養老機構的食堂好不好，老人說了算，但怎樣讓老人願意說、說了有用？

重慶市銅梁區慶隆鎮敬老院的食堂，台賬整齊有序，后廚明亮整潔，意見箱旁的公示欄上清晰地記錄著每日菜譜和賬目明細。食材怎麼來的、錢花到哪裡去了、菜是怎麼做的，任何一個環節都完全向老人們公開，老人們隨時可以監督。

確保老年人“舌尖上的安全”，不僅是底線問題，更是衡量基層治理溫度的標尺。面對養老機構中普遍存在的食堂管理粗放、安全隱患多發等問題，重慶市銅梁區直面問題、主動作為，通過推行“採購必驗、加工必督、質量必評”和“后廚亮晒、賬目亮晒、問題亮晒”的“三必三亮晒”食堂監管機制，探索出一條陽光透明的養老機構食品安全治理新路。

直面問題

構建養老機構食品安全體系

銅梁區有28個鎮街，全區共有62家養老機構。住在裡面的，很多是特困老人、低保老人，食堂是他們一日三餐的主要渠道，食堂做什麼，老人就吃什麼。

2024年3月，銅梁區通過檢察院公益訴訟專項排查、日常行業巡查、常態化監督檢查，發現部分養老機構食堂存在食品安全管理短板。個別養老機構食材倉儲管理不規范，存在存放過期調味品和超期干貨等問題﹔部分機構食材溯源管理薄弱，豬肉檢疫証明留存不全，米面糧油、調味品採購偏重低價、忽視品質把控﹔少數操作間防蠅防虫等基礎硬件設施配備不到位，食材採購台賬記錄不完善，原材料進貨渠道無法完整追溯，存在源頭管控漏洞。“很多機構說不清楚食材從哪家店買的。”銅梁區民政局局長朱華友說，“這是最大的隱患，源頭不清，一旦出事，連追溯都做不到。”

2025年春節，大廟鎮一家民辦養老機構宰殺了一頭生豬，剩余鮮肉存放數日后變質，工作人員未及時發現，所幸鎮市場監管人員在巡查中發現異常，及時處理，才避免了一場食品安全事故。

“如果養老機構食品安全失守，一旦發生群體性食物中毒，后果很嚴重。”朱華友說。

面對檢察機關的檢察建議、審計部門的審計發現，以及上級部門對養老領域突出問題整治的通報和工作要求，銅梁區民政局決定把老年食品安全作為民生領域重要工作，開始了一場養老機構食堂監管改革。

2025年4月，銅梁區民政局啟動養老機構“三必三亮晒”機制試點，並於當年10月正式在全區推開。“三必”管過程，“三亮晒”管結果，從採購到餐桌，從源頭到末端，每個環節都被納入制度框架。

建立機制

每個環節都“晒”在陽光下

早上6點半，慶隆鎮敬老院的食材配送車剛停穩，院長喻尚利、食堂負責人胡仁芳和院內老人代表周龍清便迎了上去，這是院裡的採購檢驗組。白菜新不新鮮？豬肉檢疫合格証帶沒帶？大米是哪個廠家的？三人逐袋翻看、逐項核對，確認無誤后在驗收台賬上簽名。

“現在實行定點採購、索証索票，一包食鹽、一把花椒，也必須來源清晰、三方簽字。”喻尚利說。這就是“三必”中的第一道關口“採購必驗”。

食材進了庫房，便進入了“加工必督”的流程。線下，監督小組駐點廚房，對食材進行二次核驗，全程盯著清洗、切配和烹飪﹔線上，全區1157個智能監控設備終端，已同步接入“渝悅養老”智慧監管平台和“渝食安餐飲安全在線”平台。在區民政局的智慧養老服務中心大屏上，各家機構食材儲存、加工、洗消的畫面一覽無余，實現了區、鎮街、機構三級實時監管。

到了飯點，銅梁區借鑒中小學“師生同餐”經驗，推行“四同”陪餐制，院長及管理人員與老人同時段進餐、同菜品取餐、同標准付費、同維度評價。“在同一個盆盆裡舀菜吃，好不好吃、安不安全，大家心裡都有數。”朱華友說。每周一，院內不少於10名老人參與膳食質量評價，大家輪換，評價結果直接與機構季度績效考評挂鉤。

與“三必”相配套的，是讓食堂運營全程透明的“三亮晒”。后廚操作的實時視頻被投射到院內監控大屏，老人隨時能看到廚房內的情況。每周一公示三餐菜單，每月公開伙食經費收支明細，特困供養金撥付金額、食材採購成本、管理人員自費陪餐金額全部上牆﹔日常排查和上級檢查發現的食品安全問題，逐條公示整改進度，民政、紀委監委、公安、市場監管等部門建立信息共享和協同執法機制。

