進入冬月，又到了加工臘味的時節。當前，位於大巴山腹地的重慶市城口縣，臘味進入產銷旺季，加工企業正開足馬力生產，為百姓的餐桌增添美味。

在城口，老臘肉是一種年味、一個產業，也是一張名片。

城口縣委副書記、縣長董奕鋒認為，城口老臘肉暢銷的關鍵在一個“老”字，“老”在有2500多年的歷史傳承，其制作工藝入選非物質文化遺產﹔“老”在味美純正而享譽全國，是全國臘肉中唯一的“中華老字號”，品牌價值達6.9億元。

採用傳統工藝制作的城口老臘肉。人民網記者 劉政寧攝

4年前，圍繞這張名片，當地將城口老臘肉作為全縣鄉村振興的重點產業進行培育，全力推動城口老臘肉“再出發”。正因如此，憑借獨特的“香味”，城口老臘肉從大山深處走向了更為廣闊的新天地。

位於城口縣蓼子鄉“守令生態生豬養殖基地”內即將出欄的生豬。人民網記者 劉政寧攝

臘肉產業一頭連著大市場，一頭連著小農戶。歲末將至，城口老臘肉產業現狀如何？近日，人民網記者深入大巴山腹地一探究竟。

為進一步保障原料供應穩定，城口縣以“致富帶頭人（公司）+集體經濟組織+農戶（農業經濟合作社）”的產業發展新模式，將全縣60%以上的農戶鑲嵌進老臘肉全產業鏈中，帶動戶均增收1.2萬元以上，形成“企業發展、農民增收”的良性循環機制。去年，全縣出欄生豬19.7萬頭，同比上年增長29.8%。

工人手工對分割好的豬肉進行碼鹽。人民網記者 劉政寧攝

用來制作城口老臘肉的生豬，不僅限定了品種，還明確了生長海拔、飼養方式等要素。

生豬集中屠宰后，會運送至各個基地進行后續加工。12月3日，記者來到位於城口縣龍田鄉四灣村的“城口臘肉基地”時，工人們正有條不紊地對豬肉進行分解、穿繩、腌制。

工人將腌制好的豬肉挂入炕房。人民網記者 劉政寧攝

“每年霜降過后，就會進入臘肉加工的高峰期。”基地負責人賈媛說，這段時間，基地每天都會制作新的臘肉和香腸。腌制好的豬肉挂入炕房，在地上燃起青岡木，用微火低溫慢炕，通過自然發酵，使其產生獨特風味物質。

工作人將炕制好的臘味下架取出。人民網記者 劉政寧攝

根據生豬生長的海拔、喂養方式以及炕制時間的不同，城口老臘肉按品質由高到低，分為黑標、金標、綠標3個等級，以此滿足不同消費群體的需求。

利用傳統方式加工臘肉，會受制於季節時間。但在智能車間裡，這種限制早已被打破。

智能車間裡，工人們用機器對豬肉進行分割。人民網記者 劉政寧攝

12月4日，位於城口縣坪壩鎮新華村的重慶美綴美食品有限公司智能車間裡，工人們正在利用機器對豬肉進行分割、腌制。

美綴美公司自主研發的控溫控濕、自動提升、整車進整車出的智能炕房。人民網記者 劉政寧攝

“我們全年都可以生產臘味產品，今天加工的是8.8噸豬肉，20多個工人半天時間就能完成。”該公司副總經理王軍成介紹，智能設備不僅讓生產效率提升50%，生產成本降低5%，管理成本降低2%，更保証了臘肉品質的穩定性。

各式各樣的城口老臘肉產品。人民網記者 劉政寧攝

在此基礎上，美綴美公司還不斷通過研發新產品，拓展市場覆蓋面。“短短幾年的時間，我們產品的銷售市場已從西部地區擴展至全國，出口訂單也在快速增長中。”王軍成說，預計今年產值可超過1億元。

工作人員將臘味產品裝車發往重慶中心城區。人民網記者 劉政寧攝

城口縣老臘肉產業高質量發展工作專班辦公室副主任張勇介紹，4年來，城口老臘肉年產量從3500噸突破至1.2萬噸，核心產業鏈經營主體由43家增加至165家，產業年產值從3.5億元突破至12億元，全產業鏈產值突破30億元，正加速形成強縣興業的產業集群，成為助農增收的富民產業。

城口縣巴山物語農業發展有限公司的主播在網上直播間銷售臘肉。人民網記者 劉政寧攝

時至今日，城口老臘肉已發展精深加工產品6類18種，暢銷全國近30個省份和全球10多個國家地區。接下來，城口縣將充分運用直播帶貨、展會互動、線下體驗等方式，不斷提升品牌知名度、美譽度，推動城口老臘肉走出山門、跨越國門。

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