重庆火锅 烫精致

2021年06月22日06:15  来源:重庆晚报
 

陈渝讲述火锅如何包装

酥肉

特色摆盘,胭脂盒虾滑。

冷锅血旺

  土碗中胡乱码放毛肚、鸭肠,牛油包裹的大黑铁锅,白瓷砖砌成的灶台,锈迹斑斑的炉灶……加上几个汗流浃背大快朵颐的食客,似乎这就是重庆老火锅最真实的形象。

  重庆火锅起源于底层民众,粗犷是传统,甚至作为独有特色被广为传播。但近年来,随着重庆旅游形象提升,重庆火锅在全国各地日渐受到食客青睐,火锅“粗犷美”的风格逐渐变得精致起来,文化上的发掘、菜式上的改良、形式上的配衬,逐渐形成一种火锅菜品由内而外的形象“改良”。

  从简单的“冰上毛肚”到繁复的“雕花菜品”,今天,我们邀请到重庆知名美食主持人陈渝,一起聊聊火锅中的美学。

  花式菜品

  打卡重庆的拍摄元素

  “先别吃,我拍一个!”端午节小长假的晚上,来自北京的游客李小姐和朋友逛完洪崖洞,在沧白路一家火锅馆准备吃一顿地道的重庆火锅,菜品刚上桌,作为网拍达人的李小姐便制止了朋友们举起的筷子。

  她意外地发现,这家火锅店的菜品十分有意思:血旺被做成了两条水中嬉戏的鱼、麻辣牛肉平铺在一口旧旅行箱里、虾滑则是紧紧压在摩登女“胭脂盒”里。最奇特的是酥肉,被厨师做成了几十厘米的长酥,挂在架子上,淋漓尽致展示着重庆人的豪爽大气,食用时食客可用剪刀吃多少剪多少……

  李小姐说,这种感觉“好重庆哟”,并饶有兴致地拍了起来。

  “从我们收到的反馈来看,食客都比较喜欢新奇的摆盘。”这家火锅店的负责人何正琴介绍说,火锅馆因地处洪崖洞景区旁,按照民国风格进行装修,所以在菜品上也进行了不少设计和创新。

  不过变化的最初,他们也有过疑虑:背离老火锅原来的样子,弄得“花里胡哨”是否行得通?但开业半年多来,他发现这样的摆盘对于食客、特别是外地的游客,在打卡重庆火锅的时候会更有噱头,拍出来的视频和照片也会更好看,所以经常都能看到有人举着手机拍摄的情况,这无疑也增加了这家火锅店的曝光量。

  而对本地食客,何正琴也曾多次搜集意见,大家都还比较乐于接受这样的摆盘。

  制造美学

  火锅文化传播的必修课

  重庆老火锅,是否需要更为精美的外在改变呢?

  “我认为是需要的。”重庆知名美食节目主持人陈渝说,重庆火锅的起源说法很多,但不变的内核,是其来源于普通民众。所以,吃火锅最初目的是果腹,少了讲究、多了粗犷。

  改革开放之前,火锅的发展是很慢的,经营的火锅不仅店面少,吃火锅的消费也偏中低档。那时老火锅的特点,就是高凳子、土铁锅和九宫格,甚至不相识的人还会拼在一桌烫火锅。此外,无论是蘸碟还是菜品,几十年来的变化都不大,几乎没有在菜品的美观包装上做任何考究。

  后来,随着大众消费能力的上升,火锅店面增多,档次也逐步提高,经营者也开始渐渐开始改进。

  最常见的改进,就是冰盘毛肚或鸭肠,在毛肚下面放冰块,不仅有利于经营成本的考虑,让菜品的分量看起来更足;另外从口感的角度讲,还能够保鲜、增脆;同时,菜品也变得更美观,让食客更有食欲。

  再后来,随着重庆旅游名气的上升,更多外地游客蜂拥而至,成为推动重庆火锅外形改进的又一波动力——大家纷纷根据店面的装修风格,设计出相对应的餐具和饰品等作为配衬,使得火锅店本身的文化延伸得以扩大。

  “这是重庆火锅向外发展的正向助力。”陈渝说,对于美食,色、香、味、形俱全才是最好的状态,火锅也不例外。重庆火锅的香与味盛名在外,但“色、形”往往有一定缺憾。在保留传统优势的基础上,让美食更美、让人吃得更舒心,成为重庆火锅进一步发展、传播和传承的必修课之一。

  摆盘攻略

  火锅变美有这些讲究

  火锅美学应该有哪些讲究?

  陈渝说,其中的思路和创意很多,但有一些小攻略可供参考。首先是容器,菜品的容器最好能和菜品有色彩上的搭配与碰撞,这样有可能会让相同菜品给人留下不一样的观感,甚至影响到食客的味觉;另外,菜品、容器最好都能与店面的装修风格所搭配,例如主打码头文化的店面,菜品的容器适合粗犷的搭配;而旧式风格的店面,则适合用有年代感和历史感的容器来凸显氛围。

  此外,还可以利用食材本身的特性来造型。比如,利用血旺可以塑型的特点,将它们用特制的磨具造型出独特的形态;还可以利用猪腰刀工操作空间大、易塑型的特点,做成“大刀腰片”或“杨柳腰花”……

  另一种思路是利用道具,例如竹签,可以串很多食材,再精心设计一下摆放,便可以有不同的效果;还有被运用得越来越多的干冰,适当地使用可以营造云蒸雾蔚的感觉,减少火锅带给人们的火辣感,让食客的现场体验更为舒适。

  当然,无论如何设计,摆盘还是必须遵从食材本身的特质,毛肚、鸭肠、肉片等需要保持新鲜的食材,思路以冰块打底为主;而一些不能泡水的食材,则建议以平铺为好。此外,素菜也可以用其他不同颜色的菜品进行穿插搭配,视觉效果会更好。

  陈渝提醒外地游客,实际上,现在重庆很多火锅馆的脑洞都开得很大,创新更是天马行空。外地游客如果想要体验不同的重庆火锅美学,可去重庆大街小巷的火锅店尝试,或许他们会有更多的惊喜。

  重庆晚报-上游新闻记者 彭光瑞 冉文 摄影报道

(责编:陈易、张祎)

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