炒菜前开水烫一遍 这样做会丢失营养吗？

　　秦晴说，婆婆炒菜尖也爱先烫一遍

　　29岁的秦晴正处于孕期，正是要补营养的时候，可专程从老家前来照顾饮食的婆婆，很多菜在炒之前都要先用开水烫一遍，这让她有些担心，先经过开水烫一遍再炒的菜会不会把营养成分给烫掉了。

　　婆婆做菜爱先用开水烫

　　记者近日在大渡口步行街见到了刚下班的秦晴，她在附近一家建筑材料公司从事销售工作，1米6的个子，很瘦，完全看不出已经怀孕，“我一个多月前才查出来怀孕了，现在才刚满3个月。”秦晴笑着说。

　　秦晴家住九龙坡区恒大雅苑，夫妻二人每天早出晚归，平时都是吃外卖比较多，这样的饮食对一个孕妇来讲并不太好。“老公也是担心我吃得不规律没营养，上月中旬他就把在四川老家的婆婆接来让她给我们煮饭，现在吃外卖的时间就少多了。”秦晴指着手里提着的便当盒说，中午一般也都是带饭去公司中午热了吃。

　　饭是有人做了，但秦晴发现婆婆炒菜方式有些不一样：很多菜都要先用开水烫一下再炒。秦晴说，炖排骨和炖鸡，婆婆把肉洗好后放在盆里，然后烧一壶开水淋下去烫一会儿再捞起炖；炒的瘦肉，婆婆也要先整块烫一下了再切，炒的鸡肉、兔子肉就直接切成小丁放进开水烫，“上周末因为她中午就把开水倒在肉里烫着，泡了一下午，晚上炒来吃肉就有一点臭了，吃起来也很老。”秦晴说。

　　更让秦晴觉得诧异的是，婆婆除了把一些肉先用开水烫一遍再炒，有些蔬菜也要烫一遍后再炒，比如青菜和菜尖，婆婆要先烫了之后把菜切碎后再炒，花菜、包包白、四季豆等也会先理好之后，用开水烫一遍后再炒来吃。

　　正孕期担心营养被烫走

　　“之前在老家时并没有注意到老妈炒菜还有这个习惯。”秦晴的老公余先生也问过母亲，他告诉记者，老妈是觉得肉这样烫一下后可以除血水，青菜烫一下后切碎来炒会更好吃，而花菜和包包白，主要是觉得这样烫一下会洗得更干净。

　　“我自己炖肉时也会先把肉焯水除一下血水，但炒的肉平时几乎都不先焯水，有时炒四季豆也会先煮熟之后再炒，这样做就不担心炒不熟会中毒。”秦晴说，肉先烫后再炒就只是改变了口感，变得有些老而已，素菜这样先烫后再炒，口味儿倒没啥特别的，“我就是担心蔬菜里的营养元素会不会都被开水给烫走了，特别是正处于孕期，这样吃是否能够获取到蔬菜当中的营养？”

　　专家说法

　　蔬菜先烫后炒不科学

　　国家高级营养师、原重庆市人民医院（三院院区）临床营养科主任刘莉认为，人们吃肉主要是摄取其中的蛋白质，只要是没有腐烂的肉，一般通过焯水、煮、炖，食用后都能够获得其中的蛋白质，因此从营养方面来讲煮肉前烫与不烫都没多大的关系，只是可能会影响肉的口感而已。而人们吃蔬菜主要是从中摄取维生素和矿物质，特别是维生素B族和维生素C等水溶性的维生素，如果通过开水烫之后，将会流失很大一部分，同时部分矿物质也会流失掉一部分。所以，蔬菜最好是不要先烫或焯水后再来炒。

　　刘莉还表示，有的人做菜爱先把菜切了之后再来洗，其实也是不科学的，先切了再洗，也会造成蔬菜的营养素流失一部分。因此正确的洗菜方法是，先洗后切。洗的时候，可以用淡盐水、食用碱浸泡几分钟，一般浸泡时间不超过10分钟。刘莉提醒，有几种蔬菜可焯水后再炒：

　　四季豆：四季豆等豆角类的菜，含有皂素和胰蛋白酶的抑制物，如果不完全煮熟，很有可能对身体造成伤害，所以先把四季豆焯水之后再炒，能够确保熟透；

　　香椿：目前正是吃香椿的季节，但香椿含有亚硝酸盐和硝酸盐，而焯水能够去除这些有害物质；

　　菠菜：有的人觉得菠菜中含有草酸，会影响钙的吸收，喜欢焯水后再煮。但其实这样也会流失维生素，只要不过量吃不天天吃菠菜，不会有太大的影响，如果实在担心也可以焯水后再吃。

　　重庆晚报-上游新闻记者 张春莲