30年去过超1000家面馆 他“吃”出一套小面生意经

2018年12月06日09:24  来源:重庆商报
 

李杰平在品尝凉面 受访者供图

  天刚亮,路旁大大小小的小面馆早已坐满了食客,他们吃着小面,在麻辣鲜香中开启了新的一天。网名叫“123台灯”的李杰平就是其中的小面食客,他30年来几乎每天都要吃一碗小面。去年他将各地“偷师”的经验尝试应用到实践中,开设了自己的小面馆,很快就发展到了20多家连锁店。

  上游财经大咖面对面第68期,李杰平做客微信群,分享他的小面生意经。

  经验

  一碗小面背后蕴含大学问

  从吃第一碗面到现在,李杰平已经去过全国超过1000家面馆,他逐渐悟出了小面馆生意的门道,以及小面的精髓。

  “重庆小面精髓是作料,作料好吃,那整个面味道就大不一样,其中重点是油辣子。”他说,重庆小面麻辣鲜香,海椒、花椒、酱油、榨菜的挑选尤其重要,而主要是海椒做的油辣子,原料要选好,油要香,海椒要够味。

  因为油辣子的制作工艺不同,让每家店各有特色,也造就了重庆小面“千店千味”,使得小面很难标准化,可在李杰平看来,重庆小面的标准化可以在流程上。比如制作“浇头”的流程。“选怎样的食材,食材处理的步骤,熬制汤底放多少克的调料,熬制多少时间等。”

  环境与服务,同样可以标准化。他说,统一品牌,统一着装,统一装修风格。例如厨房要有宽松的环境,方便以后添加设备;就餐环境不能太局促,桌凳等要摆放规范;饰品等风格尽量一致,给食客留下规范的好印象。另外还得把服务礼仪做好,卫生做好。

  李杰平认为面馆选址要考虑人流量,“金边”“银角”最好。“金边”是十字路口,两边可以开门的门店,“银角”是指街角,各个社区、商场、写字楼的出入口等。其次斑马线、天桥边的位置也可以,人口流动性大,比较适合开面馆。

  对于重庆小面如何“飘香外地”,李杰平指出重庆小面到了当地,需要进行改良。“在外地开小面馆,不能太集中,因为外地人不适应重庆小面的味道,如果一条街有多家重庆小面馆,会造成竞争太大,人们在还未适应口味之前就厌倦了。”他说,外地开重庆小面馆还要注意口味的改良,外地人适合重庆小面味道至少要一个月,若一开始开店就又麻又辣,当地人肯定无法适应,因此需要长期的口味改良。

  资深“吃货” 每天都要吃面

  锃亮的光头、发福的身体,走起路来像一尊移动的弥勒佛,这是记者对李杰平的初次印象。他今年51岁,是个资深“吃货”,最喜欢吃的是重庆小面,每天至少一碗,有时候一天三顿都吃面,被称为“面痴”。每次吃完面后,他都会以“123台灯”的网名,在社交媒体上分享吃面心得,并因此成为了“网红”。

  “我自幼喜欢面食,每天都要吃,不吃不习惯。”李杰平笑着谈到对面食的喜爱,他最喜欢干溜小面,平常选择去容易找到的店,周末则喜欢去“探秘”,背着相机去区县,去镇上,去寻找背街小巷的小面馆,发掘隐藏着的美食。

  李杰平吃面有个习惯,吃之前要拍照,且吃法不同。别的食客吃面,拌匀了就吃,但他一定要单独尝尝面,作料,还有“浇头”,之后再搅拌才开始吃。

  他说,这样是为了将心得体会更好地分享给自己QQ群里的“吃货”们,那里有来自全国各地的2000名小面粉丝。“晒图晒心得,给‘吃货’一些参考,顺便列出具体位置和公交车线路,方便大家找店。”

  在找面馆的过程中,去四川南充营山县吃凉面那次让他印象最为深刻。“听网友说那里的凉面很出名,就开车去了。”李杰平清晰记得,那是2015年的夏天,他驱车来回走了700多公里赶到南充营山县,吃了3家凉面。

  “那凉面做得真是绝了,红油与其他地方做法不同,稠、香、色鲜,面的口感软硬适中,又劲道,榨菜粒香脆。”吃完凉面后,李杰平分享心得,又引起了众多网友关注。

  以“面”会友成为《舌尖》向导

  因为“吃面”,李杰平误打误撞成了“网红”。他不仅结识了很多小面粉丝,还参与到《舌尖上的中国》的拍摄中,领着摄制组,满重庆找面馆、尝小面,还成为《嘿!小面》的主人公,小面成为了重庆火锅之后的又一本土招牌美食。

  由于“网红”的名气,许多小面爱好者慕名找他讨要小面配方,于是他带着来自全国各地的人走访重庆大街小巷的面馆,吃面、学艺。同时,小面老板也与李杰平搭建起了培训合作关系,不出两年,他就帮1000多人拜师学艺。

  在这段时间,李杰平也开始思考着将重庆小面推向全国的方法,其中,就想到了成立协会。

  “很多人想学小面,可当时重庆的小面市场不规范,口味、门店管理等水平参差不齐,收费更是五花八门,一些老板为了找快钱,不讲质量,这样会砸了自己的招牌,也会损坏重庆小面的品牌。”李杰平说,当时的培训市场很乱,大家各自为政,急功近利,培训价格一般从1000元到3万不等,方式有家庭式教学,培训学校和公司以及实体店,需要成立一个协会引导,让大家规范发展。

  最开始,他在群里询问大家意见,很快得到了大家支持,有一百多家小面老板、调料品老板支持成立协会,有50家还来现场开了会,出谋划策。这给了他信心,他开始多方筹备,奔走相告,终于在2016年,重庆小面协会正式成立。

  李杰平一直以来有三个梦想:一是发起并成立小面协会这个平台,让重庆小面规范、健康发展;二是到全国各地去走访,看看和收集各地的面食发展资料,给予广大“吃货”和重庆小面从业者一些建议;第三就是开一家自己的面馆。

  去年,他的“123台灯的面”开业了,很快就发展到了20多家连锁店。他不仅尝试将以前吃面得出的经验应用其中,也在探索重庆小面标准化之路。

  重庆商报-上游财经记者 韦玥

(责编:秦洁、张祎)

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