关注食品安全问题 美食之都重庆有这些探索

　　用吃剩的排骨煮粥，曼玲餐饮关停涉事店铺；河北养羊大县用瘦肉精喂羊，市场连夜排查；拖把捣制冰机，小龙坎发致歉声明……

　　食品安全问题似乎是3·15绕不开的痛点，相关话题频繁登上热搜，牵动着消费者的敏感神经。

　　作为美食之都的重庆，是如何保障舌尖安全的？重庆餐饮市场又在做哪些探索和努力？

　　火锅：

　　多节点控制，发布火锅经营行为规范

　　记者走访市场发现，餐饮协会、重庆餐企也借着3·15东风，再次强调餐饮食品安全问题。

　　昨日，周师兄火锅从员工操作、管理等方面组织店长级食品安全培训。

　　其品牌部负责人李杰娴称，食品安全是餐饮行业的底线。2019年5月开始，周师兄火锅就通过食品安全管理专家长达一年的专业指导，进行了反复整改和推进，目前门店已顺利完成ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。

　　她介绍，旗下所有门店除了每天晨会的食安宣讲、每月的食品安全考核等措施外，公司更成立了稽查部，使用专业设备，如日本进口细菌检测仪，能检测出厨房使用砧板、刀具、桌面是否存在细菌超标现象；以及油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等，力图全方位覆盖食品安全各环节。

　　餐饮观察人士刘然表示，重庆不仅是美食之都，更是火锅之都。重庆的火锅品形象需要全体火锅人共同维护。

　　时下，重庆火锅人越发注重食品安全。比如HACCP体系认证，这并非是餐企的必选项，它对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系，能更全面地为消费者提供食品安全服务。

　　据记者了解，重庆市火锅协会也先后下发了《重庆火锅行业经营行为规范》等文件，从供应链管理,质量管理,工艺流程管理,废弃油脂管理,服务标准等方面,对火锅经营者在遵守法律法规要求；管理体系、食品添加剂、场所要求；人员要求等方面进行了规定。从而进一步保障食品安全，推广重庆火锅文化。

　　酒店：

　　重塑后厨，启用4D现场管理体系

　　毛巾的消毒该怎么操作？

　　近日，记者走进重庆餐饮行业协会按照4D餐饮现场管理标准打造的样板示范店，重庆喜悦主题婚礼酒店。

　　在经过改造重塑的后厨现场，每一项工作都被细化，每个动作都被分解成多个步骤，以图文结合的形式张贴墙上。

　　比如毛巾消毒这个动作，被分解成了用84消毒液浸泡30分钟、用加洗调剂的水浸泡5分钟、用温水清洁毛巾、拧干放入盒中、分类挂放毛巾、紫光消毒等6个步骤。

　　“餐饮后厨正发起一场变革。”

　　重庆餐饮行业协会会长张济东表示，相比此前餐饮酒店行业的粗放管理，如今更多的酒店按照4D餐饮现场管理标准重塑。

　　具体而言，整个管理过程实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。

　　通过分区、分类，分层、分颜色、定名，定量、定位，定向、定流线等系列操作流程，让管理链条变得简单明了，整洁有序，一改传统厨房杂乱的现象。这种管理方法有效地防范了食品安全风险，提高监管效率。

　　张济东称，事实上，品牌餐企负责人是深知食品安全的重要性，为此也愿意投入成本。从其了解情况看，不少食品安全风险都发生在操作环节的不规范。所以餐企首先要做的是加强培训，通过多种方式让员工按照食品安全标准、企业规范执行。

　　他介绍，4D餐饮现场管理标准通过餐饮行业协会引入重庆两年多，如今受到越来越多投入较大的餐饮饮门店青睐，特别是新开门店。其中一方面原因是，按图文结合有标准有流程的执行操作后厨管理，让每一步都有标准可依，降低了食品安全风险的同时，也提高了管理的效率。记者 侯佳（来源：重庆商报）