重慶市渝東南農業科學院科技創新園，科研人員在對無土栽培示范展示的新品種“涪優928”生長發育情況進行記錄，為新品種的大面積示范推廣提供參考。記者 羅斌 攝/視覺重慶

“涪優928”

這是榨菜加工專用新品種。該品種株型緊湊，瘤莖近圓球形，間溝淺，耐空心，皮筋含量低，加工成菜率高。適宜在川渝海拔500米以下榨菜加工原料主產區生產栽培。9月中旬播種，次年2月上中旬收獲，畝產2500—3000公斤。

實驗室名片

川渝共建中國醬腌菜科技創新重慶市重點實驗室成立於2021年5月，由重慶市渝東南農業科學院、四川省食品發酵工業研究設計院有限公司共建，重點在川渝特色榨（泡）菜主要原料作物育種種質創新與品種遺傳改良、輕簡高效綠色原料標准化生產技術研發、傳統醬腌菜加工工藝改進、新產品開發與品質調控和副產物綜合利用5個方面開展系列研究。目前，雙方合作攻關並常年執行40多個科研項目。

醬腌菜被譽為中國人餐桌上的“國民下飯菜”，是指採用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制成品，在我國已有3100多年的歷史。

如何做出更具風味的醬腌菜？在重慶涪陵，有這樣一個川渝共建的重慶市重點實驗室，從全產業鏈角度專門研究餐桌上最常見的佐餐小菜。

為什麼要建這個實驗室？川渝兩地在此開展了哪些合作？前不久，重慶日報記者走進位於重慶市渝東南農業科學院（以下簡稱渝東南農科院）的川渝共建中國醬腌菜科技創新重慶市重點實驗室（以下簡稱醬腌菜實驗室）進行了實地採訪。

川渝共建

“領頭羊”牽手“排頭兵”，打通榨（泡）菜研發全產業鏈

前不久，記者走進位於重慶涪陵區的渝東南農科院，穿過成片綠油油的青菜頭實驗田，一棟褐色四層小樓出現在眼前——這裡就是醬腌菜實驗室的所在地。

小樓門口挂有一塊寫有“川渝共建中國醬腌菜科技創新重慶市重點實驗室”字樣的金色牌匾。

“位於成都市溫江區的四川省食品發酵工業研究設計院有限公司（以下簡稱食品發酵設計院）也有這樣一塊一模一樣的牌匾。”渝東南農科院黨委書記、院長張致力告訴記者，在榨（泡）菜研發領域，兩家單位淵源頗深。

從上世紀60年代開始，渝東南農科院便開始從事榨菜綜合配套研究，在榨菜和泡菜的原料作物——芥菜類蔬菜的新品種培育、主要病虫害防控、土壤改良及專用肥研發等方面居行業領先地位，也是業界公認的芥菜類蔬菜綜合研究“領頭羊”，技術優勢集中在榨（泡）菜產業鏈的“前端”。

而食品發酵設計院的優勢主要在“后端”，其從上世紀50年代就開始在農產品食品加工、微生物發酵、釀酒工程、優勢傳統食品改造方面進行新產品、新工藝、新技術的研究及配套工程設計，是國內泡菜加工研究與開發應用的“排頭兵”。

“食品發酵設計院的舊址在重慶南岸區，上世紀60年代才遷往成都市溫江區。所以兩家單位本來就是‘一家人’，一直以來都有聯系，在實驗室成立前就開展了不少合作。近年來，雙方進一步深化合作的意願更加強烈。”醬腌菜實驗室主任范永紅說。

從2019年起，雙方共同向重慶市科技局上報共建“中國醬腌菜科技創新重慶市重點實驗室”，並於2021年5月正式獲重慶市科技局、四川省科技廳共同核批，實現強強聯合、優勢互補，打通榨菜和泡菜研發的全產業鏈，進行跨區域、跨行業、跨學科關鍵技術攻關。

“前端”培新

眉山、資陽等地八成青菜頭種子來自重慶

醬腌菜實驗室旁的青菜頭試驗田內，成片的青菜頭長勢喜人。“這是我們最近培育的‘低皮筋、低空心’榨菜加工專用新品種‘涪優928’。”醬腌菜實驗室學術委員會成員、榨菜品種改良專家沈進娟指著身旁的青菜頭說，該品種的皮筋率和空心率比一般品種低10%左右，品質優良，非常適宜作為榨菜生產的原料。

為什麼想到培育優質青菜頭新品種？這還得從2008年說起。有一次，范永紅到四川進行榨菜原料生產考察及技術指導，偶然在田間發現了一株榨菜和油菜的天然雜交株。這種雜交株形狀緊湊，葉子少、果實大，正是生產榨菜的絕佳原料。

