“香料君”告诉你,关于重庆美食的真正秘密!

2019年05月16日08:41  来源:上游新闻
 

  对于吃的人来说,也许你并没有过多地注意到香料的存在,但小编不得不需要告诉你的是,香料是重庆美食的“大功臣”,好多佳肴都缺少不了它的存在:红烧肉、卤菜、火锅、小面、烧烤……只要把香料的品种、比例拿捏得当,瞬间就可以把一盘很普通的菜变得异常的美味可口,轻而易举地就让人充满食欲。今天,小编就来给大家说说香料那些事儿吧,它不仅仅用来做菜那么简单。

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  常见食用香料

  八角

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  八角是重庆人红烧菜中必不可少的香料,香味很浓,味辛。果皮、种子、叶都含芳香油,可用于制造甜香酒、啤酒等。药用价值为祛风理气、和胃调中。

  桂皮

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  桂皮又称肉桂、官桂或香桂,为樟科、樟属植物,有天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等通称。本品为常用中药,又为食品香料或烹饪调料。桂皮在广西、广东一带大量种植,味道带了一点甜,烧、卤菜经常用到,是五香粉的成分之一。

  花椒

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  花椒是重庆人餐桌上调味的必备品,花椒除了能调味,还能除去肉类腥味。“麻”也是它特有的功能,花椒的果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂。

  白蔻

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  白蔻,分布在云南、广东等地,别名多骨、壳蔻、白豆蔻、白蔻仁、豆蔻,为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实。10-12月份果实呈黄绿色,尚未开裂时采取,除去残留的果柄晒干作药用。

  草果

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  草果是药食两用中药材大宗品种之一,草果作调味香料,全株可提取芳香油。果实入药,具有燥湿健脾,除痰截疟的功能。主治脘腹胀满,反胃呕吐,食积疟疾等症。

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  草果主要生长在我国云南、广西、贵州等地。具有浓郁的辛辣香味,味微苦,健脾开胃,利水消肿。你们一定没见过新鲜的草果,今天小编就让你们见识见识。

  小茴香

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  小茴香,中药名。为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。小茴香气味香辛、温和,味道微甜夹杂着苦味,在烹调鱼、肉时可去异味,增香气。还有温肾散寒、和胃理气等作用。

  香叶

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  陈皮、香叶、八角、小茴香基本上都是在一起使用的。香叶味芬芳,但略有苦味,用在汤、肉、蔬菜、炖食等,不仅如此,它还有健胃理气的功能。

  用香料自制卤菜

  在重庆人的必吃美食清单上,卤菜是必不可少的,吃夜宵时点盘卤花生、卤猪耳朵、卤猪拱嘴,用来下酒,最是巴适;在家熬一锅稀饭,配上卤猪小肚、卤豆干、卤核桃肉,最合适不过了;看球时,和朋友一起边喝啤酒喝啃鸡爪、鸭脖子、鹅翅膀,舒坦之极;走在路上,也可以拿着一串卤鸭心子、卤鸭肝、卤鸭胗大快朵颐……

  大家想吃卤菜了,通常都是在外面买,其实在家自制也不复杂,今天,小编就用我们前面介绍到的香料,教大家如何DIY一锅属于家庭的卤水,从此以后就可以在家随心所欲地卤各种想吃的菜了。

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  一、熬高汤

  选用猪大骨、老母鸡或是鸡骨架,焯水后清洗干净放入桶内,倒入清水,大火烧开撇净浮沫,改小火熬5小时后关火去渣。

  二、制作混合油

  豆油、花生油、牛油烧至五成热,下干葱头、蒜、姜片、香菜梗、洋葱,小火炸干水分至焦黄色,捞出所有料,留油备用。

  三、准备香料

  八角、桂皮、陈皮、山奈、香叶、丁香、黄栀子、小茴香、豆蔻、香茅草、去籽草果、花椒、干辣椒段。

  另外还要准备糖色、片糖、黄酒、盐、混合油、味精、鸡精。

  四、制作卤水

  将之前熬好的高汤烧开,放入第三步骤中所介绍的各种配料,小火熬3小时至香味融合,再边搅边熬1小时即成。

  注意事项

  1.在制作卤水前,各香辛料要提前准备,浸泡一小时,目的是去除浓厚的药香味,使卤菜味道更加柔和特别。

  2.卤水制作好后,最好先放块五花肉卤制,融入肉的香味,后期卤的菜品味道更好。

  猪耳朵的卤制

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  1.选用新鲜的猪耳朵2个,去除猪耳上的毛(最后用刀刮下更干净),焯水备用。

  2.将制作好的卤水大火烧开,放入猪耳朵小火卤制1个半小时,后浸泡1个小时捞出即可。

  海带的卤制

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  1.将海带清洗干净,放入烧开的卤水中,小火卤制半个小时,后浸泡20分钟。

  2.捞出海带切成均匀的细丝,再根据喜好拌上调料即可食用。

  见识到了香料为重庆人的餐桌上提供了如此“神奇”的帮助后,千万不要以为只有重庆人才会使用香料,小编今天就来让你们涨涨“姿势”,看看世界各地方的香料都有些“神马”。

  中国:五香粉、十三香

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  五香粉

  中国很多城市常见的香料组合是“五香粉”、“十三香”等。

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  十三香

  十三香,都是有香味的中草药,如砂仁、陈皮、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉蔻等。

  印度:咖喱

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  咖喱起源于印度,它以姜黄为主料,主要用于烹调牛羊肉、鸡、汤羹等,一般都是东南亚菜中使用得最多。

  美国:Cajun seasoning

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  卡真调料,在美国就相当于中国的十三香的存在,主要成分是辣椒、胡椒、蒜和洋葱,一般还会加入百里香和牛至等香草。卡真粉可用于烤肉、焗饭等。

  来源:吃转重庆微信公众号、每日四点微信公众号

(责编:秦洁、张祎)

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