四大直辖市重庆最能“吃” 看看餐饮风口在哪?

2018年05月16日08:24  来源:重庆商报
 

  重庆餐饮实力如何?未来行业有哪些趋势?日前,中国饭店协会发布了《2018中国餐饮业年度报告》(2017年财政年度),对2017年国内各省市餐饮收入进行了排名,重庆餐饮收入1153.1亿元,同比增长12.1%,位列排名全国12位。

  火锅20强重庆占5席

  2017年,全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%,高于同期社会消费品零售总额增速。依据2017年各省市自治区统计公报,中国饭店协会发布《2018中国餐饮业年度报告》显示,2017年,广东省餐饮收入为3680.3亿元,同比增长5.9%,位列榜首;山东省、江苏省餐饮收入分别为3602.6亿元和3076.6亿元,位列榜单第二、三位。重庆餐饮收入1153.1亿元,同比增长12.1%,位列排名全国12位。

  与各省对比收入数据,重庆似乎有点吃亏。

  但就四大直辖市数据看,重庆餐饮收入1153.1亿元,同比增长12.1%;北京餐饮收入1028.8亿元,同比增长7.7%;上海餐饮收入1025.4亿元、同比增长7.9%;天津餐饮收入920.9亿元,同比增长11%。

  无论就餐饮收入,还是同比增长率看,四大直辖市中重庆都排名第一。

  另外,中国饭店协会发布了五个餐饮细分领域榜单,其中,中国正餐集团50强,陶然居、阿兴记榜上有名。中国火锅餐饮集团20强中,重庆更是位列5席,包括重庆德庄集团、重庆刘一手、重庆鲁西肥牛、重庆五斗米集团、重庆朝天门餐饮,与四川海底捞、成都小龙坎等各占五席,占据20强排行榜一半江山。

  报告显示,2017年,消费对经济增长的贡献率不断提高,餐饮业大众消费已达80%,快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。

  特色餐饮高质量发展

  那么,今年餐饮呈现哪些趋势?重庆餐企该如何把握?

  报告显示,伴随着消费升级,餐饮业整体朝着两个方面发展:一种是特色、文化餐饮,满足个性化、多元化、社交化的消费需求;一种是连锁餐饮零售化、工厂化,满足快速化、便捷化的消费需求。

  “生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展,老字号企业也在特色化、创新中传承发展。

  对此,重庆烹饪协会会长王顺海表示,生产基地、中央厨房的模式,是大型成熟餐饮的标配,这需要许多资金投入。对于小餐企而言,可把重心放在本地的特色餐饮上。包括泉水鸡、太安鱼等,它们有文化基因,工艺也相对成熟,需要考量的是如何变现赋能,针对一个品类做好加减法。

  团餐成餐饮黑马

  中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示,2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿,较上年增长21.71%,估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。

  报告中,被调查团餐企业营业额增长超过24%,门店数增长超过33%。团餐市场成为餐饮业黑马。据估测,2017年中国团餐市场近万亿。

  在重庆,越来越多餐企参与到团餐市场。重庆餐饮行业协会会长刘英表示,团餐与其他餐饮最大的区别是,相对封闭的就餐环境、消费人群固定,这对餐企运营管控能力以及创新力都提出了较高的要求。

  如阿兴记有近3000平方米的加工配送中心,一条生产线每小时能生产1000份餐品,如包子等面点类每小时能提供3000个单品。同时,将阿兴记饭店、阿兴家等菜品,改良成易标准化餐品,并建了一支20人的专业团队负责团膳菜品开发,为客户提供多种就餐模式选择,如自选式、传统套餐、传统面食、西式扒饭、特色餐(干锅、汤锅类)等。

  外卖市场玩法多变

  2017年外卖市场继续快速增长,根据美团点评发布的数据,2017中国在线外卖市场规模达到2046亿元,增长23%。

  在线订餐用户规模达到3亿人,同比增长18%,远高于餐饮大盘增速,对餐饮收入增长起到拉动作用。外卖品类不断扩张,品质不断提升,三四线城市覆盖增长迅猛。

  就商家端看,重庆外卖市场已分出三个层级。首先,只做外卖产品,不做堂食。其次,作为堂食的补充。此外,出现希望以外卖带线下门店流量,树品牌的商家,它们通常有定制的包装彰显logo,在装盘上有更多的人性化考量。

  餐饮观察人士刘然表示,外卖产业通过互联网赋能后,越发受到消费者青睐。需要提醒外卖商家注意的是,切记贪多,引发嚼不烂,在人力资源有限的情况下,应优先保证厨品质量。

  新餐饮是创新主驱动力

  报告显示,2017年,随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入,由分散到集中,由粗放到集约,由共性到个性,由守成到创新,具有互联网时代特征的新餐饮已经形成。以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合,催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。

  刘然称,新餐饮、新零售已成为时下热词。许多老板对此含义并不理解,而是仅以为把装修变得更现代就是转型了。事实上,这些改变并不一定适合这一类餐饮、品牌。“我个人对新餐饮的理解是,把从事领域的相关方进行价值重构,找到自己企业的特色,深挖下去,以点带面做好市场竞争策略。”另外,部分餐饮品牌在考虑融合更多资源时,一定要与其定位相符,如定位小资的,可与文创类结合等。

  串串等小餐饮受到热捧

  餐饮业中,火锅营业额占据很大比重,根据美团数据,其为各细分品类中规模最大的一个。2017年,火锅业增长表现良好,本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过24%。麻辣火锅增长较快,尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。

  餐饮分析人士认为,串串是火锅的细分品类,通过部分串串的公司化、品牌化发展,越来越多的串串能达到与火锅一样的味型和消费体验。同时,它的开店成本低于火锅,具有更易标准化的后厨、丰富的菜品、适合年轻人小型聚餐等特性,使得串串生意最近几年持续火爆。

  四大直辖市餐饮收入排名

  1重庆

  餐饮收入1153.1亿元

  同比增长12.1%

  2北京

  餐饮收入1028.8亿元

  同比增长7.7%

  3上海

  餐饮收入1025.4亿元

  同比增长7.9%

  4天津

  餐饮收入920.9亿元

  同比增长11%

(责编:秦洁、张祎)

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