老重庆的厨师行帮

红案主厨师傅，由其掌勺烹饪，手艺要求高

　　帮口及分工

　　重庆乃长江上游最大码头，百业兴旺，餐饮业发达，自成川菜“重庆帮”体系。厨师行帮自称为“勤行”，在大阳沟雷祖庙茶馆设有公口，起联络协调作用。行帮供奉的偶像为关公（关羽）及雷祖，初一、十五上香，祈求顺当。

　　从业人员分为“灶上”、“堂上”两类，要求严，一般需要投师学艺三年，方能就业。尊称老师为“师父”而非师傅，情同父子。名师带出的徒弟受欢迎，大餐馆争相聘请。次等师父的徒弟也有去处，小馆子还多，并且还可随时上街待雇，到大户人家帮厨，不愁温饱。

　　“灶上”以主厨为一把手，俗称红案、“掌脉”。其次为刀工，俗称“墩子匠”，宴席讲排场，刀法极其重要。有一年厨师行帮比武，有位姓张的刀工上场切牛肉，只见他手起刀落，筋膜尽去，肉片极薄，犹如纸张，赢得满堂喝彩。第三是白案、蒸笼（蒸菜、煮饭）、凉菜，有技术含量。行帮比武时有刘姓师傅做的鲜荷叶裹米粉肉，形如粽子，蒸制松软，荷叶的清香加鲜肉味笼罩赛场，令人垂涎三尺。打杂、烧火者排不上号，下力人而已。

　　“堂上”主要指跑堂、引座者。跑堂的伙计不会做菜，但懂行，可针对不同对象介绍推荐美食，吹嘘菜品，招徕生意。他们可以口齿清楚地一口气报出菜品、价目，应付各色人等。如顾客怀疑鱼不新鲜，跑堂者随即就从厨房内拎几条鱼上来，供顾客挑选，随手还带一根铁签子用来扎鱼，试试肉厚不厚。那些一问三不知，或对挑剔口味者不能应付，笨拙不灵活的伙计，干不了多久就会被辞退。引座者则要求记性好，但凡老食客上门，对其姓氏能脱口而出。例如“范傻儿”进门，马上尊称“范大爷到！”对于没有一官半职的回头客，立马也能认出，将其引导到对方常坐的位置。

　　川菜“重庆帮”称领班服务员为正堂，其次曰堂倌、幺师。“不是英雄不开店，不是豪杰不跑堂。”投师学艺的最高境界，是练到“能知五阴六阳，最善看人说话”，热情地拉食客进店，礼貌周到伺候，餐后让客人满意而去。

刀工师傅，俗称“墩子匠”

　　求职及待聘

　　求职的厨师，每天集中在大阳沟、雷祖庙赶场待雇。他们的标准打扮，是身着白布围裙，手头有把菜刀，坐在茶馆听信息。他们之间的话题，是谈哪家雇主厚道，工钱高；哪家雇主难伺候，最好别去受气。

　　上午九、十点钟，雇主到来。一类雇主是各餐馆的老板，有当面看手艺的规矩，就是由老板提供材料，厨师弄几款菜品，请美食家们免费品尝，得到好评就雇用。另一类雇主是大户人家办席，提前几天来找人，被雇用者届时会带着手下的伙计，准时出现在雇主家中操办。

　　官绅家办婚、丧、寿宴，多请餐馆“出堂”，价格比到餐馆订座便宜实惠。事前商定费用标准，届时餐馆派人把菜肴、餐具等挑到主人家现场制作。出堂厨师所得报酬，比在餐馆打工丰厚。

　　名厨师除在餐馆谋职外，还有去官吏家、绅粮家、金融团体做私厨的美差，常年甚至终生被聘用，见月领取包银。他们均能置办高档筵席，且有拿手的款式。如在银行同业公会任职的曾师傅，拿手好菜是干烧鱼翅、响铃海参、烧蟮段和香酥鸭子，几个头面金融家大加赞赏。孤掌难鸣，大厨师被聘，习惯带几个扣手的墩子匠和白案一道去，相辅相成。

　　绝技种种

　　“久华源”餐馆的名菜，首推“四做鱼”，即红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、滑溜鱼片。大厨师姓穆，精于此道。他做的干烧鱼头，鲜而不腥；瓦块鱼先炸后烧，味兼咸甜；中段用鱼身肉厚之处，上浇甜酱浓汁，味正醇美；滑溜鱼片一色纯白，鲜嫩异常。他还能用一般人弃之不用的肝肠肚肺等，做成鱼杂汤，加撒胡椒面，醒酒最佳。

　　“暇娱楼”大厨师姓罗，拿手菜是清炒虾仁和双烩鸡丝。前者以新鲜河虾炒制，不加辅料，既香且脆。后者以鲜鸡丝和薰鸡丝合烩，腴而不腻，清爽适口。鲜鸡丝为白色胸脯肉，薰鸡丝色兼红黄，上桌后赏心悦目。

　　“留春幄”的冷盘师傅姓吴，终身被聘，原因是他的冷盘制作精美，12只或9只拼盘端上来，中间一大盘是“二龙戏珠”或“凤凰展翅”，周围小盘子内拼有飞禽走兽，荤素兼备，甜咸辣酸俱全，犹如巧夺天工的艺术珍品。食客未及动箸，心已先醇。

　　“老四川”的牛尾汤，以文火炖熬，终年不熄火，炖汤师傅夜夜不眠。“高豆花”的点卤师傅，布卤水全凭经验，旁人难以替代。他们虽名不见经传，却为不可或缺的人物。

应邀到雇主家“出堂”，现场制作，自带食材、炊具。做好一道菜，由旁边的下手送到席桌上

　　严师与高徒

　　“味腴”餐厅大厨师姓李，用料颇为讲究。如芙蓉鸡片、宫保鸡丁，他声明只用雏鸡的胸脯肉，连鸡腿都作下脚料煮汤用，老板只好依他。他做砂锅豆腐，要求很浓的高汤，另加火腿、鲜鸡虾和玉兰片，缺一样就不做。有次顾客点了烧茄子，伙计上菜慢了，颜色有点发黑，他马上大发雷霆，骂过伙计又重炒一份送去，说是不可自砸招牌。

　　“吉盛园”餐馆是清真店，马姓师傅自行配方，不让旁人插手，以纱布袋内装丁香、砂仁、桂皮、大料等主料除膻味，外加盐和调料。羊肉分割时，他守在旁边把关，肉块小了易碎，大了不入味。稍不如意，他就要吹胡子瞪眼睛，刀工都怕他。

　　“生生花园”的一个伙计，佚名，其绝活是端盘子。顾客打涌堂的正餐时间，这位老兄左右手臂上可以各放4只5寸盛满菜肴的圆盘，行走于星罗棋布的餐桌间，滴水不漏。有的顾客之所以上门，就是冲着要去看他的表演。