煮一碗米饭像搞“科学试验”

——让养老工作从依靠经验转为标准化服务

2017年07月27日06:25  来源:重庆日报
 

市第一社会福利院“米饭科研组”在研究米饭蒸煮的“黄金配比”。记者 陈波 摄

  你说稀奇不?为蒸好一锅米饭,重庆市第一社会福利院组建了“米饭科研组”,上百次的试验只为找到米与水的最佳配比。

  作为全国两个养老标准化试点单位之一,该院不满足于依靠经验,而是在探索中将养老工作转化为精细化的标准服务,让这里的老人真正安享晚年。

  厨房添置量杯、电子秤、直尺等量具

  “硬饭米水比1∶0.8;软饭米水比1∶1.3;水沸腾后才能关柜门;标准蒸格,旺火蒸煮时间为90分钟……”

  这是一次例行的蒸饭过程,厨房案板上,量筒、量杯、电子秤、钢制直尺等量具一字排开,与旁边的锅碗瓢盆,构成了奇特的厨房“景观”——这里,就是重庆市第一社会福利院的“非典型”厨房。

  “煮个饭需要弄得像搞科研吗?”7月16日,记者将这个疑惑抛给市第一社会福利院院长杨胜普。

  “我们真是在搞科研,并且还是‘国家级’科研。”杨胜普说,该院2015年被纳入国家标准委第二批社会管理和公共服务综合标准化试点,成为全国两个养老标准化试点单位之一,而《米饭制作规程》则是该院承担的试点项目之一。

  杨胜普表示,这个项目的制定源于他无意中听到两位老人聊天,“一个抱怨头天的饭‘太软,吃得想吐’,另一个则说‘饭太硬,吃得胃疼’。”他当时很不解,天天与老人吃一个锅里的饭,自己怎么没感觉到。

  杨胜普当即召集餐饮、护理等部门开会找原因。

  一开始,大家都在老人身上找原因,例如嫌饭软的那位老人平时不喜欢吃稀饭;而说饭太硬的那位老人,则是慢性胃病患者。

  “我们是不是该在自身上找找原因?”杨胜普让大家一步步反思做饭流程。

  “谁家做饭都一样,无非就是淘米、放水、煮饭。”餐饮服务部科长冉俊高有些为难。

  “米怎么淘?水放多少?米和水的比例多少?煮多长时间?”杨胜普连珠炮似的问题让每个人面面相觑。

  “家家都做饭,但煮给福利院上千名老人吃的饭,就不能按照家常做法来煮。”杨胜普一语点破。

  这场持续半天的会,最终达成一个共识:以老人的感受为准,做饭不能再按照经验做,必须实现标准化规程。

  一碗米饭的“黄金配比”

  很快,该院提出制定《米饭制作规程》被列入国家标准委标准化试点项目之一。

  “这是国家在重庆的试点项目,我们没有退路。”冉俊高与厨师们迅速组成“米饭科研组”,扎进厨房开始了煮饭“科学试验”。

  “一开始就出师不利。”该科研组按以往做法蒸了一锅饭,请福利院40位老人试吃,其中15人认为饭硬,10人认为饭偏软,还有15人认为适中。

  “米饭科研组”成员有些沮丧,他们认为众口难调,煮米饭根本没法制定出标准。

       米饭的硬和软究竟该怎么界定?有没有临界值?这是首先要弄清楚的问题。

  米水比例是决定米饭软硬的重要因素,科研组理清思路,开始尝试在蒸饭盘内做上标记,然后将不锈钢水瓢内也做上标记,再次试验。

  试验效果明显好转。但随后大家发现,由于缺乏标准,换个当班厨师,米饭软硬程度就会发生变化。

  “干脆用秤称!”于是,福利院食堂添置了一批量筒、量杯、电子秤,通过一次次请老人试吃,确定软饭和硬饭的米水比例。

  经过不断改进,米饭质量明显改善。不过,有次食堂换了一种米,老人们的意见又大了起来。

  科研组将米和当天的饭一粒粒揉碎掰开,并反复分析蒸饭全过程后,发现问题出在大米本身的含水率和吸水率上。

  最终,“米饭科研组”从上百次的试验中,得出米饭蒸煮的“黄金配比”,硬饭米水比1∶0.8;软饭米水比1∶1.3。

  同时,他们还摸索出从选米、洗米、上盘、注水、蒸制等全流程的操作规范,标准细化到重量以克计、时间以分钟计的程度。

  将养老工作转化为一种精细化标准服务

  《米饭制作规程》的制定,换来了福利院老人们的积极反馈,全院餐饮服务满意度提升至89.13%,创下了新记录。

  在米饭标准化的基础上,该院还为全院老人逐一建立《老人饮食档案》,分类提供个性化服务,开发出ABCD四大类套餐,即正餐、碎餐、糊餐、流质餐。这四类餐,对应的是自理老人、半失能老人、失能老人、吞咽功能障碍老人。

  “其实,建立‘米饭制作规程’只是我们上百个标准化规程中的一个。”杨胜普表示,根据国家标准委的标准化试点要求,该院建立了以老人需求为中心的“五位一体”标准体系,涵盖服务通用基础标准体系、老人需求标准体系、服务提供标准体系、服务保障标准体系、质量控制标准体系等。

  在这五大标准体系中,又包括十几项至几十项不等的规程、规范、标准、要求等。就如洗脸这种稀松平常的事,在该院《面部清洁与梳发操作规程》中,都要求按照观察、准备、梳头、备水、洗脸、整理六大方面数十个步骤。

  “不要以为这是多此一举,实际上这对于那些失能半失能老人而言,关系到他们的生存质量。”他举例说,长期卧床的老人头发容易打结,一般人根本不知道该怎么处理。但经过该院不断实践,通过浓度为30%的酒精的湿润后,才能无痛地梳理好打结的头发。

  努力终有回报。2016年6月,国家标准委对该院进行的中期评估顺利通过,并希望今年底就能通过终期验收,为养老机构标准化建设发挥好示范作用。

  “我们的终极目标不仅是完成国家试点,更是希望将养老工作转化为一种精细化的标准服务,让老人们真正安享晚年。”杨胜普说。本报记者 陈波

(责编:陈易、张祎)

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