刘益正在制作杠子面。受访者供图

“做面如做人，都是一场修行。杠子面，意味着我的人生一辈子都要跟它打交道，离不开了……”重庆市云阳县巴阳镇杠子面传承人刘益，和面结缘已有20年。他说，他要用最好的材料和工艺，来还原老味道。在他未来的规划里，还打算好好带几个徒弟，把这门老手艺、老味道慢慢传承下去。

接过爷爷的竹杠子

一根两米长的竹杠子，碗口粗，一头固定在案板铁环上，一头用手来回摆渡，一坨十斤重的面团任由杠子压打。在重庆市云阳县巴阳镇巴阳村杠子面传习所，今年 48岁的刘益正在做杠子面的压面工序。“做一次杠子面，要来回压三百多次。”刘益说，双手放在竹杠子上来回摆渡压面，是为了借身体的巧力把面压匀，面不能压“死”，通过反复压，面从最先的面团变成长六七米、宽一米的半透明状态，再通过手工切成面条。每天，刘益都要“跳”将近三千次。

杠子面发源于巴阳峡两岸，距今已有千年历史。巴阳先民用石碾盘将麦子磨成面粉，再用竹 杠将面粉反复压打，制成面条，故名“杠子面”。 杠子面是巴阳峡纤夫必吃的面食之一。刘益的爷爷刘官贤是土生土长的巴阳人，那时候刘官贤在巴阳峡的渡口摆摊，因做的杠子面“细如丝，韧劲足，入口滑糯，香味纯正”，深受当地人和来往客商喜爱。后来，刘官贤就应聘到商船当了一名炊事员，跟着商船一路走南闯北，也让杠子面随着时间的发酵越来越有名。自刘官贤开始，杠子面一代传一代，传到刘益父亲刘学堂那一辈，却面临着失传的危机，因为在刘学堂看来，杠子面是小手艺，学点小手艺除了混温饱，没有任何前途。好在刘益的姑姑刘学梅从小受他爷爷熏陶，和面粉打上了交道，开起了餐饮服务公司。

刘益在26岁之前，一直从事木雕艺术，根本没想到这辈子还能与面扯上关系，直到 2016年初，外公离世前想吃一碗杠子面却没能吃上的遗憾，深深刺痛了他的心。他感到传统文化被丢弃后没人去做了，就想把它捡起来。也是从那时候起，他想尽一切办法要把那碗老一辈味道的杠子面重新做出来。

刘益对杠子面的做法一窍不通，好在他姑姑是做餐饮服务公司的，给了他一个拜师学艺的门路。从认识面粉到做包子馒头，再到上手做杠子面，刘益慢慢摸索，步骤很繁琐的时候，他就记笔记，不时翻看。下班后，他就把自己关在厨房里， 一边回忆白天的制作要点，一边动手制作、练习。日复一日地练习，刘益发现了杠子面的乐趣所在。“面粉一包一包地用鼻子闻，杠子面一碗一碗地用嘴巴吃。”他说，吃了自己做的几十碗不合格的杠子面，慢慢习得了做杠子面的经验。一个月以后，刘益从他姑姑手中接过爷爷那根竹杠子，摸着竹杠子上被时间侵蚀过的痕迹，他能感受到爷爷在岁月长河中坚守的初心。“我喜欢老的技艺，看到杠子面技艺面临失传，觉得太可惜了。我们家的手艺还是应该传承下来。做事要一心一意，木雕和做面，需要有所取舍。”

和面、醒面、压面、除皮、切面、晾晒等十道工序，对刘益而言，无疑是人生另外一场“修行”。 他说，面可以说是最变化多端的主食了。同样的面粉，经过揉、擀、拉、切、拍等手法，就能变成长短粗细宽窄不一、千姿百态的面条，让人体会到不同味道的惊喜。同样，人也是如此，“做面如做人，都是一场修行。一面一世界，面是一生，一生是面”。

