日卖千碗、成功“申遗” 这家面馆有何绝招?

2018年04月02日07:52  来源:重庆商报
 

李珍颖在店门口舂辣椒 本组图片由受访者提供

  一碗看起来普普通通的小面,吃起来却回味无穷,麻辣鲜香的味道,让很多重庆人魂牵梦萦。但你知道吗?就是这些看似简单的小面,它要端上餐桌,却需要17种佐料、7道工序。北小面,这家坐落于渝北居民区的面馆,每天要卖上千碗小面。由于继承了传统工艺,它成功申报为“渝北区非物质文化遗产”。在小面馆林立的重庆,北小面为何能独树一帜?近日,记者来到该面馆,探寻一碗小面背后的故事和秘密。

  三位白领辞职创业 拜师学习小面技艺

  清晨4点,天刚微亮,北小面店里就开始忙碌起来,员工们准备食材、研磨豆浆、熬制调料,一切都那么井然有序。5点左右,陆续有顾客在门口等候,希望吃到一碗热腾腾的面条。从早上6点正式营业,到晚上12点关店,不管刮风下雨,来吃面的顾客从来没有断过。小面、干溜、杂酱、牛肉面、肥肠面、全家福······食客们可以任意选择自己喜好的口味和品种。

  李珍颖、廖卫鑫、张强,是北小面的3位创始人,他们都曾是白领。虽然爱好美食,但3人都没有餐饮从业经历。“当一个上班族总感觉缺少点什么,就想着能不能自己开一家面馆,与其他人分享美味。”创始人之一的李珍颖说起开店初衷,依然感慨良多。当李珍颖把自己的想法告诉廖卫鑫、张强后,3人一拍即合,当即决定辞职创业。

  既然要卖小面,就要做出自己的特色。为此,3人开始寻找能够让人流连忘返的小面味道,并准备拜师学艺。3人寻遍了重庆的大街小巷,功夫不负有心人,他们最终找到了一位悦来老字号小面的师傅,并多次拜访,表达了想要学习小面技艺的意愿。对方虽已经隐退,但被他们的诚意打动,最终决定倾囊相授。

  “我们学习小面时达到了痴迷的地步,几乎每天顿顿吃小面,一直持续了几个月时间。”回忆起这段学习经历,李珍颖至今记忆犹新。李珍颖告诉记者,小面看似简单,背后的工序却极其繁琐,学习两三个月才刚刚入门;而想要完全掌握每一道工序,还需要足够的耐心和勤奋。他们用了整整一年的时间,最终摸索出了北小面独有的味道,真正成为了百年小面老字号的第四代传人。

  坚持传统工艺

  食材讲究纯手工制作

  俗话说,小面的佐料是精髓,油辣子是灵魂。油温、用量、手法、顺序等,每一个方面稍有不同,都将影响最后的味道,因此有千店千面的说法。与其他小面店不同的是,北小面始终坚持传统工艺,17种调料中除了鸡精味精,其他全部为手工制作。因此北小面的油辣子,辣而不燥,颇受食客欢迎。

  “光是油辣子就需要选用产地不同的4种辣椒,经过筛、剪、炕等7道工序,从选材、炒料到出锅,整个过程大概要花费十几个小时。虽然耗时耗力,不过这样制作而成的油辣子,会产生奇妙的化学反应,吃到嘴里香气四溢,让人印象深刻。”李珍颖说。

  由于油辣子全部为手工制作,店门前经常会出现李珍颖在大石臼前舂辣椒的身影,一舂就是好几个小时。经常有路过的市民劝她,“用机器打嘛,你这样太累了”,她都摇摇头,依然继续重复着舂辣椒的简单动作。因为在李珍颖看来,机器制作过程虽然快速,却会让辣椒失去原本的香味,因此半点懒都偷不得。直到现在,该店制作油辣子的人都会分为两拨,几乎贯穿一天的时间。

  除了传统的调料工艺,北小面团队引以为傲的还有对食材的追求。为了让小面更筋道,碱水面通常要比其他地方多压制几次。而杂酱,他们每天早上4点从屠宰场买来新鲜食材,纯手工切制,非常考验刀工。食客最后吃到嘴里的,是一毫米见方的肉粒。牛肉则挑选精选牛腩,每天限量10斤,烹制9个多小时,让秘制调料与肉味完美融合。

  正是依靠这些独门秘籍,自2015年开业后,北小面的口碑便广为流传,成为了渝北的人气小面,每到饭点,店前都要排起长队。而有的食客,一个月里甚至有二十多天都来这里吃面。“现在,我们北小面门店的面积已经扩大了一倍,每天要卖出上千碗面,日营业额能达到7000元以上。”创始人之一的廖卫鑫笑着告诉记者。

  摸索小面标准流程

  让传统技艺焕发生机

  作为传统技艺的传承者,北小面团队始终致力于将它发扬光大。2017年,北小面成功申报了“渝北区非物质文化遗产”,成为了重庆小面中少有的“非遗”。在他们看来,传统的师傅教徒弟基本靠经验和感觉,做出来的味道没有一定的标准,不利于传承。

  如果有一套标准流程,能够同西方烘焙技术一样,被科学量化,就可以让小面更好地传播。为此,他们借助各种仪器不断测试。比如,用温度计测油温,配调料精确到克,不断探讨如何在保持小面品质与核心技术的基础上,实现量产和可复制。

  “传统技艺非常繁琐,火候、温度等要求非常微妙,就算有师傅教,也只能靠当事人自己摸索,所以很多年轻人不愿意学习。作为传承人,我们不希望到下一代时,传统老字号的味道就这么消失。所以我们希望通过团队的努力,让传统技艺焕发生机,被更多人所接受和传承。”李珍颖说。

  如今,不断有全国各地的人慕名前来品尝,光是有加盟意向的就多达几十家。不过李珍颖告诉记者,他们不会随便同意对方加盟。“因为很多人想加盟北小面,只是看中了小面的利润,纯粹抱着投资的想法。这样的加盟者很浮躁,沉不下心去钻研传统技艺,很容易把老字号的招牌搞砸。”

  那小面的传统技艺应该如何传承呢?李珍颖说,他们如今也正处于摸索阶段,除了培训学员,加盟店也正在酝酿之中。希望借助目前找到的标准化流程,把传统老字号北小面发扬光大,将来不仅可以遍布重庆,还能走向全国。

  声音

  重庆小面标准化是发展方向

  重庆小面协会执行会长兼秘书长曹家亮表示:“百家百味,是重庆小面的一大特点。但这种凭经验和感觉拿捏味道的形式,不利于重庆小面的推广,因此标准化是发展方向。只有将味道和制作流程标准化了,才能更好地将重庆小面发扬光大。”

  曹家亮认为,就算小面制作标准化了,依然需要结合传统工艺,不然重庆小面会失去其灵魂,以及独特的口感。目前,已经有部分餐饮品牌正在践行这种标准化建设。此举值得推广,也是未来重庆小面的发展趋势。但最终效果如何,有待市场的检验和消费者的认可。

  中国食品产业分析师朱丹蓬则认为:“传统的工艺其实都是可以标准化的。例如德庄,在火锅底料上就实现了标准化,因此小面也是可以实现标准化的。小面之所以受到食客欢迎,就在于其独特的麻辣口味。现在重庆小面已经越来越多地走向全国,每一家重庆小面是否标准化,是否正宗,对于重庆小面的品牌非常关键。”

  重庆商报-上游财经记者 唐小堞

(责编:陈易、张祎)

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