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《火鍋底料質量通則》

該標准是由重慶市計量質量檢測研究院牽頭，聯合重慶周君記、四川天味、內蒙古小肥羊等多家行業頭部企業共同起草的推薦性國家標准。該標准全面覆蓋原料把控、生產要求、檢驗規則、標志標簽、包裝運輸及貯存等全鏈條環節，終結了行業長期存在的產品定性難、質量參差等問題，目前已被部分國家和地區採用，作為進口中國火鍋底料的質量認証參考。

痛點

作為預包裝食品，火鍋底料出口必須適應各目的國不同的政策法規和標准。企業每開拓一個新市場，就得從頭摸索一套新規則

破局

國標不劃定統一味道、不硬性規定香料配比，隻聚焦全產業鏈安全底線與通用理化指標，兼容全國所有火鍋品類

效應

在標准框架下，各地特色火鍋正告別單打獨斗，形成“中國火鍋”集體品牌力

7月初的山東威海港，龍門吊緩緩起落，印有重慶周君記火鍋食品有限公司（以下簡稱周君記）標識的2200箱火鍋底料整齊碼上遠洋貨輪，跨越黃海，目的地韓國仁川。

順暢出海，放在十幾年前，是重慶火鍋企業不敢奢望的。這份打通出海堵點的底氣，源自去年5月發布、今年6月1日正式落地實施的GB/T 45662-2025《火鍋底料質量通則》。

這是我國火鍋底料行業首部國家標准，由重慶市計量質量檢測研究院牽頭，聯動重慶周君記、德庄、四川天味、內蒙古小肥羊等覆蓋全國火鍋風味版圖的頭部企業共同起草，終結了行業多年無統一標尺的亂象，為中國火鍋底料送上一張通行全球的質量“身份証”。

無“標”可依 出口屢屢擱淺

故事要從20年前說起。

2006年前后，周君記剛完成搬遷擴建，建起西南地區首條食品類現代化生產線。產能上來了，周君記食品安全總監廖元國揣著樣品就往歐美跑。可到了海關，對方翻來覆去就一個問題：“你這到底算調味品，還是復合湯料？”

廖元國答不上來。國內沒有統一標准，企業拿不出全國通行的質量“身份証”。周君記早年出口美國的一批貨，就因為產品分類界定不清，在海關滯留了整整三周。接下來檢測報告做了一套又一套，審核周期又拉長數周，成本陡增。如此折騰，訂單屢屢擱淺。海外進口商更是不敢簽長期大單——沒有國家層面的質量背書，誰知道下一批貨會不會變樣？

更大的隱患藏在配料表裡。

重慶德庄董事長李德建回憶，企業自2008年起搭建科技研發平台，首創辣度標准化生產。但技術再牛，到了國外市場照樣碰壁。

“作為預包裝食品，火鍋底料出口必須適應各目的國不同的政策法規和標准，尤其是牛油火鍋底料中含有動物油脂，進口國准入監管要求更為嚴格，還涉及多項檢驗檢疫內容。”李德建告訴記者，火鍋底料若含有雞粉等動物源性成分，在不少國家可能被直接歸為違禁品類。企業每開拓一個新市場，就得從頭摸索一套新規則。

“沒有統一的‘中國標准’，就沒有談判的底氣。”廖元國說。彼時，國內火鍋江湖群雄並起，企業多依地方標准或自定規則行事，全國層面缺少一把統一的尺子。重慶市標准化研究院有關負責人坦言，在《火鍋底料質量通則》出台之前，整個行業長期處於國家標准缺位的狀態，產業痛點叢生。

火鍋作為國民美食，底料覆蓋麻辣、清湯等上百種風味的龐大譜系，牽連種植、加工、外貿等數十萬從業者的生計。制定一部既能規范市場、又能與國際接軌的國家標准，早已是全行業共識。

南北論“標” 守牢安全底線

行業呼聲之下，“舌尖上的論劍”在巴蜀大地拉開帷幕。

起草組集齊國內火鍋三大流派代表企業：主打麻辣厚重的重慶企業、鮮香柔和的四川品牌、以清湯鮮美見長的內蒙古小肥羊。

“開會拍桌子、爭到深夜是常態，各方都想把自家產品特征放進條文裡。”廖元國全程參與多輪研討，對當年激烈的討論場面記憶猶新，數十場座談、上百份產業問卷調研下來，各方始終難以達成共識。

僵局，被一位深耕調味品標准數十年的老專家一句深夜感言打破：“我們制定的是質量通則，不是固定口味配方。火鍋傳承千年，貴在風味包容，標准要守安全底線，不能束縛風味創新。”

一句話點醒全場，起草組迅速統一核心思路：國標不劃定統一味道、不硬性規定香料配比，隻聚焦全產業鏈安全底線與通用理化指標，兼容全國所有火鍋品類。

解決口味之爭，起草組又轉向產品形態的技術革新。

過去，市場流通的火鍋底料隻有半固體牛油一種形態，無法適配露營、單人速食、家用快手烹飪等新興消費場景。工作組整合全國市場消費調研數據，在傳統半固體底料之外，創新增設固態、液態兩大產品分類，這一條文的改動直接拓寬火鍋底料快消賽道，輕便固態底料適配戶外出行，清爽液態底料簡化居家烹飪流程，為產業打開全新增長空間。

食品安全是標准的核心骨架。

通則從上游原料端建立管控門檻，對辣椒、花椒、牛油原料的重金屬、農殘、酸價劃定統一限值﹔生產環節明確微生物全程管控規范﹔成品出廠設置強制出廠檢驗、型式檢驗雙套規則，同時細化包裝標簽、倉儲運輸全鏈條要求。

市市場監管局工作人員表示，這套標准跳出單一地域視角，用統一量化指標破除區域市場壁壘，不管是重慶牛油紅湯、四川清油、內蒙古清湯，都有一套公認的檢驗、判定依據。

國標護航 火鍋香飄世界

事實上，新國標正式實施前，不少企業已對照其要求完成智能化改造，強化了原料驗收、添加劑使用及農獸藥殘留等關鍵環節管控。

改變來得比預想更快。

2025年夏，重慶德庄一批20噸火鍋底料發往歐洲，首次進軍該市場。重慶海關兩江海關深入企業，指導德庄對標進口國准入要求，精准管控關鍵環節。國際業務負責人王欣彥表示，有了統一標准和海關精細指導，拓展歐洲市場底氣更足。

周君記在韓國深耕多年，此前每批出口都需重新解釋產品屬性、重新提交檢測報告﹔如今海外進口商可直接參照中國國家標准核驗，標准中嚴苛的食品安全指標已覆蓋或超越多個目標市場准入要求。

2025年10月，德國科隆Anuga展會上，周君記攜產品亮相。一位德國採購商評價其“既有東方特色，又符合現代食品標准化要求”——這種平衡對歐洲市場尤為關鍵。據廖元國透露，2025年周君記全年產值突破2億元，同比大幅增長，海外訂單增速遠超國內。“標准替我們說話，不用再追著客戶証明產品好了。”

“這不僅是重慶麻辣火鍋的機遇，更是所有中國火鍋品類的東風。”重慶市火鍋產業協會會長陳國華表示，在標准框架下，各地特色火鍋正告別單打獨斗，形成“中國火鍋”集體品牌力。從紅湯到清鮮，中國火鍋底料標准包羅萬象，正成為文化輸出的鮮明載體。

從“一鍋亂燉”到“有標可依”，從各自為戰到抱團出海——這鍋沸騰的中國味道，自此有章可循，行穩致遠。（新重慶-重慶日報記者 周盈）