方竹筍是金佛山山區許多村民增收的主要來源。（南川區林業局供圖）

鮮筍愛好者張小姐最近發現，在凜冬時節居然還能在超市買到新鮮的方竹筍，這讓她頗感意外，“往年一旦過了10月，基本上隻能買到干筍了。”

方竹筍是南川金佛山的特產之一，一年隻有八九月份出產，採摘時間極短，且易變質。正因如此，盡管方竹筍被譽為“筍中之王”，但保鮮時間短一直制約了其產業發展壯大。

對此，當地建立起一套液氮保鮮系統，通過液氮鎖住方竹筍的口感和營養，使其銷售期延長到全年，讓市民一年四季都能吃到鮮筍。

保鮮期太短

方竹筍產業難以做大

方竹筍產季短，一年不足一個月，且保鮮期不足3天，過去筍農們要麼當日採摘、當日賣走，要麼自行加工，以延長保鮮期。

“毛筍可以保存一個星期，如果剝了殼那就最多隻有3天（保鮮期）。”在金山鎮金獅村經管了4000多畝方竹筍的村民李傳發說，過去他們在採摘季通常忙得疲憊不堪，早上天不亮就要進山，晚上8點多鐘天黑盡了才回來。

這還不算完，因為方竹筍保鮮時間短，所以筍農們要在深山筍棚裡筑起大鍋，用兩天兩夜，把鮮筍炕成干筍，大約12斤鮮筍可炕一斤干筍。這套傳統工藝，不僅費時費力，干筍的市場價值還比鮮筍低了30%。以李傳發為例，他的鮮筍能賣5—6元/斤，加工成干筍后每斤的售價約為100元，算上人工、時間等成本后，利潤反而降低了不少。

近年來，隨著冷鏈物流和電商的飛速發展，方竹筍已走出大山，端上了全國吃貨的餐桌。但一個月的常鮮季實在太短，加上運輸耽擱，鮮筍的銷售比例還是很低。

據南川區林業產業發展服務中心主任梁明蘭粗略統計，金佛山每年產筍近3萬噸，其中隻有10%是作為鮮筍銷售。“方竹筍是少有的秋收、秋食的筍，彌補了春筍斷季的市場空缺，如能延長銷售期，尤其是在冬季很有市場。”她表示。

液氮保鮮

“一月食”變為“全年吃”

富含大量粗纖維，讓方竹筍的口感脆嫩，但也讓它極易氧化。在常溫條件下，方竹筍採摘后2—3天就會變味發酸，想長期保鮮面臨著巨大挑戰。

對此，從1993年就開始銷售方竹筍的重慶市軒瑞食品有限公司（簡稱軒瑞食品）總經理賀族剛深有體會，為此他也一直在探索如何延長方竹筍的保鮮時間。

“我從低溫保存藥品和海鮮的案例上得到了靈感，又從西南大學得到了技術支持，建立起了一套由液氮機、液氮罐、凍庫等組成的液氮保鮮系統。”他告訴記者，這套系統從2020年開始提出，2021年試運行，至今年已逐漸完善、成熟。

採用該技術后，在採筍季節，每天清晨6點左右，筍農上山打來的帶殼鮮筍，會被立即運往軒瑞食品位於山下的加工中心，分揀、洗淨后，再注入零下196℃的液氮，送進零下18℃的凍庫儲存。

“液氮速凍的優勢在於保護了筍的生物組織，隻需自然解凍，就能還原95%以上的口感和營養。”在賀族剛看來，液氮鮮筍更大的價值在於打破了方竹筍秋採、秋賣的局限，讓“一月食”變為“全年吃”，為錯季節銷售、提質增價提供了保障。

利用該技術，今年軒瑞食品存儲鮮筍在800噸以上，明年這個數據更有望增加到3500噸，讓更多消費者一年四季都能吃上鮮筍。

錯季銷售

方竹筍的身價倍增

保鮮“黑科技”的加持，讓村民們不再需要將鮮筍加工成干筍，銷售上多了一道可靠的保障。“今年我自己收了140噸鮮筍，加上從其它地方收來的筍子共計200噸以上，其中80%賣給了軒瑞。”李傳發說，對方的收購價為每斤5元左右，“我們放棄了炕筍的大鍋，人力節省一半以上，比自己賣干筍劃算多了。”

在市場方面，因為實現了錯季銷售，方竹筍的身價倍增。12月7日，記者在新世紀超市金山大道店看見，250克鮮筍的售價達到了9.9元，且選購者眾多。在新世紀超市客戶端上查詢可知，其月銷售量達到了6866件，顯然受到了市民的青睞。同樣的情況也發生在盒馬鮮生，該超市一採購員預計，方竹筍在冬季的最高價格將達到每公斤30元，是秋季的三倍。

而在軒瑞食品方面，鮮筍收購、存儲量加大，也讓其在市場開拓方面更有底氣。上個月，他們就運了20多噸鮮筍到美國洛杉磯，而這個月還將往韓國首爾發一個貨櫃的鮮筍，海外市場逐漸打開。

“我們將繼續推動3500噸方竹筍鮮筍速凍保鮮生產線穩產達產，不斷提高林產品附加值，做大做強方竹筍特色產業。”梁明蘭表示。

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讓更多優質農產品從小眾走向大眾

過去因為保鮮期極短，方竹筍始終比較小眾，隻能在有限的區域內稱雄，而無力問津更廣闊的區域外大市場。液氮速凍技術的運用，讓方竹筍具備了走向廣闊異地市場的能力，甚至漂洋過海打開海外市場。

生鮮農產品要做到標准化十分不易，保質期短、損耗大，對供應鏈也有極高的要求。在我市范圍內，其實還有許多像方竹筍這樣優質卻較為小眾的農產品，比方說石柱的莼菜、永川的五間西瓜、綦江的安穩羊肉等等，都亟待走出深閨，開拓更大更廣闊的市場。

從南川方竹筍產業發展的案例中，我們能得到什麼啟示？

一是不能以犧牲質量為代價。過去，方竹筍也有一些保鮮的土辦法，就是類似於制作泡菜的辦法，將鮮筍放在鹽水中泡制，但這樣有可能引起亞硫酸鈉含量超標，並非上乘之選。而液氮速凍技術保留了方竹筍原有的營養結構，保留了其天然、健康的產品特性，因此液氮速凍保鮮方竹筍受到了市場歡迎。

二是要即食化。許多重慶人會吃方竹筍，但大部分人卻不會打理，對他們來說，僅僅為竹筍去皮就是一件麻煩事。而軒瑞食品開發的即食方竹筍系列休閑產品，在一定程度上回避了這一“缺陷”，銷量很不錯。這從一個側面說明，食用不便會影響農產品的銷售，特產即食化，無疑是其從小眾走向大眾的重要依托。

三是要借助平台的力量。比如說盒馬看中了南川方竹筍的品質，將其納入到自有品牌“高山鮮”商品序列，從選品、包裝、運輸都提出更高標准，大大提升了品牌附加值。小眾農產品的品牌化本來就難，因此更應通過新零售平台的供應鏈能力，不斷推動具有地域特色的生鮮農產品標准化、品牌化，從而將更多“藏在深山”的好產品送到消費者的餐桌。

本報記者 顏安

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