。

菌鑰科技團隊學生負責人、博士研究生廖佳珺提到，更值得關注的是，團隊通過多菌株融合應用，使低鹽榨菜在保鮮基礎上，進一步具備解辣、助眠、體重管理等健康功效，助力傳統榨菜從“餐桌配角”向健康“消費主角”轉型。目前，該技術已進入企業驗收階段，預計很快投入生產，與消費者見面。

據了解，菌鑰科技團隊已深耕微生物發酵領域14年，足跡遍布西藏、新疆、甘肅、四川、貴州、雲南等多個地區，系統收集了近萬株可食用菌株，建立起標准化管理的“菌種寶庫”，為各類發酵食品的迭代創新提供了豐富的微生物資源。

該團隊在菌株應用方面早已有成功經驗。此前研發的植物乳植杆菌S58、發酵粘液乳杆菌suo等菌株，分別在緩解肥胖、胃炎、便秘等方面具有顯著功效，相關專利已成功轉讓給生物科技公司用於開發益生菌產品。這一系列技術轉讓已實現經濟效益11.3億元，利潤3.3億元，充分彰顯了西南大學食品科學學院科研成果服務產業、賦能經濟的實力。（西南大學）

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