大數據解析重慶餐飲 火鍋仍是“帶頭大哥”

　　昨日，《中國餐飲大數據2021》（以下簡稱“報告”）正式發布。報告指出，盡管2020年因為疫情影響，餐飲業市場受創嚴重，但餐飲企業全年注冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長25.5%。具體來看，去年重慶訂單量佔比排名前五的品類分別是火鍋、小吃快餐、飲品、川菜、面包甜點。其中訂單量佔比變化最大的為飲品，增幅為2.8個百分點。增長位居第二的是小吃快餐，增幅為2個百分點。同處於川渝地區的重慶與成都，在餐飲品類發展趨勢上有頗多相似之處。飲品店的訂單量飆升，火鍋、小吃快餐、川菜這三大品類穩居訂單量前五之中。

　　中國本土餐飲品牌表現亮眼

　　縱觀2020年全行業發展，在2~3月疫情進入攻堅階段之后，餐飲行業呈現出反彈趨勢。在經濟發展穩中向好、長期向好的基本面下，中國已成為全球最活躍的餐飲消費市場，拉動國內外品牌共享中國市場機遇。

　　中國本土餐飲也在這一輪的消費復蘇下表現亮眼，從2020年地方特色菜的訂單量走勢上來看，2月份訂單量下降至低谷，5月份就已恢復至疫情前水平，並在10月份到達峰值，同比增加172%。從地方特色菜線上訂單量和訂單金額的佔比變化上看，去年60元以上人均區間的訂單量、訂單金額佔比均在增長。其中，60~90元價格區間的佔比增長最為明顯，其訂單量佔比上漲5.7%，訂單金額佔比上漲5.1%。可見，地方特色品類正在往高品質方向發展。此外，海底撈、老鄉雞、喜茶等中國餐飲品牌在規模化擴張、結構性調整、數字化轉型方面也表現出色。

　　重慶火鍋和小吃最受歡迎

　　具體到重慶來看，2020年重慶訂單量佔比排名前五的品類分別是火鍋、小吃快餐、飲品店、川菜、面包甜點。其中訂單量佔比變化最大的為飲品，增幅為2.8個百分點。增長位居第二的是小吃快餐，增幅為2個百分點。

　　實際上，同處於川渝地區的重慶與成都，在餐飲品類發展趨勢上有頗多相似之處。飲品店的訂單量飆升，火鍋、小吃快餐、川菜這三大品類穩居訂單量前五之中。此外，25~35歲人群為主流消費群體，在重慶餐飲消費者中，2020年男性用戶佔37.0%，女性用戶佔63.0%。相比之下，男性消費者佔比較2019年增加了0.5個百分點，但女性用戶佔比在報告所研究的十個城市中仍為最高。在年齡結構變化上，餐飲消費主體仍為20~35歲人群，佔比超過70%。另外，20歲以下的消費群體增長潛力最大，在消費者畫像中佔比增幅最大，達到1.7個百分點。得年輕人者得天下，同樣適用於重慶餐飲。

　　燒烤品類佔比增幅最大，小吃快餐佔比呈現下降，2020年重慶餐飲門店Top5排名依然是小吃快餐、火鍋、川菜、水果生鮮和飲品店。相較於2019年，前五品類的排名並沒有發生變化。受疫情、洪水等因素影響，2020年重慶的小吃快餐、面包甜點、特色菜等品類門店數佔比均呈下降趨勢。

　　餐飲業迎來“小城之春”

　　2020年，活躍在一線城市的餐飲品牌迅速下沉，在三四線城市“攻城略地”。以百勝中國為例，未來一年將開設大約1000家新店，目前公司仍在追蹤700多個適宜開店的“空白”城市，將“小鎮模式”進行到底。此外，這次疫情中，二三四五線城市比一線城市受到的影響更低，也讓區域品牌擁有更好的發展環境，在2020年持續爆發出增長力。

　　伴隨著2800多個縣（市、區）、3萬多個鄉鎮的縱深市場，成為餐飲業內循環廣闊腹地，三四線城市的餐飲新消費需求也得到有力提升。數據顯示，2020年第四季度三四線城市的線上餐飲訂單量較去年同期增長了10%。數據顯示，三四線城市平均線上餐飲消費額為48.5元，同期增長2.4%，25~35歲為主要消費群體。

　　連鎖餐飲步入“萬店時代”

　　報告顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有非常廣闊的增長空間。

　　從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，百家以內規模的餐飲連鎖門店數佔比最高，100~500家規模的連鎖門店數次之，且這兩個規模區間中的餐飲門店數量佔比在2020年都呈現明顯增長：分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規模區間外，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數佔比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間佔比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬店時代”。“從報告數據上看，近幾年快餐、小吃、飲品等多業態陸續涌現萬店連鎖品牌，這體現了餐飲行業已經進入到規模化、品牌化、標准化的發展新節點”，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示。

　　線上線下“雙主場”成大勢

　　“十四五”規劃中明確指出，深入推進服務業數字化轉型。當前，餐飲業線上線下融合發展已成大勢所趨，並對供、需兩側都產生重塑性影響。報告顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復到去年同期水平，並在隨后的7個月持續爆發增長，至12月完成同比增長107.9%。外賣平台、小程序、餐飲平台與品牌自建訂單協同等線上點單方式，進一步打開了餐飲品牌企業數字化發展想象力，加速向線上轉移。在需求側，一人食、預制菜、自熱食品等新消費需求的井噴式增長，推動了餐飲服務向家庭化的延伸。

　　2020年3月，海底撈正式推出半成品菜品牌“開飯了”，兩個月后，西貝旗下新零售品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發區，採取線上線下全渠道的方式進行推廣。對餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務，服務范圍從周邊幾百米延伸到幾公裡、十幾公裡乃至更大范圍，已成為餐飲行業新的命題。記者 孫磊（來源：重慶商報）