海底捞试营业 新旧火锅战火一触即发?

2019年09月09日08:26  来源:重庆商报
 

市民在海底捞来福士店用餐 记者 侯佳 摄

  9月8日,海底捞在重庆的首店于来福士广场开始试营业。一直缺席重庆市场的海底捞,为何25年后选择到来?在火锅之都重庆,以服务、各种噱头吸引眼球的海底捞能不能爆红?重庆的火锅老板们怎么应战?一连串的问题随着海底捞的到来而产生。

  疑问一

  客单价“有点高”,普通食客接不接受?

  原以为自带流量的海底捞开业,会是人潮涌动。但昨日中午记者走入海底捞来福士店,看到并无消费者排队等位。记者调查现场食客发现,店内消费的客单价人均达到了90元左右,相比很多传统火锅店平均五六十元的客单价贵了不少。

  记者了解到,海底捞来福士店提供了番茄、红汤牛油、菌菇等多款锅底供顾客选择。“此次入渝,还带来了重庆首发的双椒锅底。”工作人员介绍,重庆味型偏麻辣,这款新近上线的锅底在重庆首发,能更好地收集目标客群的接受度。除此之外,包括腰片、牙梗、耗儿鱼等在其它城市海底捞没有的菜品,也根据重庆本地化属性在该店上新。

  从菜单看,海底捞来福士店的锅底单款34元一锅,黄喉42元一份,捞派脆脆毛肚56元一份、草原羔羊肉46元一份。

  在店内,从渝北前来用餐的黄女士表示,自己从网上了解到海底捞有许多“省钱秘笈”。比如要个清水锅底,自己再加入免费的花生碎、牛肉粒、辣椒油等,便成了网红锅底,有趣又省钱。黄女士告诉记者,她和朋友两个人共在海底捞消费了近200元。

  市民李小姐一家四口人来到海底捞用餐,共消费了332元。“单品分量还行,比如腰片分量就很扎实。”李小姐告诉记者。

  疑问二

  吃惯“粗犷”氛围火锅,服务重不重要?

  海底捞的服务是出了名的,吃惯“粗犷”氛围火锅的市民,看不看重海底捞的服务并愿意为其买单?

  “戴着眼镜吃火锅,经常搞得镜片雾蒙蒙一片,海底捞的服务员竟然细心地帮我拿来眼镜布,方便擦拭镜片。另外他们会主动送上围裙,并帮忙把顾客的包用布罩子罩起来。”在店内用餐的市民晓雪告诉记者。

  市民田女士则表示,服务员确实亲切、贴心,不会很生硬地进行服务。“比如我刚才和朋友聊天说网上有人用免费的番茄牛肉粒做的网红米饭时,服务员在旁听到后,马上给我们做好端了两碗上来。”田女士称。

  记者在现场还看到,海底捞甚至还为带婴儿前来用餐的顾客提供了婴儿床等其它餐饮店没有的婴幼儿用品。同时,虽然海底捞目前的候场排队区域并未开放,不过却摆满了锅巴、炒米等小袋装零食,免费供消费者品尝。

  疑问三

  红汤味道不“正宗”,海底捞能走多远?

  昨日中午,记者询问了5桌在海底捞用餐的客人感觉味道怎么样,普遍答案都是:“还可以。”不过,有受访者表示,海底捞的红汤锅底与本土传统火锅还是有差距。

  市民李先生表示,他是闲逛到来福士,发现海底捞正在放号,便进店试试口味。“点了个双拼,原本是抱着‘试毒’的心态来的,番茄锅就不说了,味道浓郁。主要是牛油麻辣锅底,还是有这么辣,比想象中好多了,但还是本土火锅味更厚。”

  市民田女士告诉记者,自己本来就是来打卡体验的。她感觉红汤锅肯定还是本地味道好。但清汤锅,比如番茄汤、菌菇汤,海底捞做得确实不错。

  用餐的沈先生则表示,他觉得双椒锅底不错,有泰国菜的味道又有麻辣火锅的气息。

  海底捞入渝 重庆火锅大咖慌不慌?

  海底捞

  市场多元化

  入渝已成熟

  海底捞媒体与品牌中心总监杨西贝表示,海底捞非常重视重庆市场。之所以选择来重庆,是时机成熟了,餐饮市场变得更多元化,海底捞能给到消费者更多选择。

  此次海底捞来渝,虽然前厅看上去并不出彩,但后厨等方面却引入了很多海底捞目前领先、尚未大规模推广的“黑科技”。“如自动配锅机,服务员根据对消费者的询问,用点餐iPad,将麻辣、咸鲜、口感香味等信息录入,后台可为每一名消费者定制专属锅底,并记录用餐者喜好。”杨西贝说。

  本土大咖

  重庆人味型顽固 未来要看海底捞适应度

  白乐天老板余勇:一直有传言说,海底捞味道不适应重庆。其实,作为一家历经25年经久不衰的品牌,味型上做出差异化并不难。围绕着火锅产品,海底捞在各细分领域,走得很精细。川渝两地的火锅已发展多年,拥有相对稳定的技艺。如今的火锅品牌之争,早已经变成综合素质的比拼。除了味道外,对于消费者而言,包括环境、服务等各方面评价,反馈到企业端则是对管理能力、供应链体系等的考验。

  重庆火锅协会会长何永智:欢迎海底捞在渝开店,她也会到店品鉴、体验。重庆是中国火锅之都,在重庆的大街小巷星罗棋布着数万家火锅店。重庆人味型顽固,喜欢重麻辣、重油的火锅味型。海底捞到重庆开店,面临一定挑战。初期肯定会吸引一波消费者打卡,未来则要看海底捞对重庆市场的适应度了。

  老五一火锅老板鄢煜:前期海底捞的效益肯定不用说,许多人都会排队打卡。其首店开在来福士,我个人认为它应该是针对旅游市场,是比较稳的一步棋。至于后期,最终还是落脚到重庆消费者对其的接受度上。

  纵深

  海底捞或成为新旧火锅之争导火索

  餐饮观察人士刘然表示,重庆人对传统火锅是有情怀的。前两年,无论是消费者还是行业人士,大多数人顽固地认为,海底捞在重庆肯定做不走。所以这也造成了海底捞入渝,成为流量话题。它挑战了部分人对传统火锅的文化坚守。比如有的火锅品牌的广告词就是:我们不卖鸳鸯锅,微辣是最后的妥协。

  刘然说,海底捞四拼鸳鸯出现在重庆,对于传统的味型、传统红汤锅底,是一场新旧火锅的挑战。

  “未来的重庆火锅市场,将涌现出许多新变量。比如重庆火锅市场虽然门店众多,但并未出现一家独大的现象,在海底捞的压力下,重庆火锅市场显得扑朔迷离。另一面,也会涌现一波学习热,或许不久重庆餐饮市场将出现一波和海底捞相似的餐饮品牌。”刘然说:“可以肯定的是,作为市值上千亿的国际餐饮巨头,海底捞此次入渝,是有备而来,且准备充分,集团公司不会允许其灰头土脸。”

  刘然表示,作为25年都未开发的市场,海底捞在重庆到底会成功还是失败,只能拭目以待。 重庆商报-上游新闻记者 侯佳

(责编:陈易、张祎)

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