重庆云阳:杠子面传承人 一生只为一碗面
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刘益正在制作杠子面。受访者供图
“做面如做人,都是一场修行。杠子面,意味着我的人生一辈子都要跟它打交道,离不开了……”重庆市云阳县巴阳镇杠子面传承人刘益,和面结缘已有20年。他说,他要用最好的材料和工艺,来还原老味道。在他未来的规划里,还打算好好带几个徒弟,把这门老手艺、老味道慢慢传承下去。
接过爷爷的竹杠子
一根两米长的竹杠子,碗口粗,一头固定在案板铁环上,一头用手来回摆渡,一坨十斤重的面团任由杠子压打。在重庆市云阳县巴阳镇巴阳村杠子面传习所,今年 48岁的刘益正在做杠子面的压面工序。“做一次杠子面,要来回压三百多次。”刘益说,双手放在竹杠子上来回摆渡压面,是为了借身体的巧力把面压匀,面不能压“死”,通过反复压,面从最先的面团变成长六七米、宽一米的半透明状态,再通过手工切成面条。每天,刘益都要“跳”将近三千次。
杠子面发源于巴阳峡两岸,距今已有千年历史。巴阳先民用石碾盘将麦子磨成面粉,再用竹 杠将面粉反复压打,制成面条,故名“杠子面”。 杠子面是巴阳峡纤夫必吃的面食之一。刘益的爷爷刘官贤是土生土长的巴阳人,那时候刘官贤在巴阳峡的渡口摆摊,因做的杠子面“细如丝,韧劲足,入口滑糯,香味纯正”,深受当地人和来往客商喜爱。后来,刘官贤就应聘到商船当了一名炊事员,跟着商船一路走南闯北,也让杠子面随着时间的发酵越来越有名。自刘官贤开始,杠子面一代传一代,传到刘益父亲刘学堂那一辈,却面临着失传的危机,因为在刘学堂看来,杠子面是小手艺,学点小手艺除了混温饱,没有任何前途。好在刘益的姑姑刘学梅从小受他爷爷熏陶,和面粉打上了交道,开起了餐饮服务公司。
刘益在26岁之前,一直从事木雕艺术,根本没想到这辈子还能与面扯上关系,直到 2016年初,外公离世前想吃一碗杠子面却没能吃上的遗憾,深深刺痛了他的心。他感到传统文化被丢弃后没人去做了,就想把它捡起来。也是从那时候起,他想尽一切办法要把那碗老一辈味道的杠子面重新做出来。
刘益对杠子面的做法一窍不通,好在他姑姑是做餐饮服务公司的,给了他一个拜师学艺的门路。从认识面粉到做包子馒头,再到上手做杠子面,刘益慢慢摸索,步骤很繁琐的时候,他就记笔记,不时翻看。下班后,他就把自己关在厨房里, 一边回忆白天的制作要点,一边动手制作、练习。日复一日地练习,刘益发现了杠子面的乐趣所在。“面粉一包一包地用鼻子闻,杠子面一碗一碗地用嘴巴吃。”他说,吃了自己做的几十碗不合格的杠子面,慢慢习得了做杠子面的经验。一个月以后,刘益从他姑姑手中接过爷爷那根竹杠子,摸着竹杠子上被时间侵蚀过的痕迹,他能感受到爷爷在岁月长河中坚守的初心。“我喜欢老的技艺,看到杠子面技艺面临失传,觉得太可惜了。我们家的手艺还是应该传承下来。做事要一心一意,木雕和做面,需要有所取舍。”
和面、醒面、压面、除皮、切面、晾晒等十道工序,对刘益而言,无疑是人生另外一场“修行”。 他说,面可以说是最变化多端的主食了。同样的面粉,经过揉、擀、拉、切、拍等手法,就能变成长短粗细宽窄不一、千姿百态的面条,让人体会到不同味道的惊喜。同样,人也是如此,“做面如做人,都是一场修行。一面一世界,面是一生,一生是面”。
开第一家杠子面馆