制度設計嚴密，但落地並非一帆風順。起初有敬老院院長抵觸：“公辦敬老院辦了這麼多年，從沒出過安全事故，搞這麼細是小題大做。採購清單細化到每一種食材、每一筆簽字，這事兒有必要嗎？”

更深層的阻力來自觀念。傳統模式下敬老院院長“說一不二”，如今老人要進監督小組、當場提意見，有院長有情緒：“被管理的人怎麼反過來管我？”

讓老人參與監督同樣不易。監督小組需要老人代表，但一開始幾乎沒人願意干。現場老人說出了剛開始的擔心，既怕“被說跟院長是一伙的，被人戳脊梁骨”，又怕“提了意見被穿小鞋”。鎮街民生服務板塊的同志們走遍全區養老機構，反復開會、逐一動員，把制度邏輯講清楚、說明白。“說白了，得讓養老機構工作人員轉變觀念，從所謂管理者，變成服務者。”喻尚利說。

機制從幾家試點到28所公辦敬老院全面鋪開，再到62家機構全覆蓋，前后經歷了近半年的過渡期。“就像讓一個從不跑步的人每天清晨6點起來鍛煉，”朱華友打了個比方，“頭一兩周最難受，堅持一兩個月就習慣了。”

如今，習慣已經養成。在慶隆鎮敬老院，廚師陳兵對此感觸最深：“以前做飯全憑手感，咸了淡了沒人說。現在每道菜都有人盯著、有人評，連留樣都要精確到125克、冷藏48小時。一開始覺得束手束腳，后來發現，按規矩做出來的菜，老人吃得滿意，我們也更安心。”

謀劃長遠

讓機制見成效可持續

制度要持久，收支平衡很關鍵。在銅梁，公辦敬老院特困老人每人每月供養金1014元，其中65%用於伙食，折合每天約20元。在該標准下，如何既保証食材質量，又不增加老人負擔，還能讓養老機構食堂可持續運營？

區級層面，銅梁區前后投入100余萬元，為全區養老機構加裝攝像頭、煙霧傳感器、燃氣報警及自動阻斷裝置等硬件設備，每年另撥約20萬元專項運維經費。“這筆資金由民政專項支出。”朱華友說。

日常運營層面，養老機構走出了一條自我造血的路子。在小林鎮敬老院，圍牆內外的空地上種滿了蔬菜，院裡常年養著8頭豬、一群雞鴨，還承包了村裡的魚塘。身體硬朗的老人們分組勞作，喂豬、割草、種菜、喂魚，按勞積分，每個積分折合5元零用錢。這一舉措保障了食材供應，還讓老人們兜裡有錢花、日常有事做，獲得感從餐桌上延伸到了生活裡。目前，全區已有16家公辦敬老院因地制宜開展種植、養殖，在反哺食堂伙食的同時，也讓護理員收入大幅增加。

在慶隆鎮敬老院，下午5點半是晚餐時間，這天的菜單是番茄肉片湯和蒜蓉豇豆，清淡軟爛，正合老人口味。“幾個月前的一次晚飯，老人們提意見說小菜太辣，建議少放辣椒，廚房當天就調整了。”喻尚利說，“現在每天早上配送車一到，老人們就主動圍過來驗貨。如果發現菜品不新鮮，會要求當場退回、重新配送。”

62歲的周龍清說起當“監督員”的心得：“現在每個月輪到我值班的時候，採購我要看、加工我要盯、賬目我要對。有人管我們吃飯，還聽我們的意見馬上就改，在這裡住得安逸。”

數據更能說明變化。經三方測評，銅梁全區養老機構膳食滿意度達95%以上，食品安全台賬覆蓋率、線上線下雙監督覆蓋率均達100%。更直觀的變化是，全區公辦敬老院入住率從最低時的30%左右上升至約63%。養老服務的口碑傳到了院牆外面，越來越多原先對養老機構心存顧慮的老人，在參觀過后選擇入住。

目前，重慶市民政局已將銅梁區“三必三亮晒”機制以專刊形式印發全市，並確定銅梁區作為首批試點推廣單位，形成可復制、可推廣的做法經驗在全市全面推行。

“我們的出發點和落腳點隻有一個，就是讓每位老人吃得營養、吃得安心、吃得滿意。”朱華友說。

《人民日報》（2026年09月01日 第 15 版）