人民网重庆12月23日电 重庆火锅产业2021推进高质量发展，取得不俗成绩。据重庆市火锅协会统计，全市辖区内有重庆火锅门店3万余家，在全国的重庆火锅门店达15万余家，已成为重庆餐饮业中的支柱型产业。重庆火锅早已走出国门，在美国、英国、日本等20多个国家和地区开店200余家。

　　周师兄重庆火锅展台。受访者供图

　　据周师兄重庆火锅营运部统计，2021年重庆、上海、深圳三地（24家直营门店）全年堂食来客数超250万人。通过前厅客调统计，来客年龄主要集中在20-35岁间，占比近60%；其次，35-50岁间的顾客占24%左右。

　　数据显示，周师兄重庆火锅人气最旺的前三家直营门店，为重庆洪崖洞店（来客数超263000人）、重庆观音桥店（来客数超246000人）、上海徐家汇店（来客数超214000人）。紧随其后的是解放碑店（来客数超185000人）及上海人民广场店（来客数超130000人）。

　　大刀腰片销量破300吨：上海深圳空运直供

　　2021年周师兄重庆火锅进军全国，明星产品大刀腰片门店点单率达100%，24家直营门店销售总量破300吨，销售份量近1000000份。

　　明星产品大刀腰片门店点单率达100%。受访者供图

　　据周师兄重庆火锅财务部数据统计，截止12月10日，周师兄招牌菜屠场纯鲜毛肚、精品鲜鸭肠、现切黄牛肉全年销售量创新高，分别销售966036份、763836份、867024份。

　　“重庆火锅不应该被隐藏在小街小巷，应该有更广的发展，首先得有勇气，不要怕，失败了可以再来。”周师兄重庆火锅创始人周到表示，重庆火锅也可以“高大上”。在他看来，高质量背后是高水平的产品和服务。周师兄重庆火锅在上海开店，在外滩选址，餐厅望出去就是东方电视塔，目前，除了在上海外滩5号亮相的旗下品牌“宴山城”，周师兄已位列上海美食热门榜第一。

　　明星产品及热门菜采取空运方式直供。受访者供图

　　今年以来，周师兄明星产品及热门菜采取空运方式直供，凌晨备货，清晨运输，上午10点前到上海及深圳门店。周师兄坚持兑现“只卖鲜货”承诺，受到外地顾客肯定。周师兄重庆火锅首家臻选店于今年9月开业，“plus版”大刀腰片——奥巴黑土猪腰片，成为臻选店人气招牌菜。相比以往采用的白沙腰，奥巴黑土猪腰片虽然个头不大，但食材质地与口感更好。同样配备大马士革钢刀，依然采用传统式平刀法，点单率同样达100%。

　　根据周师兄重庆火锅2022年发展规划，预估大刀腰片明年销量将破500吨。

　　大型食安检查860余次：主动优化食安项目500余次

　　“食品安全”一直是餐饮行业生命线，周师兄重庆火锅在这方面追求精细化管理。除每月定期对全员进行食品安全考试外（100分为过关），新员工入职同样需要通过食品安全培训。

　　周师兄重庆火锅店。受访者供图

　　食安组及绩效评估组24小时线上线下监督抽查，直接向董事长汇报。2021年间，食安组组织大型食安检查860余次（线下门店检查260余次，线上监控检查600余次）、开展大型食安培训30余次、主动优化食安项目500余次、新增食安管理制度25条。另修订后的《周师兄食品安全红线制度》更加严格，门店食安检查频率提升，门店食安检查力度加强，食材原材料的准入审核及门店验收流程更加细化严谨。

　　此外，通过官方微信公众号，每月向公众推送《周师兄食品安全报告》，提倡顾客在环境、卫生、服务、食材等方面纠错监督。

　　周师兄重庆火锅相关负责人表示，2022年，周师兄将继续专注食品安全管理、食材品质升级、极致服务三大方面。并继周师兄5家直营门店通过ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点（HACCP）国际双认证后，其余门店（含上海、深圳）在2022年都将申请并力争通过HACCP体系认证。

　　重庆火锅有能力成为城市形象的一部分

　　周师兄重庆火锅火了，周到也更忙了，几乎每天都能接到各种加盟电话。“有很多人来谈加盟，还有人来找我做速食。除了加盟费，还有原料供应的收入，但产品和服务的品质很难保障，供应链的问题不好解决，所以我拒绝了。”周到认为，速食就是把火锅自带一个燃料包，很快就能加热食用。但这些食材在出厂时就是九成熟了，口感不会很好，同时要用到保鲜剂，会降低体验感。“目前我们还没有掌握成熟的技术来做这样的开发。”

　　重庆有3万多家火锅店，是当之无愧的“中国火锅之都”。自品牌创立之初，周到就确定了企业价值目标——助推重庆火锅成为中华美食代表。

　　“推动火锅这样一种餐饮形式或者说餐饮文化在全国遍地开花并走向全球的，我觉得一定是重庆。”周到称，贵州茅台离了茅台镇，就不是正宗茅台了。只有重庆的温度、重庆的湿度、重庆两江的水，才能造就出重庆火锅独特的味道，空气中的这种微生物让底料的发酵很好，离了这里就不行。

　　在他看来，火锅在重庆的群众基础太好了。吃火锅，是重庆旅游的重要组成部分，也是这个城市形象的一部分。外地人在吃火锅时，脑子里就浮现出重庆的山山水水，浮现出重庆的城市景观。火锅与重庆城市的关联性，以及吃火锅时发生的联想，其实都是在为重庆火锅走出去助力。（胡虹、马春鹏）

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