开第一家杠子面馆

为传承好杠子面，2016年底，刘益在重庆江北区鲤鱼池建新东路开了第一家杠子面馆—— 刘一点重庆杠子面。面馆虽然只有十平方米，但对于他来说，已是心满意足。

斑驳的土木板搭建的餐台，蓝花布作隔挡 ……面馆经过改造，别有一番风情。“这个店就像我的孩子，整整弄了大半年才弄好。墙上的旧报纸、算盘、老式拨盘电话机，都是我自己平时收藏所得。一桌一椅都是心血。”刘益说，杠子面有悠久的历史，只是一直未得到传承。为了传承这门手艺，再苦再难，他也觉得值得。

和许多创业者一样，上天并没有眷顾刘益。开业第一天，他只卖出了 8 碗面。“这 8 碗面还有一半是熟人过来照顾生意。”当记者和他聊到，为何会把面馆开到鲤鱼池建新东路没有人流量的地方。他说，以前这是长安厂的老式澡堂所在地，这边有长安厂的记忆在，杠子面是老传统的手工面，都是有一种情怀，所以选择在那里开店。靠着一份情怀去开店，最终的结局往往都是这样。开店还没有多久，刘益就因收益惨淡而关闭了他人生第一家杠子面馆。刘益说，这些年， 他前前后后开了有四五家店。但是他到现在也 还是认为，开店只是他谋生的一种手段，传承老味道才是自己最大的梦想。

创业不断遇到困难，又不断战胜困难。开店请不起店员，刘益就自己当店员，早起晚睡；到外地旅游必吃面，周边新开的面馆他肯定要先去尝 一尝，辨别个中味道；听到的、学来的制面技术都要逐一试验，研究差异。“要想传承杠子面，我必须比常人付出更多的努力。”刘益说。

改良杠子面工艺

传统手工面条有“压”“拉”“切”三种制作技法，杠子面显然属于第一种。但不管怎么做，和面是必不可少的一步。在刘益看来，即便制作流程繁琐辛苦，也不能随意降低标准，因为老一辈人给他讲过一个道理：面要筋道，人要厚道。

将面粉放上案板，大碗打发鸡蛋，加清水揉制成团，用棉布木盒覆盖并稍微静置，等待进一步处理。刘益介绍，从压面坯、擀荷叶边、擀长宽到切面，整个杠子面的制作过程通常需要半个小时。在此期间，他要用手扶在竹竿子上来回压打至少 300次，面叶厚度是否合适，全靠个人经验判断。 10斤面粉做出来的面大概能卖40碗。

刚煮熟捞出的杠子面还在冒热气，口感可以用“面细筋道，满口鲜香”形容。刘益说，制作杠子面费时费力，经济效益远不如机器批量化生产的好，但这是祖辈传下来的手艺，也是许多老主顾追求的传统味道。

传统手工面条面临着下锅时间久了就容易断、口感不筋道爽滑等问题，杠子面也面临着同样的问题。为解决这一难题，刘益采取“三醒三压”制作工艺，并加入“清明菜”。改良后的杠子面更有筋度，煮十分钟都不会煮烂，口感劲道、韧劲足。所谓“三压三醒”指的是用杠子把和好的面经过三次压打后，放入醒面盒再经过三次醒面。醒面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面更加地筋道、柔软，口感也更加细腻和顺滑。

刘益一边传承杠子面制作工艺，一边研究改进杠子面是否能“更上一层楼”。给杠子面加入 “清明菜”则是刘益偶然得到的启发。几年前，刘益随家人回巴阳祭祖，看见一户人家在装修房子 时，施工师傅把黄泥巴和枯萎的稻草混合在一起糊在墙上。他好奇地想探究其中秘密。施工师傅 说，这样糊的墙才不开裂。于是，他灵机一动，把这个原理运用到了杠子面上。为找寻类似于枯萎稻草那样连接杠子面的食材，刘益下了不少工夫。最终，他选择了“清明菜”。“清明菜”学名是“鼠曲草”，俗称“棉花菜”。它的纤维很细，杠子面以前可以加全荞麦的30%，现在可加到50%以上，加入“清明菜”的杠子面，其拉伸性得到很大改进。

