川菜烹饪大赛的必答题：鱼香肉丝怎么炒才地道

　　鱼香肉丝是川菜的代表之作，鱼香肉丝怎么炒才算地道、正宗又好吃呢？这个问题，就好比一千个人心中有一千个哈姆雷特。18日上午，由九龙坡区总工会、区人力社保局、区商务委员会等指导，九龙坡区二郎街道承办的2021年九龙坡区“九龙工匠杯”烹饪大赛正式举行。

　　比赛现场，一道必答题“鱼香肉丝”真是让人十分享受。无论色香味形，几乎每位厨师都拿捏得不错。但个别对鱼香肉丝的烹饪采用新的方式进行，也让现场评委大开眼界。

　　来自九龙坡区、城口县、石柱县以及成都市新都区的烹饪达人合计近百人参与了这场比赛。总分排名前20名的选手参与了总决赛。

　　每个环节都严格考核

　　初夏的重庆，骄阳似火。

　　二郎彩云美食街上，比赛正在如火如荼地进行着。鱼香肉丝，是决赛的第一道必答题。工作人员告诉记者，鱼香肉丝作为川菜的代表，每一位厨师都能通过近似的食材表达出不同的菜品。但什么味道最能得人心，这样一道菜作为必答题，也有考核基本功的意思。

　　记者在现场看到，参赛的厨师各自有一个灶台和炉子，洗肉、切肉、切菜全靠自己完成。在一位参赛选手旁，记者观察到，这位厨师的刀工很不错，刀起刀落干净利落，每一刀肉也都比较均匀。

　　配菜也比较简单清爽，大葱、豆瓣等。将肉码匀后，烧大火，倒入油，油冒烟后，倒入肉丝迅速滑散，这个过程一气呵成，没有出现肉丝粘锅的情况。再倒入郫县豆瓣、配菜等，整道菜很快就完成了。随着蒸汽冒出，让人垂涎三尺。

　　工作人员告诉记者，由于只能靠厨师完成，对厨师的基本功考验比较多，“如果平时肉丝切得不好，或者平时没有做惯这些基础工作，遇到大的比赛，就要吃亏。”

　　鱼香肉丝的酸甜咸辣

　　很快，各位选手炒好的鱼香肉丝也端了上来。

　　记者注意到，20位选手的鱼香肉丝大同小异，却又各有不同。有的颜色非常红亮，有的颜色比较偏白，有的加了香菜。

　　面对各种各样的做法，评委也大开眼界，“第一次看到这样做的，有趣。”

　　对于选手的创新，评委并没有一味地否定，而是坚持用“酸甜咸辣”这四个口感去评判。每位评委的面前摆了一双筷子，但筷子并不会夹菜，而是从菜品上拂过，然后品尝口感，“这样对于每一道菜，都能保持很新鲜的味蕾去感受。”

　　美食五要素与处理技艺

　　据了解，本次烹饪比赛竞赛项目为中式烹调，按中式烹调师国家职业标准三级（高级工）命题。

　　决赛中各位选手现场烹饪三道菜，第一道菜是规定菜品鱼香肉丝，第二道菜是制作一道以家畜类原料为主料的中式热菜，第三道菜是制作一道以淡水水产品原料为主料的中式热菜。

　　所以，现场除了鱼香肉丝，各种有创意的菜肴更是让人垂涎欲滴：秘制鸡汤、鸡豆花、翡翠虾球、干烧生态鱼……

　　也有一些光读名字就觉得很高大上的菜品，比如花海牡丹雨、鸟语花香、景色相思念，无论是意境、创意还是口感，都让评委和现场观众赞不绝口。

　　据了解，20位厨师通过呈现美食的“色香味意形”五个方面的要素，展现厨师对食材、刀工、火候、调味等的特殊处理技艺。最后评委综合评分，评出一、二、三等奖。其中，一等奖3名，二等奖7名，三等奖10名。决赛成绩第一名优先评选“九龙工匠”。

　　重庆晚报-上游新闻记者 王渝凤