劉益正在制作杠子面。受訪者供圖

“做面如做人，都是一場修行。杠子面，意味著我的人生一輩子都要跟它打交道，離不開了……”重慶市雲陽縣巴陽鎮杠子面傳承人劉益，和面結緣已有20年。他說，他要用最好的材料和工藝，來還原老味道。在他未來的規劃裡，還打算好好帶幾個徒弟，把這門老手藝、老味道慢慢傳承下去。

接過爺爺的竹杠子

一根兩米長的竹杠子，碗口粗，一頭固定在案板鐵環上，一頭用手來回擺渡，一坨十斤重的面團任由杠子壓打。在重慶市雲陽縣巴陽鎮巴陽村杠子面傳習所，今年 48歲的劉益正在做杠子面的壓面工序。“做一次杠子面，要來回壓三百多次。”劉益說，雙手放在竹杠子上來回擺渡壓面，是為了借身體的巧力把面壓勻，面不能壓“死”，通過反復壓，面從最先的面團變成長六七米、寬一米的半透明狀態，再通過手工切成面條。每天，劉益都要“跳”將近三千次。

杠子面發源於巴陽峽兩岸，距今已有千年歷史。巴陽先民用石碾盤將麥子磨成面粉，再用竹 杠將面粉反復壓打，制成面條，故名“杠子面”。 杠子面是巴陽峽纖夫必吃的面食之一。劉益的爺爺劉官賢是土生土長的巴陽人，那時候劉官賢在巴陽峽的渡口擺攤，因做的杠子面“細如絲，韌勁足，入口滑糯，香味純正”，深受當地人和來往客商喜愛。后來，劉官賢就應聘到商船當了一名炊事員，跟著商船一路走南闖北，也讓杠子面隨著時間的發酵越來越有名。自劉官賢開始，杠子面一代傳一代，傳到劉益父親劉學堂那一輩，卻面臨著失傳的危機，因為在劉學堂看來，杠子面是小手藝，學點小手藝除了混溫飽，沒有任何前途。好在劉益的姑姑劉學梅從小受他爺爺熏陶，和面粉打上了交道，開起了餐飲服務公司。

劉益在26歲之前，一直從事木雕藝術，根本沒想到這輩子還能與面扯上關系，直到 2016年初，外公離世前想吃一碗杠子面卻沒能吃上的遺憾，深深刺痛了他的心。他感到傳統文化被丟棄后沒人去做了，就想把它撿起來。也是從那時候起，他想盡一切辦法要把那碗老一輩味道的杠子面重新做出來。

劉益對杠子面的做法一竅不通，好在他姑姑是做餐飲服務公司的，給了他一個拜師學藝的門路。從認識面粉到做包子饅頭，再到上手做杠子面，劉益慢慢摸索，步驟很繁瑣的時候，他就記筆記，不時翻看。下班后，他就把自己關在廚房裡， 一邊回憶白天的制作要點，一邊動手制作、練習。日復一日地練習，劉益發現了杠子面的樂趣所在。“面粉一包一包地用鼻子聞，杠子面一碗一碗地用嘴巴吃。”他說，吃了自己做的幾十碗不合格的杠子面，慢慢習得了做杠子面的經驗。一個月以后，劉益從他姑姑手中接過爺爺那根竹杠子，摸著竹杠子上被時間侵蝕過的痕跡，他能感受到爺爺在歲月長河中堅守的初心。“我喜歡老的技藝，看到杠子面技藝面臨失傳，覺得太可惜了。我們家的手藝還是應該傳承下來。做事要一心一意，木雕和做面，需要有所取舍。”

和面、醒面、壓面、除皮、切面、晾晒等十道工序，對劉益而言，無疑是人生另外一場“修行”。 他說，面可以說是最變化多端的主食了。同樣的面粉，經過揉、擀、拉、切、拍等手法，就能變成長短粗細寬窄不一、千姿百態的面條，讓人體會到不同味道的驚喜。同樣，人也是如此，“做面如做人，都是一場修行。一面一世界，面是一生，一生是面”。

