重慶萬州，是一座依江而建的城市，這裡的人們從小就有吃魚的習慣。

　　一條鮮活的魚，經過先腌后烤再燉的獨特技法，各種調料的滋味慢慢沁入魚肉，一道外焦裡嫩的萬州烤魚就可以上桌了。餐桌上，再以微火烘烤，魚肉焦黃軟爛，香氣四溢。

重慶市萬州區心連心廣場上烤魚飄香。冉孟軍攝（資料圖）

　　歷經數百年的發展，如今的萬州烤魚，不僅是重慶市市級非物質文化遺產項目，也成了萬州當地的一張“名片”。萬州，也因此被稱為“中國烤魚之鄉”。

　　“品一盤萬州烤魚，就是嘗一次舌尖傳奇，是全方位的美食體驗。”正如鑽研萬州烤魚烹飪技藝多年的吳朝珠廚師所言，“一條魚，不僅推動了一二三產業的融合發展，更是給萬州‘烤’出了‘四方天地’，也讓萬州這個地名被更多人所熟知。”

　　一把青花椒

　　鋪就鄉村振興路

　　麻辣、醬香、香辣、豆豉……如今的萬州烤魚，已有幾十個不同口味可供選擇。花椒，則是最常用的佐料。

　　暮春時節，萬州區分水鎮川興村萬野山花椒基地裡，椒香馥郁，再過兩個月，500畝九葉青花椒將迎來收獲。被採摘后的花椒，大多會和萬州烤魚一起被端上餐桌。

村民在田間管護花椒樹。人民網 劉祎攝

　　村民李達英今年64歲，頂著日頭為花椒樹除草，她從事管護工作多年，經驗豐富，“山坡下面就是我家，能在家門口工作，真是太巴適了。”

　　停下手裡的活，李達英談起了自己的收入，“我管護2400多株花椒樹，每年至少有15000元的收入。”

　　“到了採摘季節，你再辛苦一點，還能增加3000元。”一旁的徐地萬打岔，“我們這個基地裡，像達英大姐這樣的不在少數，都是通過花椒管護、採摘，實現了增收致富。”

　　作為萬野山花椒合作社的理事長，徐地萬對自家產品的優勢很清楚，“九葉青花椒味道醇厚，能夠為萬州烤魚增加風味。”

　　提起萬州烤魚，徐地萬笑容滿面，搭上這條產業鏈，山椒種植產業終於實現了規模化，“2018年，基地被認証為‘萬州烤魚原材料種植基地’，依托於此，我們進行了產業升級。”

　　“以前，我們隻賣鮮花椒，附加值不高。”2020年，廠房建設完畢，就在基地旁邊，採摘后的鮮花椒，馬上就可以實現除雜、清洗、烘干、真空包裝等工序，“經過處理后，一個豐收季就能帶來十幾萬元的收入。”

　　“萬州烤魚是個成品菜肴，養殖，佐料、配料的種植，是產業鏈的第一環。農產品融入烤魚產業，還能助力鄉村振興。”萬州區商務委黨委書記、主任楊曉峰介紹，目前，全區漁業養殖面積5.95萬畝，年產量2.1萬噸，年產值8.7億元﹔烤魚輔材種植面積6.19萬畝，產量6.45萬噸。

　　一次改良

　　年輕人的烤魚情懷

　　眼下，花椒樹正在抽出青果，徐地萬笑著說：“等花椒上市，我要跟著它們進餐廳，嘗一嘗今年的第一縷椒香。”

　　在徐地萬的暢想裡，烤魚餐廳是人間煙火的標識，90后小伙冉杰，和他有一樣的想法。

烤魚出爐后淋上泡椒醬。人民網 劉祎攝

　　“在萬州，誰不知道‘小舅母子烤魚’？我父母從事烤魚行業20余年，招牌打出來了。”冉杰想把招牌變成品牌，“味道要傳承，品質要卓越，誰說烤魚隻能是大排檔？”

