"穿越"回汉代三国时期 重庆人能吃到哪些美食

重庆丰都林口墓地出土的陶塘

重庆丰都冉家路口墓群砖洞墓地出土的陶塘

重庆奉节永安镇遗址出土的陶塘

　　如果“穿越”回两千年之前的汉代，重庆人能吃到哪些美食？7月20日，重庆市文化遗产研究院的徐鹰，通过研究汉代出土的川渝地区的庖厨俑，为我们揭开了这个问题的答案。

　　考古出土的部分汉代、三国时期川渝地区的庖厨俑，面带微笑地烹饪着鱼肉，他们不仅吃牛养猪、还可以吃到池塘里的“稻花鱼”、泥鳅、螺蛳……

　　川渝地区美食渊源由来已久

　　“烹牛宰羊且为乐……”川渝地区不仅现在是吃货的圣地，其美食渊源也非常久远。

　　据介绍，汉代、三国时期考古发掘出土了大量的庖厨俑，大部分高度在20-25厘米左右，体型较小，案俎上多无食材，只作切菜状。少部分庖厨俑体型较大，制作更为精美，高度在40-50厘米左右，案俎上食材丰富，大展厨艺的架势形象生动。

　　徐鹰指着图片上出土于忠县涂井崖墓的庖厨俑介绍说，通过这个庖厨俑，人们就可以看到汉代大厨的风范。

　　这个庖厨俑头着双髻，系巾，挽袖，跽坐于俎前，俎上置鸡、鸭、鱼、饺子、龟、猪、牛头等，还有各类果蔬，俎侧饰有一朵小花，刻画精细。

　　而出土于丰都林口墓地的庖厨俑，则穿着右衽袍服，挽袖，跽坐于俎前。俎上放置牛头、鹅、鱼、饺子、蔬菜等。庖厨俑右手半握屈臂胸前，左手把持鱼头。

　　另一具出土于四川成都武侯大街611所墓群的庖厨俑同样保存完好。它身着右衽袍服，挽袖，双手扶于案俎上方，跽坐于俎前。俎上摆满丰富的肉食，有形象逼真的猪头、猪蹄、狗头、鱼等。

　　徐鹰介绍，这些表情丰富的庖厨俑以案俎展现出牛、猪、狗、鸡、鹅、鱼、龟、饺子、蔬菜等食材，可见当时人们的食材选择之丰富。

　　牛肉是汉代最高级的肉食食材

　　牛是古代社会人们餐桌上的重要食材，从考古发掘资料来看，除了丰都林口墓地出土的庖厨俑案俎上展示了一个牛头之外，在另外一些汉代画像石中也可以见到椎牛的场景，如山东诸城前凉台庖厨图的右中部有二人椎牛图，右侧一人用绳子捆住牛的右前腿，欲用力将其拉倒，左侧一人用脚蹬住拴牛的缰绳，双手举椎欲砸牛，牛之下放一盆，应为盛血之用

　　同时，汉代的养猪业迅速发展，使猪成为人们饮食生活中最主要的肉类来源。

　　《史记·货殖列传》透露出，当时“泽中千足彘”、“此其人皆与千户侯”等信息，可见西汉早期已出现了大规模的养猪“专业户”。考古所见汉至三国时期猪的形象比比皆是，墓葬中陶猪、陶猪圈等反映出猪已是常见的家畜。

　　我们现在爱吃的鸡，也是汉代贵族和平民都爱饲养和食用的家禽。汉代民间养鸡业极盛，《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中有“万鸡将五万雏”，这是当时养鸡业规模之最。

　　川渝低区的汉墓中也常有陶鸡的形象出现，如成都611所墓群出土的妇人俑左手提鸡，鸡体型细长、羽毛丰满。此外，汉墓中也曾出土过鸡蛋，比如在丰都汉代墓葬中也曾出土过残存鸡蛋。

　　除了鸡之外，在汉代，鹅也已经作为一种美食走上了人们的餐桌。但是，此时的鹅大多是上流社会才会食用，并没有普及。在丰都林口墓地出土庖厨俑案俎内侧，就摆放了一只体型肥美的鹅，这是考古所见的鹅实物形象。

　　从史料记载来看，在汉代的诸多肉食中，牛为上等，其次为羊、狗，再下为鸡、豕，杀牲的时机也是在遇到盛宴庆典或祭祀活动时才进行。

　　饲养“稻花鱼”丰富餐桌美食

　　除此之外，川渝地区出土的同时期的池塘模型等，也为考古专家们提供了一些食材的线索。

　　出土于丰都林口墓地、丰都冉家路口墓群砖洞包墓地、奉节永安镇遗址、涪陵江北墓群土地堡墓地的池塘模型，就将水产食材展现得淋漓尽致，有鱼、鳖、蛙、螺、泥鳅、莲蓬等种类，是当时人们养殖家禽水产以作食材的实证。

　　鱼是川渝地区，尤其是三峡地区，人们日常食用的肉类之一。

　　徐鹰介绍，早在新石器时代，三峡先民把鱼当作食材，大溪遗址发现大量的鱼骨及骨制渔猎工具，还原出先民于山水之间结网捕鱼、挽弓猎兽的场景。

　　而在汉代、三国时期，鱼在当时人们的食材中有着重要的地位。出土于忠县涂井崖墓、丰都林口墓地的两件庖厨俑，案俎中心位置所展现的食材均为鱼。

　　另外，丰都镇江汉至六朝墓群砖洞包墓地、丰都林口墓地出土的陶水塘内也有鱼的形象，说明人们不仅在江河捕鱼，也利用池塘养鱼。

　　塘内不仅养鱼，还有泥鳅、蛙、鳖、螺蛳、莲蓬、荷叶等。曹操《四时食制》记载：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田。”这一时期，人们还利用稻田养鱼，即现在所谓的“稻花鱼”。

　　重庆晨报·上游新闻记者 李晟

　　重庆市文化遗产研究院供图