为传承好杠子面,2016年底,刘益在重庆江北区鲤鱼池建新东路开了第一家杠子面馆—— 刘一点重庆杠子面。面馆虽然只有十平方米,但对于他来说,已是心满意足。
斑驳的土木板搭建的餐台,蓝花布作隔挡 ……面馆经过改造,别有一番风情。“这个店就像我的孩子,整整弄了大半年才弄好。墙上的旧报纸、算盘、老式拨盘电话机,都是我自己平时收藏所得。一桌一椅都是心血。”刘益说,杠子面有悠久的历史,只是一直未得到传承。为了传承这门手艺,再苦再难,他也觉得值得。
和许多创业者一样,上天并没有眷顾刘益。开业第一天,他只卖出了 8 碗面。“这 8 碗面还有一半是熟人过来照顾生意。”当记者和他聊到,为何会把面馆开到鲤鱼池建新东路没有人流量的地方。他说,以前这是长安厂的老式澡堂所在地,这边有长安厂的记忆在,杠子面是老传统的手工面,都是有一种情怀,所以选择在那里开店。靠着一份情怀去开店,最终的结局往往都是这样。开店还没有多久,刘益就因收益惨淡而关闭了他人生第一家杠子面馆。刘益说,这些年, 他前前后后开了有四五家店。但是他到现在也 还是认为,开店只是他谋生的一种手段,传承老味道才是自己最大的梦想。
创业不断遇到困难,又不断战胜困难。开店请不起店员,刘益就自己当店员,早起晚睡;到外地旅游必吃面,周边新开的面馆他肯定要先去尝 一尝,辨别个中味道;听到的、学来的制面技术都要逐一试验,研究差异。“要想传承杠子面,我必须比常人付出更多的努力。”刘益说。
改良杠子面工艺
传统手工面条有“压”“拉”“切”三种制作技法,杠子面显然属于第一种。但不管怎么做,和面是必不可少的一步。在刘益看来,即便制作流程繁琐辛苦,也不能随意降低标准,因为老一辈人给他讲过一个道理:面要筋道,人要厚道。
将面粉放上案板,大碗打发鸡蛋,加清水揉制成团,用棉布木盒覆盖并稍微静置,等待进一步处理。刘益介绍,从压面坯、擀荷叶边、擀长宽到切面,整个杠子面的制作过程通常需要半个小时。在此期间,他要用手扶在竹竿子上来回压打至少 300次,面叶厚度是否合适,全靠个人经验判断。 10斤面粉做出来的面大概能卖40碗。
刚煮熟捞出的杠子面还在冒热气,口感可以用“面细筋道,满口鲜香”形容。刘益说,制作杠子面费时费力,经济效益远不如机器批量化生产的好,但这是祖辈传下来的手艺,也是许多老主顾追求的传统味道。
传统手工面条面临着下锅时间久了就容易断、口感不筋道爽滑等问题,杠子面也面临着同样的问题。为解决这一难题,刘益采取“三醒三压”制作工艺,并加入“清明菜”。改良后的杠子面更有筋度,煮十分钟都不会煮烂,口感劲道、韧劲足。所谓“三压三醒”指的是用杠子把和好的面经过三次压打后,放入醒面盒再经过三次醒面。醒面的过程,使得和好的面更易加工,做出的面更加地筋道、柔软,口感也更加细腻和顺滑。
刘益一边传承杠子面制作工艺,一边研究改进杠子面是否能“更上一层楼”。给杠子面加入 “清明菜”则是刘益偶然得到的启发。几年前,刘益随家人回巴阳祭祖,看见一户人家在装修房子 时,施工师傅把黄泥巴和枯萎的稻草混合在一起糊在墙上。他好奇地想探究其中秘密。施工师傅 说,这样糊的墙才不开裂。于是,他灵机一动,把这个原理运用到了杠子面上。为找寻类似于枯萎稻草那样连接杠子面的食材,刘益下了不少工夫。最终,他选择了“清明菜”。“清明菜”学名是“鼠曲草”,俗称“棉花菜”。它的纤维很细,杠子面以前可以加全荞麦的30%,现在可加到50%以上,加入“清明菜”的杠子面,其拉伸性得到很大改进。