　　恰逢舊店改造，冉杰在父母的支持下，開始大刀闊斧地“改良”。

　　先從門面裝潢著手，濱江路邊風景好，裝潢自然要獨具一格﹔再從菜品入手，傳統的香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四味型保留，研發魚香、冬陰功、泡菜、毛血旺等口味，讓年輕食客嘗鮮﹔接著服務理念要升級，培養團隊意識和學習意識，讓食客不僅鐘情口味，也能滿意服務。

　　“讓更多人，越來越愛上萬州烤魚，是我改良的初衷。”冉杰說，任何產業，特別是餐飲業，固步自封肯定走不遠，隻有不斷適應時代的進步，才能歷久彌新。

　　一座學院

　　補足烤魚產業短板

　　產業要發展，靠產品，靠服務，更靠人才。冉杰坦言，在烤魚產業，優秀的人才十分緊缺。

　　“人才缺口，是個難題。”楊曉峰表示，萬州區內經營烤魚菜品店鋪超1000家，烤魚經營門店300余家，“數據隻多不少，僅區內，就有很大的消費市場，更何況全國范圍內，能夠從事標准化烤魚制作的人才，還是太少。要實現百億產值，需要大量的專業人才。”

　　為給產業鏈輸送人才，萬州烤魚學院應運而生。該學院以工學結合為切入點，通過打造萬州烤魚食品特色專業，培養高技能職業技術人才。

學員在老師的指導下學習烤魚醬料制作工藝。人民網 劉祎攝

　　學院裡，吳朝珠正在烹飪泡椒醬。醬料，是烤魚的靈魂，制作起來可不簡單。原料的選擇有講究，配料的多少更有門道，幾成熱的油，下幾種類的料，更需要“老師父”的“獨門秘訣”，“這些都是我幾十年來總結的經驗，你們要勤記勤學。”

　　操作台上，老師邊做邊講注意要領，學員們拿筆、手機不停記錄。夏雪英正是其中之一。

　　“老師講得細致，有干貨，有訣竅，如果自己能夠烹飪出萬州烤魚，我就知足了。”夏雪英表示，自己是個美食愛好者，原先隻想學成了給家人制作烤魚，但通過這段時間的學習，她希望以后能憑借這門手藝，開個屬於自己的烤魚店。

　　“像夏雪英這樣的例子，還不少。”萬州烤魚學院負責人向洪介紹，目前學院已經開班四期，向社會輸出烤魚人才200-300人次，“烤魚產業，人才是核心，我們學院希望用標准化的辦學，推廣正宗的烤魚烹制技藝，讓烤魚產業走上規模化，助力萬州餐飲行業高質量發展。”

　　一種責任

　　讓世界品嘗烤魚滋味

　　烤魚產業規模化，怎麼實現？江來好（重慶）食品有限公司給出了答案：工業化。預包裝、休閑小食、禮品分裝等門類，讓“烤魚”變成一種符號。

　　該公司脫胎於尹小兵與許鐘元2015年創建的“囧烤魚”。為尋找獨特的味道，兩人在貴州、河南、重慶石柱等多個烤魚配料產地來回奔波，正是對美食純粹的熱愛，讓他們店鋪的堂食生意十分紅火。

　　“萬州烤魚對於我而言，是一種責任。”尹小兵坦言，萬州烤魚裡，蘊含著庫區人民吃苦耐勞、樂天自在的精神內核，應該被時代記錄，“做好堂食還不夠，要產業化、規模化。”

精美的烤魚禮盒。人民網 劉祎攝

　　於是，尹小兵和他的團隊潛心研究，開發出多種味型，其中醬香口味更是獲得一致好評，“依我個人看法，烤魚是另一條賽道上的火鍋。”

　　2019年，江來好萬州烤魚預包裝產品（禮品）研發成功。2022年，江來好萬州烤魚約一萬平方的工廠也將投產，該工廠年產萬州烤魚預包裝產品（禮品）5000噸，年產值可達10億元。

　　“目前，企業還在加大投入階段，但我們有信心做好。”許鐘元感慨：“萬州烤魚，接地氣，是團圓和熱鬧的象征，它蘊含著簡單、淳朴、向上、拼搏的文化內涵，同時，配料萬千、口味各異，創新又是它的本質，我們將用好這個公共品牌，讓世界品嘗到萬州好味道。”

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