大學生楊毅，在老蔣面館打小面調料。

“來一碗小面”。這是每天早晨，我們重慶人光顧小面館，最常說的第一句話。

重慶小面，已經成為大家最喜愛的早餐種類之一。

這幾年，重慶小面的“角色”在不停地演變、轉換。比如，它以特有的魅力，正在搶佔夜宵份額。

連日來，記者探訪重慶“夜面館”的經營狀況發現，“來一碗小面”，正在成為夜宵習慣。

據統計，重慶小面館目前有9萬余家，變成“全天候”和24小時服務的在增多。目前正在舉辦的“新重慶小面50強評選”活動，就有不少參賽面館為24小時面館。

對此，面邦食代重慶小面聯盟創始人、重慶小面推廣大使吳寅東說：“一家家重慶小面館生生不息，承載著眾多創業者的艱辛與夢想，升騰的是城市煙火氣。”

探訪1

老面館“竹”風格

第二店選擇海外

12月15日，深夜12點。經歷白天的喧囂，城市也開始靜下來。

但在南岸區長江村的丁阿紙面館，晚上12點，卻是生意最好的時候，這裡是周圍居民的“深夜食堂”。

客人三三兩兩進出。10來輛跑夜班的出租車司機，像在解放碑附近出入口等客一樣，自覺地在小面館門口的馬路上排成隊，按順序接載客人。

“天冷夜深，街上行人少，這裡生意好，干脆在這裡等算了。”出租車司機小馬說，他每次來這裡，等不了多久，就會有一單生意。

丁阿紙面館可謂一家名副其實的重慶老面館。店老板石笠介紹，20世紀70年代末，他爺爺在巴南老家石板街上作搬運工。由於住所臨街，工友都習慣在他家附近聚集等活。工人們累了餓了，石大爺經常煮一碗面條給他們吃。久而久之，老人的面條出名了，有人建議老人干脆開一個小面館。石大爺經過簡單的准備，僅有30來平方米的“石頭面”開張了。由於味道不錯，加上石大爺仗義仁厚，吃過他家面的人，都夸味道好。

老家拆遷后，從爺爺、父母手中接手“石頭面”的石笠，將面館遷到現在這個地方，24小時營業。由於“石頭面”這一商標注冊不上，他和合作伙伴便將店名改為現在的丁阿紙面館。“丁阿紙”為當地人稱呼知了的諧言。

“爺爺生前告訴我，作料是小面的靈魂，一碗面條全憑調料提味兒。”石笠說，他至今按爺爺教授他的“秘方”做面，目前品種主要有香辣面、牛肉面、尖椒雞面等。

“面館有這麼好的口碑，我們要感謝的哥的姐，是他們口口相傳，讓我們的生意更好了。”石笠說。

小面館很有特點，裝修風格突出“竹”：店面用的是竹門頭，室內主要設施是竹桌、竹椅，室內飾物有竹節人、竹蜻蜓、竹風鈴等，室內堅硬厚實的護牆板為船木加工而成。石笠說，他爺爺十分喜歡竹，而竹文化又是巴蜀文化的重要組成部分，在重慶許多地名中都包含竹元素，竹節人等還是非遺文化。門店凸顯“竹”風格，就是要傳承爺爺勤勞、有擔當的品行和面食技藝，弘揚巴蜀文化。

這幾天，小店的合伙人於超等人正忙著在泰國的芭提雅開分店。作為一家老面館，開了幾十年一直堅持“獨家經營”，為何第二店卻選擇開到海外？石笠笑稱，幾年前，一名泰國華僑來渝旅游，吃了店裡的面贊不絕口，對店內的竹節人也十分喜愛。為此，臨走時他還特地贈送了對方兩個竹節人。沒想到，兩年后，這名客人竟聯系他，稱有“地球村”之稱的泰國芭提雅，華人華僑多，喜歡重慶“紅湯”面食的人越來越多，小店如去那裡開分店，生意准好。此后，他和合作伙伴多次去芭提雅考察，最終決定“走出去”，將二店開在芭提雅，將巴蜀文化、重慶小面文化帶到泰國去。

石笠說，在泰國開店有諸多要求，比如泰國本地人至少佔股51%，一個中國人要帶4個當地人就業等。芭提雅的分店正在裝修。將於明年3月開業。雖然面臨很多挑戰，但他很有信心。