開第一家杠子面館

為傳承好杠子面，2016年底，劉益在重慶江北區鯉魚池建新東路開了第一家杠子面館—— 劉一點重慶杠子面。面館雖然隻有十平方米，但對於他來說，已是心滿意足。

斑駁的土木板搭建的餐台，藍花布作隔擋 ……面館經過改造，別有一番風情。“這個店就像我的孩子，整整弄了大半年才弄好。牆上的舊報紙、算盤、老式撥盤電話機，都是我自己平時收藏所得。一桌一椅都是心血。”劉益說，杠子面有悠久的歷史，只是一直未得到傳承。為了傳承這門手藝，再苦再難，他也覺得值得。

和許多創業者一樣，上天並沒有眷顧劉益。開業第一天，他隻賣出了 8 碗面。“這 8 碗面還有一半是熟人過來照顧生意。”當記者和他聊到，為何會把面館開到鯉魚池建新東路沒有人流量的地方。他說，以前這是長安廠的老式澡堂所在地，這邊有長安廠的記憶在，杠子面是老傳統的手工面，都是有一種情懷，所以選擇在那裡開店。靠著一份情懷去開店，最終的結局往往都是這樣。開店還沒有多久，劉益就因收益慘淡而關閉了他人生第一家杠子面館。劉益說，這些年， 他前前后后開了有四五家店。但是他到現在也 還是認為，開店只是他謀生的一種手段，傳承老味道才是自己最大的夢想。

創業不斷遇到困難，又不斷戰勝困難。開店請不起店員，劉益就自己當店員，早起晚睡﹔到外地旅游必吃面，周邊新開的面館他肯定要先去嘗 一嘗，辨別個中味道﹔聽到的、學來的制面技術都要逐一試驗，研究差異。“要想傳承杠子面，我必須比常人付出更多的努力。”劉益說。

改良杠子面工藝

傳統手工面條有“壓”“拉”“切”三種制作技法，杠子面顯然屬於第一種。但不管怎麼做，和面是必不可少的一步。在劉益看來，即便制作流程繁瑣辛苦，也不能隨意降低標准，因為老一輩人給他講過一個道理：面要筋道，人要厚道。

將面粉放上案板，大碗打發雞蛋，加清水揉制成團，用棉布木盒覆蓋並稍微靜置，等待進一步處理。劉益介紹，從壓面坯、擀荷葉邊、擀長寬到切面，整個杠子面的制作過程通常需要半個小時。在此期間，他要用手扶在竹竿子上來回壓打至少 300次，面葉厚度是否合適，全靠個人經驗判斷。 10斤面粉做出來的面大概能賣40碗。

剛煮熟撈出的杠子面還在冒熱氣，口感可以用“面細筋道，滿口鮮香”形容。劉益說，制作杠子面費時費力，經濟效益遠不如機器批量化生產的好，但這是祖輩傳下來的手藝，也是許多老主顧追求的傳統味道。

傳統手工面條面臨著下鍋時間久了就容易斷、口感不筋道爽滑等問題，杠子面也面臨著同樣的問題。為解決這一難題，劉益採取“三醒三壓”制作工藝，並加入“清明菜”。改良后的杠子面更有筋度，煮十分鐘都不會煮爛，口感勁道、韌勁足。所謂“三壓三醒”指的是用杠子把和好的面經過三次壓打后，放入醒面盒再經過三次醒面。醒面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面更加地筋道、柔軟，口感也更加細膩和順滑。

劉益一邊傳承杠子面制作工藝，一邊研究改進杠子面是否能“更上一層樓”。給杠子面加入 “清明菜”則是劉益偶然得到的啟發。幾年前，劉益隨家人回巴陽祭祖，看見一戶人家在裝修房子 時，施工師傅把黃泥巴和枯萎的稻草混合在一起糊在牆上。他好奇地想探究其中秘密。施工師傅 說，這樣糊的牆才不開裂。於是，他靈機一動，把這個原理運用到了杠子面上。為找尋類似於枯萎稻草那樣連接杠子面的食材，劉益下了不少工夫。最終，他選擇了“清明菜”。“清明菜”學名是“鼠曲草”，俗稱“棉花菜”。它的纖維很細，杠子面以前可以加全蕎麥的30%，現在可加到50%以上，加入“清明菜”的杠子面，其拉伸性得到很大改進。

