炒菜前开水烫一遍 这样做会丢失营养吗?

2021年04月09日07:10  来源:重庆晚报
 

  秦晴说,婆婆炒菜尖也爱先烫一遍

  29岁的秦晴正处于孕期,正是要补营养的时候,可专程从老家前来照顾饮食的婆婆,很多菜在炒之前都要先用开水烫一遍,这让她有些担心,先经过开水烫一遍再炒的菜会不会把营养成分给烫掉了。

  婆婆做菜爱先用开水烫

  记者近日在大渡口步行街见到了刚下班的秦晴,她在附近一家建筑材料公司从事销售工作,1米6的个子,很瘦,完全看不出已经怀孕,“我一个多月前才查出来怀孕了,现在才刚满3个月。”秦晴笑着说。

  秦晴家住九龙坡区恒大雅苑,夫妻二人每天早出晚归,平时都是吃外卖比较多,这样的饮食对一个孕妇来讲并不太好。“老公也是担心我吃得不规律没营养,上月中旬他就把在四川老家的婆婆接来让她给我们煮饭,现在吃外卖的时间就少多了。”秦晴指着手里提着的便当盒说,中午一般也都是带饭去公司中午热了吃。

  饭是有人做了,但秦晴发现婆婆炒菜方式有些不一样:很多菜都要先用开水烫一下再炒。秦晴说,炖排骨和炖鸡,婆婆把肉洗好后放在盆里,然后烧一壶开水淋下去烫一会儿再捞起炖;炒的瘦肉,婆婆也要先整块烫一下了再切,炒的鸡肉、兔子肉就直接切成小丁放进开水烫,“上周末因为她中午就把开水倒在肉里烫着,泡了一下午,晚上炒来吃肉就有一点臭了,吃起来也很老。”秦晴说。

  更让秦晴觉得诧异的是,婆婆除了把一些肉先用开水烫一遍再炒,有些蔬菜也要烫一遍后再炒,比如青菜和菜尖,婆婆要先烫了之后把菜切碎后再炒,花菜、包包白、四季豆等也会先理好之后,用开水烫一遍后再炒来吃。

  正孕期担心营养被烫走

  “之前在老家时并没有注意到老妈炒菜还有这个习惯。”秦晴的老公余先生也问过母亲,他告诉记者,老妈是觉得肉这样烫一下后可以除血水,青菜烫一下后切碎来炒会更好吃,而花菜和包包白,主要是觉得这样烫一下会洗得更干净。

  “我自己炖肉时也会先把肉焯水除一下血水,但炒的肉平时几乎都不先焯水,有时炒四季豆也会先煮熟之后再炒,这样做就不担心炒不熟会中毒。”秦晴说,肉先烫后再炒就只是改变了口感,变得有些老而已,素菜这样先烫后再炒,口味儿倒没啥特别的,“我就是担心蔬菜里的营养元素会不会都被开水给烫走了,特别是正处于孕期,这样吃是否能够获取到蔬菜当中的营养?”

  专家说法

  蔬菜先烫后炒不科学

  国家高级营养师、原重庆市人民医院(三院院区)临床营养科主任刘莉认为,人们吃肉主要是摄取其中的蛋白质,只要是没有腐烂的肉,一般通过焯水、煮、炖,食用后都能够获得其中的蛋白质,因此从营养方面来讲煮肉前烫与不烫都没多大的关系,只是可能会影响肉的口感而已。而人们吃蔬菜主要是从中摄取维生素和矿物质,特别是维生素B族和维生素C等水溶性的维生素,如果通过开水烫之后,将会流失很大一部分,同时部分矿物质也会流失掉一部分。所以,蔬菜最好是不要先烫或焯水后再来炒。

  刘莉还表示,有的人做菜爱先把菜切了之后再来洗,其实也是不科学的,先切了再洗,也会造成蔬菜的营养素流失一部分。因此正确的洗菜方法是,先洗后切。洗的时候,可以用淡盐水、食用碱浸泡几分钟,一般浸泡时间不超过10分钟。刘莉提醒,有几种蔬菜可焯水后再炒:

  四季豆:四季豆等豆角类的菜,含有皂素和胰蛋白酶的抑制物,如果不完全煮熟,很有可能对身体造成伤害,所以先把四季豆焯水之后再炒,能够确保熟透;

  香椿:目前正是吃香椿的季节,但香椿含有亚硝酸盐和硝酸盐,而焯水能够去除这些有害物质;

  菠菜:有的人觉得菠菜中含有草酸,会影响钙的吸收,喜欢焯水后再煮。但其实这样也会流失维生素,只要不过量吃不天天吃菠菜,不会有太大的影响,如果实在担心也可以焯水后再吃。

  重庆晚报-上游新闻记者 张春莲  

(责编:陈易、张祎)

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