黔江:把鸡杂做成非遗美食

2019年05月23日07:58  来源:重庆日报
 

  大约在1800年前,鸡肉、鸡蛋成为人类的食物,却少有人吃鸡杂。直到清光绪时期,《黔江县志》记载:“五年(1879)夏四月……大木乡……疾疫果作,人死过半。”田地荒芜,饿殍遍野。有不择食者炙食动物内脏,倍觉鸡杂味美,由是流传。

  鸡杂是鸡内脏的统称,包括鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡心等脏器。黔江鸡杂作为黔江特色菜肴,取材于黔江自然散养的土鸡内脏,佐以泡菜(如泡椒、泡萝卜等)、魔芋豆腐、洋芋条等辅料,传统方法秘饪而成。其味麻辣兼备、醇香可口,有开胃驱寒、消食导滞、滋阴养颜等功效。

  所谓秘饪,其实重在去内脏的腥膻之味,不沾半滴水星,用热菜油与泡菜、花椒、姜蒜炝炒,便可达此功效。其中最重要的是泡菜,泡菜的关键又在于泡菜水,用于和炒黔江鸡杂的泡菜都由“老母子水”泡制。

  黔江人有用土陶坛子泡制咸菜的习惯,坛子类似酵池,每年只打捞沉淀物,不换水,往往一用几十年,这种泡菜水俗称“老母子水”。泡菜水里放有藿香等10余种植物根系的香料和中药材,味道清新酸口,黔江人常饮用它来止肚子疼。不时再添点麻糖,使泡菜变得更加爽脆。红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝、脆生生的泡豇豆……让一锅黔江鸡杂色香味俱全,散发出“魔性”的吸引力,吃得人欲罢不能。

  1992年,黔江城区先后诞生长明鸡杂、国庆鸡杂、天龙鸡杂等鸡杂专营店,将黔江鸡杂作为江湖菜,正式推进餐饮市场。经过多年的舌尖传递,这道土家风味美食逐渐走向全国。2012年,黔江鸡杂协会成立,向国家工商总局申请“黔江鸡杂”集体商标注册。2012年3月,重庆城市后院农业开发有限公司入驻正阳工业园区,研发、生产“阿蓬记”熟食袋装鸡杂,将黔江鸡杂推进到速食时代。2016年,黔江鸡杂传统制作技艺荣膺重庆市第五批非物质文化遗产。

  (黔江区融媒体中心 何泽禄)

(责编:陈易、张祎)

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