探訪2

“無門”面館很有名

11平方米雇員8人

12月18日，深夜12點。

由於氣溫陡降，夜間上街手腳會凍得發僵。

在江北區北城天街匯樂奇世界旁，有一家不起眼的小面館，它就是江北有名的網紅面館“老蔣面”。

由於臨近觀音橋步行街，這裡可謂夜市一條街，都市潮流與煙火氣在這裡交融共生，面館、燒烤、咖啡，各類夜市門類齊全。

小店面積小，老板在店門口又支了6張桌子。雖然已是深夜，不時有人哈著氣，搓著手落座，一邊喊“老板來一碗面”，一邊數落著天氣的寒冷。

在最裡面的一桌，幾名年輕男女衣著時尚，邊吃邊笑。店老板尹先丹悄聲告訴記者，近年觀音橋步行街活躍著上百名網絡主播，他們中間不少人是這裡的常客。

“一碗面，兩代人，四十年。”說起面館歷史，尹先丹有些自豪。他說，面館是他和好友蔣川合開的。老蔣面始於20世紀80年代，為一名叫蔣宗文的老人所創，是當時有名的重慶小面。蔣川為蔣宗文的“關門弟子”，也深得老人真傳。

老蔣面講究古法技藝，在重慶小面特有的香辣上，追求香而不糊，辣而不燥。小店特色為麻辣面、豌雜面。

小店室內面積大約隻有11平方米，可卻雇有8名店員，兩班倒。無疑，沒有大而穩定的客流，是養起不起這麼多工人的。

忙的時候，老板蔣川會自己挑面。“挑面最重要的是把握好火候，也很有技巧。”蔣川說，挑面入碗，最好是“折三折”入碗，這樣的面相最好看。

店員中有一名叫楊毅的年輕小伙，他是一名才畢業的大學生。他說，大學畢業后，一時找不到合適的工作，在朋友的推薦下，他找到蔣川學藝，打算以后自己開面館創業。

“沒想到，一碗小面，裡面有那麼多門道。”楊毅說，在學習過程中，蔣師傅毫不保留地傳他技藝，並很認可他。因此，他被師傅留下來，幫著打理面館。

楊毅的月收入達1萬多元。他說：“小店24小時營業，幾乎沒有什麼休息時間。累是累了點，但師傅待人好，薪酬也不錯，我會好好干下去。”

說起小店特色，店老板尹先丹笑道：“我們這個店，最大的特色就是沒有門。”

雖然是開玩笑，但他的話是真的，小店的確沒有安門。

尹先丹說，小店面積小，如果安上房門，影響出入。考慮是24小時營業，於是他們便一直沒有安門，從開業至今，小店也沒歇過業。

探訪3

這面館有點“嗨”

白天不開晚上開

12月19日，凌晨2時許。

位於南岸學府大道的5味風面館，與眾不同：它白天不開，晚上開。

真沒想到，在這麼寒冷的深夜，竟有這麼多人在這個設施簡單的面館，排隊吃面。

從凌晨兩點到兩點半，半小時裡，排隊人員一直在20人左右。面館5名店員，十分忙碌，挑面師傅額頭冒汗。面鍋裡升騰的熱氣，與寒氣交融，瞬間霧化，在牌匾的燈光下，一縷縷地散開去。

店老板王琴，30多歲，麻利地打著調料，一邊招呼著客人，一邊協調其他店員的工作。她幾乎是用“手感”在把握調料的分量、比例，手法嫻熟、精准。

王琴介紹，她老公是彭水人，十多年前來重慶闖蕩。他們進過廠，打過工。為了補貼家用，夫妻倆晚上就在路邊擺夜攤，賣小面。

眼看生意越來越好，8年前，夫妻倆租下現在這個30余平方米的門面，開起了面館。

因為老顧客大多是夜間客人，夫妻倆一合計：走差異化經營，把老顧客穩起，面館白天不開，晚上7點半至第二天早上6點為營業時間。

面館的“秘方”，是他們擺攤時摸索出的兩種辣椒為主的混合調料，面館主打香辣面和糊辣面。

由於肉、蛋、油和調料用材好，慢慢地，小面的口碑越來越響，成為網紅面館，收獲了不少回頭客、外地客。

“每天晚上客人都是滿的，特別是周末，生意更好。”王琴透露，小面館一晚要賣300來斤面，一晚營收上萬元。而客人中，鄰近的居民不多，大多數為稍遠的主城居民、慕名而來的網友、外地旅客等。

花錢租下的門面，為什麼不把白天好好利用起來，讓效益最大化？

“錢沒得賺盡了的。”王琴笑道，他們晚上通宵營業，白天又要採集材料等，實在是忙不過來。為了保証質量，白天不開晚上開，從8年前開店至今，他們一直堅持著這種模式。

“開店容易，守店難。”這是王琴最深的感受。她說：“干餐飲掙的是辛苦錢，我們雖然白天不開門，但實際上幾乎是全年無休，很多人吃不了這個苦。”

說起家庭，王琴眼睛紅了：“這8年，是賺了點錢，但最虧欠的是自己的兩個孩子，我們陪他們的時間太少了。”

重慶晨報記者 楊聖泉 見習記者 陳紅莉 攝影報道

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