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重庆火锅:“九宫格”烫出千亿级产业的幸福味道

张祎 黄军

2018年12月05日16:47  来源:人民网-重庆频道
 

  从一种味道到舌尖上的众口好调

市民在防空洞里吃火锅。邹乐摄

  上世纪90年代初,改革开放持续稳步推进,国内经济飞速发展,越来越多的商旅客人进入重庆,这段时间也是重庆火锅的扩张期。

  就在“小天鹅”们开始向全国乃至世界发展的同时,重庆本地的火锅品牌也如雨后春笋般崛起:骑龙火锅、奇火锅、家福火锅、齐齐火锅、巴将军火锅、渝味晓宇、白乐天火锅、过江龙火锅……这些“火锅英雄”们对火锅产业的未来憧憬,以及充满想象力的转化与创新,让重庆火锅拥有了令人叹为观止的风味和形态,并且形成独有的火锅文化,得以传承。

  1995年底,德庄火锅创始人李德建在重庆石桥铺一栋房子的三楼开了一家火锅店。当时重庆火锅店普遍采用“三拖一”“四拖二”(荤菜3元或4元,素菜1元或2元)的经营模式,李德建创新地将自助餐模式融入火锅,酒水菜品30元随便吃,开业当天便生意火爆,而后每日排起长龙。

  此时,重庆已经有许多品牌火锅店。对于火锅的发展,李德建认为,跟所有食物一样,火锅也应该注重“标准”和“安全”。比如重庆人吃火锅尤爱毛肚这道菜品,但保鲜方式有碍人体健康,这让他非常苦恼,他下决心改变这种其保鲜方式。

  2000年,德庄通过和科研院所合作,联合开发出生物酶嫩毛肚技术,推出后大受欢迎。李德建也由此意识到,只有让重庆火锅也插上科技的翅膀,才能持续展翅飞翔。

  为此,德庄集团成立了重庆市火锅及菜品工程技术研究中心,聘请院士组成专家科研团队,每年拿出利润的10%投入科研中,并通过了IS09001质量管理体系认证,为火锅标准化奠定了基础。其高分子生物酶嫩化技术,也获得了全国商业科技进步三等奖,诞生了重庆火锅毛肚地方标准。目前,德庄共获得国家专利17项。

  同样热衷创新的还有秦妈火锅的创始人秦远红。秦远红的爷爷早在20世纪30年代就曾开过火锅店,后因战火无奈退隐。1998年,秦远红带着2万元的积蓄和借来的几万元钱选择主动下岗创业,靠着家传秘方火锅底料,秦妈火锅一炮而红。

  秦远红深知,靠家传秘方只能解一时之困,只有不断拓展、创新才是长久之路。为提高上菜速度,她开发出光电感应自动传输系统;为提升火锅品质,她又研发出一次性锅底……这一系列创新使得秦妈火锅在业界站稳了脚跟。

  而真正让重庆火锅冲破地域限制的,是“鸳鸯锅”的诞生。

  在“小天鹅”发展过程中,何永智不断尝试,寻求着升级的灵感。当时重庆南来北往的人多了起来,外地人都想尝一尝火锅,但重麻重辣的味道让不少人望而生畏。怎么让外地人也能吃好重庆火锅呢?“有天我坐船路过朝天门,行至江心,看到长江的黄与嘉陵江的绿交汇在一起,像极了一口锅里的两种汤,互不混淆。”何永智灵机一动,“火锅为什么不能分开呢?一半是又麻又辣的红汤锅底,一半是外地人可以吃的清汤。”

  她兴奋地回家后,立马把锅拿去铁匠铺,在锅中打上了一块铜片,将锅分隔开来。为避免红汤辣油溅入清汤,又在铜隔片中间加上了一对铁打的鸳鸯,取名“鸳鸯锅”。此后不断改进,又有了太极锅、锅中锅等不同的变化。

  “鸳鸯锅”诞生后大受欢迎,成为重庆火锅史的一大飞跃,媒体曾以《最简单的创意,最赚钱的革命》报道此项发明。

  2001年,在何永智等火锅企业家的推动下,重庆市火锅协会成立,何永智担任首任会长。自此,重庆火锅的品牌形象开始全面树立,协会积极开展“放心健康火锅企业”“放心火锅底料”等评选活动,组织企业“走出去”、开展连锁经营,规范并自律了重庆火锅行业,推动了行业整体健康良性发展。

  “没有改革开放,就没有南来北往的商旅,也就没有创新发展的动力。国家在改革开放,我们创业者更要持续不断地创新,才能驶上发展的快车道。”何永智说。

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