人民网重庆12月4日电 “种撒白露间，移栽寒露田。”说的是涪陵榨菜的原材料—青菜头的种植过程。每到深秋时节，涪陵的菜农们就会忙碌起来，青菜头苗的移栽，是保证来年收成的基础。近日，在重庆市涪陵区百胜镇的田间地头，刚移栽的青菜头苗为“冬闲田”穿上了绿衣。

　　作为涪陵榨菜的原材料，青菜头成为涪陵区广大农民增收致富的法宝。而从种植、加工、销售到推广，涪陵榨菜形成了完整产业链，更是带动当地乡村振兴、经济发展。

田间生长的青菜头。杨囿民摄

　　传承百年

　　情怀里的“朴实家常菜”

　　“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”，一碟榨菜可察居家操持、看出主妇的勤劳贤淑。在涪陵民间，榨菜有着自己的“江湖地位”。

　　邱家榨菜作坊是涪陵榨菜创始人邱寿安旧居，也是涪陵榨菜的起源地。

　　据原涪陵州志《涪州志》记载，涪陵县城郊商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放。

　　当年，邱寿安弟弟邱汉章在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店，一次宴会上，邱汉章拿出哥哥做的榨菜让客人品尝，客人们倍觉可口，其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他咸菜所不及，于是便争相订货。

　　从此，涪陵的咸菜顺江而下，开启了征服味蕾之旅，邱寿安也因工艺将其命名为“榨菜”，意为“经盐腌榨制过的咸菜”。

　　榨菜风味之优，关键在于原料青菜头以及制作工艺，两者缺一不可。

　　“三清三洗三腌三榨”独特工艺是涪陵榨菜的看家制法。一清一洗：还原青菜头翠玉本色；二清二洗：确保风味饱满；三清三洗：呈现黄玉之色。一腌一榨：榨出韧性嚼劲；二腌二榨：让香味入骨入髓；三腌三榨：分明鲜香嫩脆层次。

　　从民间古法到生产工艺，从手工作坊到智能工厂，涪陵榨菜的工艺流传至今，并逐渐形成了历久不衰的产业。2008年，“涪陵榨菜传统制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

　　知名榨菜品牌“辣妹子”掌舵人万绍碧是涪陵榨菜传统制作技艺传承人，在不断创新发展企业的同时，她一直坚守并传承着手工做榨菜这门手艺。

　　据万绍碧介绍，手工做榨菜，从选材到开坛，一共需要15道工序，持续180天。从头年夏末，至次年夏至，横跨半年之久，手工制作的榨菜才能进入千家万户的餐桌。

“辣妹子”掌舵人万绍碧手工制作榨菜。杨囿民摄

　　享誉世界

　　舌尖上的“国民下饭菜”

　　在涪陵区，有一半以上的人从事榨菜产业，60余万农民靠种植榨菜原料青菜头实现增收，榨菜生产企业多达数十家，并由此诞生了中国酱腌菜行业首家A股上市企业。

　　1915年，首届“巴拿马—太平洋国际博览会”在美国旧金山举行，涪陵“大地牌榨菜”与国酒香茶一道荣获金奖，让涪陵榨菜名声大噪；1970年在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜更是与德国甜酸甘兰、法国酸黄瓜一同并称为世界三大名腌菜；1995年，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”；2010年，“涪陵榨菜”地理标志证明商标被认定为“中国驰名商标”；2019年，“涪陵榨菜”荣获2019中国农业品牌百强大会“中国地理标志农产品品牌十强”称号。

　　一步步走来，涪陵榨菜已经形成了上百亿元产值的大产业，拥有地理标志证明商标3件，榨菜商标品牌200余件。

　　长江两岸百姓的佐餐小食，逐渐变成了中国人餐桌上的“国民下饭菜”，还出口俄罗斯、日本、新加坡、泰国、南非等50多个国家和地区。

　　去年12月，涪陵区榨菜产业发展中心正式成立，这标志着涪陵区榨菜产业发展开启新的篇章。从曾经的“榨菜管理办公室”到现在的“榨菜产业发展中心”，这份全国独有的“待遇”，证明着榨菜产业在涪陵举足轻重的地位。

　　涪陵区榨菜产业发展中心有关负责人介绍，涪陵有全国唯一“以青菜头品种选育及配套技术”研究为主的科研单位——重庆市渝东南农业科学院；全国酱腌菜行业唯一一家上市公司——重庆市涪陵榨菜集团；而全国独有的榨菜产业发展中心，致力于助推榨菜产业高质量发展，加快打造中国酱腌菜产业高地。

　　转型发展

　　升级后的“绿色健康菜”

　　传统的榨菜产业要做大，工业化是必由之路。酱腌菜价格低廉、加工方法简单，理论上很难实现规模化生产，曾经涪陵榨菜也一度裹足不前。

　　问题的关键在于技术改造，然而知难行易。从国外引进全自动生产线，进行加工设备技术创新，运用智能机器人技术改造生产线……

　　涪陵的榨菜企业通过不断尝试，求新求变，逐渐实现了大规模机械作业条件下“三腌三榨”核心工艺技术。迈进这一大步，不但解决了人力不足的问题，同时也使得产品质量更有保障。

　　“科技兴菜”让涪陵榨菜走得更快，而坚持品质和环保，产业才能走得更远。

　　在青菜头种植、生产的各个环节，涪陵区各乡镇街道、区榨菜产业发展中心、区市场监督管理局、区生态环境局、区公安局等部门形成联动，严格按照“十不准、三取缔、两打击”的榨菜质量整顿总要求，加强监管，以确保“涪陵榨菜”产品质量。

　　另外，为了实现不让“一滴榨菜污水流入长江”的绿色承诺，涪陵区在大力投入建设榨菜废水治理设施，实现生产废水治理达标排放基础上，还鼓励榨菜生产企业回收利用腌制盐水。龙头企业涪陵榨菜集团积极研发探索，将榨菜污水变废为宝，通过腌制盐水循环利用设备，一年可以浓缩饱和盐溶液2万余吨、产结晶盐1000余吨，这意味着可帮助企业节约数百万成本。

　　同时，一些榨菜生产企业利用腌制盐水生产榨菜酱油。目前全区榨菜酱油年产量约5万吨，腌制盐水利用率达30%以上，创收近8000万元，实现了环保与效益双赢。

　　涪陵榨菜已成为当之无愧的一张响亮名片。为进一步做响涪陵榨菜品牌，把涪陵榨菜打造为重庆农业的一面旗帜，下一步，涪陵区还将开展涪陵榨菜区域公用品牌提升工程。

　　该工程旨在推动榨菜一二三产业融合发展，成为实施乡村振兴的新动能；推动榨菜产业的规模化、集约化、品牌化，规范行业质量管理体系；助推榨菜大中小企业形成“大协同、小差异”组团发展格局。

　　涪陵区榨菜产业发展中心主任陈伟介绍，“我们将从品牌战略规划及发布、品牌价值挖掘、数字化营销、”海陆空“矩阵式广告投放、”中国味道“的海外营销、参加重点展会、举办高峰论坛、品牌联名营销七个方面分五年规划分步实施。”（刘政宁、杨囿民）

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