“我叫面条是‘看得见的百香味’，既看得见又闻得到它的香味，同时吃到嘴里面又有不同的口感。”在经过和面、醒面、压面、切面等工序后，刘益用一根竹竿把数千根面条用力一串，微风吹过，一根根面条如裙摆一般在阳光下翩翩起舞。晾晒后的杠子面需要把它切成25厘米的一根根干面条，刀与面的相碰，发出“吱吱”声，清脆悦耳。在刘益眼里，面条就是5D的艺术，鼻子闻得到，眼睛看得见，耳朵听得见，双手摸得着，嘴巴尝得味。

让杠子面重焕生机

走近刘益创办的巴阳村杠子面传习所，映入眼帘的是一所农家小院，石板小径、黛瓦黄墙、绿树掩映，随处可见大大小小、形态各异的农村老物件。在小院正屋，一幅孔子挂像立于中堂，在孔子挂像左右侧各写着“历经压打千百遍”“一生只为一碗面”，上方题“为面而生”。 正如题联所写那样，刘益这些年一直都与面作伴。早上6点准时起床准备小麦、荞麦、鸡蛋、 清明菜等原材料。和面有讲究，一招一式皆传统，劲道全在手工里。就算再辛苦，刘益也没 有“上机器”的想法。“人一偷懒，面条全‘说’出来了，再忙再累，面条不能掺假。”刘益说，“手 里一天不抓面，就像吃饭缺了油盐，没味儿。” 秋冬 5 斤面粉做 20 碗杠子面，春夏 10 斤面粉做40碗杠子面是刘益每天的“功课”。

小麦、荞麦按照一定的比例混合后倒入面盆，将鸡蛋打散，加入清水和面粉充分搅拌；面团醒发半小时再揉压，如此反复醒发、揉压三次，直至面团细腻光滑。这是杠子面口感爽滑、嚼劲十足的秘密所在。“杠子面兑水和面、 醒面都是有讲究的。夏季用凉水和面、醒面不超过一个半小时，冬天用温水和面、醒面两个半小时以上。醒面过程中，每半个小时重新和一次面，把里面的面团翻到外面来。”刘益说，用机器和面，省下的力气，都会在面的味道上体现出来，绝对和他亲手揉出的味道不一样。这种偷工减料的事，他不做。

这些年来，靠着手上的真功夫和传统技艺，刘益也算小有成就。2016年，他在重庆市政府举办的全国第一届重庆小面技能大赛中获得金奖，并入选重庆小面前十强；2017年，重庆卫视专题报道刘一点杠子面；2018年，江西卫视非遗栏目专题报道杠子面的传承；同年，江苏卫视《我想开个店》栏目也报道了杠子面的制作与传承。

如何将杠子面这项传统技艺传承下去，一直是刘益一直放不下的一件事。中国人讲究落叶归根，当年刘益的爷爷刘官贤从巴阳走出来把杠子面带到重庆，如今刘益又带着杠子面回到巴阳创办杠子面传习所。“走得再远，也终归还是要回到家乡。”云阳是中国的面业之乡， 云阳鲜面占据全国七成市场，全国70%的面工都是云阳人。这给刘益传承扛子面找到了适合开花结果的土壤。今年，刘益通过巴阳镇招商引资回到他日思夜想的故乡，在巴阳创办杠子面传习所，并带学徒。“老祖宗留下来的手艺，就是栽下的希望，原汁原味地传下去是我们后人的责任。”刘益说。

始终保持一颗匠心，坚持全心投入一件事， 是极其难得的一件事。但刘益依然坚守初心，用心做好每一碗面。坚守传统，保持最初的味道，这是刘益的坚守。他表示，他要把这份工匠 精神传承下去，把手工杠子面的技艺传给更多的人，让杠子面走出国门，也走向全世界。(谭启云)

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