為避免浪費,重慶餐飲單位想了不少招——

半份菜小份菜 吃多少點多少

本報記者  常碧羅

2020年09月01日17:00  來源:人民網-《人民日報》
 

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  減少浪費,餐飲單位可以做些什麼?在重慶,大型餐飲店推出小份菜、半份菜、單人套餐,並引導顧客適量點菜。自助餐廳拿出獎勵辦法,帶動大家自覺“光盤”。各餐飲店還會預判食客人數,合理採購食材,在制作餐食時精確使用原材料﹔顧客用餐完畢后,提醒打包。

《 人民日報 》( 2020年09月01日 13 版)

  “一葷一素一個湯,二位先吃著,不夠再點。”看著客人還在翻菜單,店長張曉林連忙勸。中午12點,位於重慶市渝北區的百年江湖餐廳已坐滿食客,這會兒正是店裡熱鬧的時候。剛回到吧台,咽下一口茶,看見新來的服務員拿起菜單匆匆走向大廳,張曉林一把拽住:“那桌客人少,記得推薦小份菜。”

  火鍋、江湖菜,都是重慶人吃飯的首選,色澤鮮亮,辣味扑鼻,分量十足。但是,兩三人的朋友小聚、中午來吃工作餐的上班族、想多嘗試幾樣菜的外地食客,該怎麼點餐?半份菜、小份菜、引導適量點菜、推出單人套餐……新型餐飲模式,已在重慶悄然推開。

  推出小份菜品

  引導適量點菜

  辣椒小炒肉、酸菜炒湯圓、魚香茄夾……翻開百年江湖餐廳的菜單,大部分菜品都有大份和小份兩種選擇。

  “中午吃工作餐,點小份菜。晚上朋友聚會,就點大份菜。”張宇是百年江湖餐廳多年的常客,他告訴記者,以前自己和朋友用餐,這也想吃,那也想嘗,一不留神就會點多。菜單上多了小份菜,價格也隨之降低,很快受到了大家的歡迎。

  餐廳在線上也推出了許多“一人份”菜品,大量外賣訂單讓張曉林忙個不停,“大多是上班族點的工作餐”。位於銅梁區的龍軒大酒店,也適時推出了“單人套餐”“雙人套餐”,來就餐的顧客人數逐步增加。

  在重慶推出小份菜的,還有不少餐飲門店。位於銅梁區的香即福魚火鍋店內,飄來陣陣麻辣香味。桌上的紅湯咕嘟冒泡,有兩三人的小聚,也有八九人的家庭聚會。整魚、魚頭、魚尾,選擇多樣。

  “以前隻能點一整條魚,人少了又吃不完。”來就餐的唐女士告訴記者,現在,人少可以點一半。老板秦倫舉的感觸也很深:“有的顧客剩半桌菜,我們真是心疼。”

  推出“半份魚”之后,火鍋店迎來了“意外之喜”——生意變得更紅火。“吸引了更多消費群體來店裡就餐。”以前,老年人吃飯可能並不會選擇這家店,但是現在聽說可以點“半份魚”,不少人想來試一試。對顧客而言,最直觀的體驗就是,花錢少了,就餐的體驗更好了。單桌的利潤雖然降低,但是有了更多食客。看著餐廳的熱鬧勁兒,秦倫舉笑意滿滿。

  過兩條街,是和牛鮮肉火鍋店。廚房內,服務員正在准備“素菜拼盤”,三四個玉米小段,一把茼蒿,幾片土豆,這樣的“小份組合”也頗受顧客青睞。

  據重慶市銅梁區商務委統計,目前全區已有70%的餐飲企業開發了“小份菜”經營業務。“小份菜”滿足了不同消費層次和餐飲消費多樣化的需求,特別是零散食客的消費需求。更多的顧客前來消費,餐飲企業的營業額呈上升趨勢。

  除了推出小份菜,各餐飲門店還嘗試勸導食客少點菜。宴席比較容易出現糧食浪費,好面子、要排場、擔心不夠吃……請客一方總覺得桌上堆滿,臉上才有光。為了讓顧客適量點菜,商家沒少動腦筋。龍軒大酒店餐飲部經理蒲思成說,顧客點菜時他們會主動告知菜品大小,提醒要適量點菜。

