人民網重慶12月23日電 重慶火鍋產業2021推進高質量發展，取得不俗成績。據重慶市火鍋協會統計，全市轄區內有重慶火鍋門店3萬余家，在全國的重慶火鍋門店達15萬余家，已成為重慶餐飲業中的支柱型產業。重慶火鍋早已走出國門，在美國、英國、日本等20多個國家和地區開店200余家。

　　周師兄重慶火鍋展台。受訪者供圖

　　據周師兄重慶火鍋營運部統計，2021年重慶、上海、深圳三地（24家直營門店）全年堂食來客數超250萬人。通過前廳客調統計，來客年齡主要集中在20-35歲間，佔比近60%﹔其次，35-50歲間的顧客佔24%左右。

　　數據顯示，周師兄重慶火鍋人氣最旺的前三家直營門店，為重慶洪崖洞店（來客數超263000人）、重慶觀音橋店（來客數超246000人）、上海徐家匯店（來客數超214000人）。緊隨其后的是解放碑店（來客數超185000人）及上海人民廣場店（來客數超130000人）。

　　大刀腰片銷量破300噸：上海深圳空運直供

　　2021年周師兄重慶火鍋進軍全國，明星產品大刀腰片門店點單率達100%，24家直營門店銷售總量破300噸，銷售份量近1000000份。

　　明星產品大刀腰片門店點單率達100%。受訪者供圖

　　據周師兄重慶火鍋財務部數據統計，截止12月10日，周師兄招牌菜屠場純鮮毛肚、精品鮮鴨腸、現切黃牛肉全年銷售量創新高，分別銷售966036份、763836份、867024份。

　　“重慶火鍋不應該被隱藏在小街小巷，應該有更廣的發展，首先得有勇氣，不要怕，失敗了可以再來。”周師兄重慶火鍋創始人周到表示，重慶火鍋也可以“高大上”。在他看來，高質量背后是高水平的產品和服務。周師兄重慶火鍋在上海開店，在外灘選址，餐廳望出去就是東方電視塔，目前，除了在上海外灘5號亮相的旗下品牌“宴山城”，周師兄已位列上海美食熱門榜第一。

　　明星產品及熱門菜採取空運方式直供。受訪者供圖

　　今年以來，周師兄明星產品及熱門菜採取空運方式直供，凌晨備貨，清晨運輸，上午10點前到上海及深圳門店。周師兄堅持兌現“隻賣鮮貨”承諾，受到外地顧客肯定。周師兄重慶火鍋首家臻選店於今年9月開業，“plus版”大刀腰片——奧巴黑土豬腰片，成為臻選店人氣招牌菜。相比以往採用的白沙腰，奧巴黑土豬腰片雖然個頭不大，但食材質地與口感更好。同樣配備大馬士革鋼刀，依然採用傳統式平刀法，點單率同樣達100%。

　　根據周師兄重慶火鍋2022年發展規劃，預估大刀腰片明年銷量將破500噸。

　　大型食安檢查860余次：主動優化食安項目500余次

　　“食品安全”一直是餐飲行業生命線，周師兄重慶火鍋在這方面追求精細化管理。除每月定期對全員進行食品安全考試外（100分為過關），新員工入職同樣需要通過食品安全培訓。

　　周師兄重慶火鍋店。受訪者供圖

　　食安組及績效評估組24小時線上線下監督抽查，直接向董事長匯報。2021年間，食安組組織大型食安檢查860余次（線下門店檢查260余次，線上監控檢查600余次）、開展大型食安培訓30余次、主動優化食安項目500余次、新增食安管理制度25條。另修訂后的《周師兄食品安全紅線制度》更加嚴格，門店食安檢查頻率提升，門店食安檢查力度加強，食材原材料的准入審核及門店驗收流程更加細化嚴謹。

　　此外，通過官方微信公眾號，每月向公眾推送《周師兄食品安全報告》，提倡顧客在環境、衛生、服務、食材等方面糾錯監督。

　　周師兄重慶火鍋相關負責人表示，2022年，周師兄將繼續專注食品安全管理、食材品質升級、極致服務三大方面。並繼周師兄5家直營門店通過ISO22000食品安全管理體系和危害分析與關鍵控制點（HACCP）國際雙認証后，其余門店（含上海、深圳）在2022年都將申請並力爭通過HACCP體系認証。

　　重慶火鍋有能力成為城市形象的一部分

　　周師兄重慶火鍋火了，周到也更忙了，幾乎每天都能接到各種加盟電話。“有很多人來談加盟，還有人來找我做速食。除了加盟費，還有原料供應的收入，但產品和服務的品質很難保障，供應鏈的問題不好解決，所以我拒絕了。”周到認為，速食就是把火鍋自帶一個燃料包，很快就能加熱食用。但這些食材在出廠時就是九成熟了，口感不會很好，同時要用到保鮮劑，會降低體驗感。“目前我們還沒有掌握成熟的技術來做這樣的開發。”

　　重慶有3萬多家火鍋店，是當之無愧的“中國火鍋之都”。自品牌創立之初，周到就確定了企業價值目標——助推重慶火鍋成為中華美食代表。

　　“推動火鍋這樣一種餐飲形式或者說餐飲文化在全國遍地開花並走向全球的，我覺得一定是重慶。”周到稱，貴州茅台離了茅台鎮，就不是正宗茅台了。隻有重慶的溫度、重慶的濕度、重慶兩江的水，才能造就出重慶火鍋獨特的味道，空氣中的這種微生物讓底料的發酵很好，離了這裡就不行。

　　在他看來，火鍋在重慶的群眾基礎太好了。吃火鍋，是重慶旅游的重要組成部分，也是這個城市形象的一部分。外地人在吃火鍋時，腦子裡就浮現出重慶的山山水水，浮現出重慶的城市景觀。火鍋與重慶城市的關聯性，以及吃火鍋時發生的聯想，其實都是在為重慶火鍋走出去助力。（胡虹、馬春鵬）

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