“我叫面条是‘看得见的百香味’,既看得见又闻得到它的香味,同时吃到嘴里面又有不同的口感。”在经过和面、醒面、压面、切面等工序后,刘益用一根竹竿把数千根面条用力一串,微风吹过,一根根面条如裙摆一般在阳光下翩翩起舞。晾晒后的杠子面需要把它切成25厘米的一根根干面条,刀与面的相碰,发出“吱吱”声,清脆悦耳。在刘益眼里,面条就是5D的艺术,鼻子闻得到,眼睛看得见,耳朵听得见,双手摸得着,嘴巴尝得味。
让杠子面重焕生机
走近刘益创办的巴阳村杠子面传习所,映入眼帘的是一所农家小院,石板小径、黛瓦黄墙、绿树掩映,随处可见大大小小、形态各异的农村老物件。在小院正屋,一幅孔子挂像立于中堂,在孔子挂像左右侧各写着“历经压打千百遍”“一生只为一碗面”,上方题“为面而生”。 正如题联所写那样,刘益这些年一直都与面作伴。早上6点准时起床准备小麦、荞麦、鸡蛋、 清明菜等原材料。和面有讲究,一招一式皆传统,劲道全在手工里。就算再辛苦,刘益也没 有“上机器”的想法。“人一偷懒,面条全‘说’出来了,再忙再累,面条不能掺假。”刘益说,“手 里一天不抓面,就像吃饭缺了油盐,没味儿。” 秋冬 5 斤面粉做 20 碗杠子面,春夏 10 斤面粉做40碗杠子面是刘益每天的“功课”。
小麦、荞麦按照一定的比例混合后倒入面盆,将鸡蛋打散,加入清水和面粉充分搅拌;面团醒发半小时再揉压,如此反复醒发、揉压三次,直至面团细腻光滑。这是杠子面口感爽滑、嚼劲十足的秘密所在。“杠子面兑水和面、 醒面都是有讲究的。夏季用凉水和面、醒面不超过一个半小时,冬天用温水和面、醒面两个半小时以上。醒面过程中,每半个小时重新和一次面,把里面的面团翻到外面来。”刘益说,用机器和面,省下的力气,都会在面的味道上体现出来,绝对和他亲手揉出的味道不一样。这种偷工减料的事,他不做。
这些年来,靠着手上的真功夫和传统技艺,刘益也算小有成就。2016年,他在重庆市政府举办的全国第一届重庆小面技能大赛中获得金奖,并入选重庆小面前十强;2017年,重庆卫视专题报道刘一点杠子面;2018年,江西卫视非遗栏目专题报道杠子面的传承;同年,江苏卫视《我想开个店》栏目也报道了杠子面的制作与传承。
如何将杠子面这项传统技艺传承下去,一直是刘益一直放不下的一件事。中国人讲究落叶归根,当年刘益的爷爷刘官贤从巴阳走出来把杠子面带到重庆,如今刘益又带着杠子面回到巴阳创办杠子面传习所。“走得再远,也终归还是要回到家乡。”云阳是中国的面业之乡, 云阳鲜面占据全国七成市场,全国70%的面工都是云阳人。这给刘益传承扛子面找到了适合开花结果的土壤。今年,刘益通过巴阳镇招商引资回到他日思夜想的故乡,在巴阳创办杠子面传习所,并带学徒。“老祖宗留下来的手艺,就是栽下的希望,原汁原味地传下去是我们后人的责任。”刘益说。
始终保持一颗匠心,坚持全心投入一件事, 是极其难得的一件事。但刘益依然坚守初心,用心做好每一碗面。坚守传统,保持最初的味道,这是刘益的坚守。他表示,他要把这份工匠 精神传承下去,把手工杠子面的技艺传给更多的人,让杠子面走出国门,也走向全世界。(谭启云)
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