  服務員與客人溝通,也是一個“巧活兒”。為此,龍軒大酒店專門對服務員進行了點菜培訓——委婉地說、私下裡說,既能夠遏制不必要的排場,也不會引起請客方的反感。

  “光盤”獎勵優惠券

  監督覆蓋街邊店

  “感謝您‘光盤’,這是您的‘光盤勛章’。”就餐完畢,張玉樂呵呵地接過自助餐廳工作人員遞上的獎勵,帶著自家娃兒,打算去附近的游樂場玩一圈。“有了‘勛章’,水上樂園的票可以打折呢。”在自助餐廳收盤處,像張玉這樣的“光盤”行動者越來越多。

  位於重慶市涪陵區的美心紅酒小鎮,是一家開放式景區。每逢假期,游客量和景區內的自助餐廳用餐人數陡增。相應地,食物浪費現象也時有發生。“厲行節約”“勤拿少取”“拒絕浪費”……盡管餐廳內貼著“溫馨提示”,也有店員的勸說,但浪費的現象依然存在。

  如何減少浪費?餐飲負責人和大伙兒一合計:獎勵,能夠讓大家自願“光盤”。果不其然,自助餐廳推出“光盤勛章”后,空盤的多了,一次把餐食堆成小山的人少了。工作人員收餐的工作量也輕了許多。暑期來游樂場的孩子多,這一舉措推出之后,不少家長也省心:“孩子小,什麼都想嘗嘗,現在能夠自覺光盤了。”

  而在銅梁區的機關食堂內,最近多了許多志願者。自助打飯時,志願者會不時提醒“請適量取餐”。在收盤處,志願者對光盤的員工比個“贊”。

  監督浪費,街邊小店也要全覆蓋。銅梁區南城街道市場監管所,挨家挨戶進行食品安全監督,並同時對商家進行“節約糧食”的宣傳和勸導。早餐店、包子鋪、小面館……都能見到工作人員的身影。

  餐前控制食材採購

  餐后鼓勵食客打包

  羅佳和姑媽吃完飯,桌旁多了一份打包盒。“請問是否需要打包?”服務員的聲音傳來,羅佳裝好青菜,看著一旁沒有吃完的生魚片,面露難色:“拿回去也不會做啊。”起身准備離開時,服務員遞來調料包,“用這個煮,和店裡吃的味道一樣。”

  在香即福魚火鍋店,顧客打包已經成為習慣,可是打包回去如果不吃,還是會造成浪費。“我們會教顧客如何做,也會贈送調料包。”秦倫舉告訴記者。

  除了餐后打包,餐前也得下功夫。蔬菜、肉類、調味品……原材料的運輸、儲藏和使用,如果做得不規范,造成的浪費也不少。“先預判第二天的食客量,再購買原材料。”龍軒大酒店採購部相關負責人告訴記者,這樣既可以控制成本,也能夠減少運輸、保存期間的浪費。

  不僅如此,在制作餐食的過程中,許多餐飲店也實行了量化處理。一份粉蒸肥腸怎麼做?紅苕1.4斤、玉米棒0.4斤、花椒0.02斤……在百年江湖餐廳,每道菜都有精確的用料表,既避免了制作過程中的浪費,也保証了顧客“舌尖上的美味”。而在香即福魚火鍋店,則直接推出了小袋包裝的料包。一份火鍋底料所需的各種調味品,廚師直接打開各類小袋包裝,倒入鍋內即可。

  “餐前餐后的各個環節,都有節約的空間,嚴格執行,商家和顧客實現雙贏。”重慶市渝北區酒店餐飲行業協會會長王曉明告訴記者。

  重慶市工商聯餐飲商會出台《關於推進“光盤行動”堅決制止浪費行為的實施意見》,將逐步推行“半份半價”“小份適價”菜品服務,並在試點餐飲單位對“光盤”消費者給予一定折扣優惠。同時,引導消費者科學、健康、合理點餐。到今年10月份,“光盤行動”將在重慶市餐飲商會1987家會員企業中全面推開。

(責編:秦潔、張祎)

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