“我叫面條是‘看得見的百香味’，既看得見又聞得到它的香味，同時吃到嘴裡面又有不同的口感。”在經過和面、醒面、壓面、切面等工序后，劉益用一根竹竿把數千根面條用力一串，微風吹過，一根根面條如裙擺一般在陽光下翩翩起舞。晾晒后的杠子面需要把它切成25厘米的一根根干面條，刀與面的相碰，發出“吱吱”聲，清脆悅耳。在劉益眼裡，面條就是5D的藝術，鼻子聞得到，眼睛看得見，耳朵聽得見，雙手摸得著，嘴巴嘗得味。

讓杠子面重煥生機

走近劉益創辦的巴陽村杠子面傳習所，映入眼帘的是一所農家小院，石板小徑、黛瓦黃牆、綠樹掩映，隨處可見大大小小、形態各異的農村老物件。在小院正屋，一幅孔子挂像立於中堂，在孔子挂像左右側各寫著“歷經壓打千百遍”“一生隻為一碗面”，上方題“為面而生”。 正如題聯所寫那樣，劉益這些年一直都與面作伴。早上6點准時起床准備小麥、蕎麥、雞蛋、 清明菜等原材料。和面有講究，一招一式皆傳統，勁道全在手工裡。就算再辛苦，劉益也沒 有“上機器”的想法。“人一偷懶，面條全‘說’出來了，再忙再累，面條不能摻假。”劉益說，“手 裡一天不抓面，就像吃飯缺了油鹽，沒味兒。” 秋冬 5 斤面粉做 20 碗杠子面，春夏 10 斤面粉做40碗杠子面是劉益每天的“功課”。

小麥、蕎麥按照一定的比例混合后倒入面盆，將雞蛋打散，加入清水和面粉充分攪拌﹔面團醒發半小時再揉壓，如此反復醒發、揉壓三次，直至面團細膩光滑。這是杠子面口感爽滑、嚼勁十足的秘密所在。“杠子面兌水和面、 醒面都是有講究的。夏季用涼水和面、醒面不超過一個半小時，冬天用溫水和面、醒面兩個半小時以上。醒面過程中，每半個小時重新和一次面，把裡面的面團翻到外面來。”劉益說，用機器和面，省下的力氣，都會在面的味道上體現出來，絕對和他親手揉出的味道不一樣。這種偷工減料的事，他不做。

這些年來，靠著手上的真功夫和傳統技藝，劉益也算小有成就。2016年，他在重慶市政府舉辦的全國第一屆重慶小面技能大賽中獲得金獎，並入選重慶小面前十強﹔2017年，重慶衛視專題報道劉一點杠子面﹔2018年，江西衛視非遺欄目專題報道杠子面的傳承﹔同年，江蘇衛視《我想開個店》欄目也報道了杠子面的制作與傳承。

如何將杠子面這項傳統技藝傳承下去，一直是劉益一直放不下的一件事。中國人講究落葉歸根，當年劉益的爺爺劉官賢從巴陽走出來把杠子面帶到重慶，如今劉益又帶著杠子面回到巴陽創辦杠子面傳習所。“走得再遠，也終歸還是要回到家鄉。”雲陽是中國的面業之鄉， 雲陽鮮面佔據全國七成市場，全國70%的面工都是雲陽人。這給劉益傳承扛子面找到了適合開花結果的土壤。今年，劉益通過巴陽鎮招商引資回到他日思夜想的故鄉，在巴陽創辦杠子面傳習所，並帶學徒。“老祖宗留下來的手藝，就是栽下的希望，原汁原味地傳下去是我們后人的責任。”劉益說。

始終保持一顆匠心，堅持全心投入一件事， 是極其難得的一件事。但劉益依然堅守初心，用心做好每一碗面。堅守傳統，保持最初的味道，這是劉益的堅守。他表示，他要把這份工匠 精神傳承下去，把手工杠子面的技藝傳給更多的人，讓杠子面走出國門，也走向全世界。(譚啟雲)

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