“一直以來，青菜頭多皮筋、多空心是困擾榨菜加工企業的一大難題。”發現這株雜交株，讓范永紅喜出望外，將這種雜交株帶回涪陵，嘗試用它培育一種新的高品質榨菜加工原料。

范永紅帶領團隊用這個雜交株逐一與多種種質資源進行雜交。由於是遠緣雜交，每株后代的特性都各不相同，因此要對眾多子代中的每一株后代進行逐一篩選鑒定，工作量巨大。

不僅如此，剛雜交出的育種材料性狀也極不穩定。經過近10年、7代品種的選育，范永紅團隊最終選定以“郫縣榨菜”為親本，創制出優良父本“G8P”,並與不育系92-3A（母本）雜交，最終培育出品質優、菜形好的“涪優928”品種。

這種品種皮筋含量、空心率“雙低”，粗蛋白含量較高，粗纖維及含水量低，平均畝產可達到5000斤以上，加工成菜率高，產品食用起來口感也更脆嫩。

“包括‘涪優928’在內，近年來，我們渝東南農科院還培育了涪雜2號、涪雜5號、涪雜8號、青晚1號、涪優203、涪優3000、渝早100等7個新品種，形成了早、中、晚熟和耐抽薹、優質、豐產相配套的品種體系。”沈進娟說，通過推廣，上述品種已在重慶、四川多地廣泛栽種。目前，四川眉山、資陽、綿陽、遂寧等地八成的青菜頭種子都來自重慶，有效助推了兩地榨菜產業發展。

“后端”創新

開發新工藝，推出橄欖菜等10多種醬腌菜新品

在產業鏈“后端”，近幾年由食品發酵設計院牽頭，醬腌菜實驗室聚焦榨（泡）菜的淺發酵工藝、設備、菌種以及豆瓣醬釀造等新工藝方面進行研究。

比如，針對有人提出的“醬腌菜吃多了會導致亞硝酸鹽超標致癌”的質疑，川渝兩地利用醬腌菜實驗室這一平台，合作開展了科普性質的科研項目《泡（榨）菜發酵過程中亞硝酸鹽變化及機理研究》。

“我們廣泛搜集市面上的發酵食品，包括泡菜、榨菜、隔夜菜等，對其亞硝酸鹽含量進行了檢測。重慶這邊主要負責榨菜的收集和檢測，四川主要負責泡菜的收集和檢測。最終雙方匯總的數據証實，工業化生產的榨（泡）菜食品亞硝酸鹽含量完全符合國家標准，可放心食用。”醬腌菜實驗室骨干技術人員、加工研究專家羅遠莉說。

據悉，近3年來，醬腌菜實驗室在川渝特色榨（泡）菜主要原料作物種植創新與品種遺傳改良、輕簡高效綠色原料標准化生產技術研發、傳統醬腌菜加工工藝改進、新產品開發與品質調控和副產品綜合利用5個方面，進行了一系列的合作研究，取得了一系列成果。例如，他們率先提出了未來泡（榨）菜淺發酵新工藝與豆瓣醬罐式發酵新工藝，並研發出橄欖菜、梅干菜等10多種醬腌菜新品，在國內成功上市。

研發深化

全力攻關生產更優質更健康更受歡迎的產品

走進醬腌菜實驗室的一間工作室，無菌操作台上，一名科研人員正在篩選菌株。隻見他先把培養基放到培養皿裡，再從培養基中篩選出實驗待用的菌株。

“我們在對菌類進行分離、純化和保存。”羅遠莉說，挑選出來的菌株，會被送到食品發酵設計院生產菌粉，用來人工接種發酵晒干或風干青菜頭。

據了解，目前，羅遠莉帶領團隊已篩選了173株乳酸菌、56種酵母菌，並嘗試用其中的3株乳酸菌復配菌株。“在制作青菜頭泡菜的過程中，使用這些菌種可以讓泡菜更有風味，同時達到降低鹽使用量的目的，滿足了市場‘低鹽’‘健康’的消費需求。”羅遠莉說，目前，團隊正在全力攻關這個項目。

“未來，醬腌菜實驗室將圍繞多個方面深化研究。”沈進娟介紹，他們將繼續選育生態適應性更強、產量更高、品質更優的榨（泡）菜新品種，以適應未來榨（泡）菜產業向多元化方向發展的需要﹔繼續致力於宜機化品種的培育，為推動榨菜耕種管收全程機械化打下堅實的技術基礎。

“此外，我們還在研發小包裝、淺發酵的榨（泡）菜。這些品種的榨（泡）菜亞硝酸鹽含量更低、活性乳酸菌含量更高，更健康、更受年輕人喜愛。”食品發酵設計院董事長陳功說。

此外，醬腌菜實驗室還將開展廢棄菜皮、菜渣、菜葉預處理，以及生物酶法軟化降解菜皮、菜渣等植物纖維關鍵技術與工藝等方面的研究，為醬腌菜產業可持速發展開辟新路。（記者 張凌漪）

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