讓“邊緣川菜”助力鄉村振興

12月3日，酉陽縣酉州古城，酉陽火鋪菜館，二毛（中）正在為客人服務。記者 謝智強 攝/視覺重慶

　　12月3日，酉陽土家族苗族自治縣迎來入冬后第一場雪。在一個熱鬧的火鋪邊，食客們團坐一起。

　　“二毛哥，你能回來，太好了！”黔江、酉陽等地多名餐飲協會會長將目光投向坐在中間的二毛。

　　“鑽研了一輩子川菜，我堅持認為，武陵山區的菜屬‘邊緣川菜’。”二毛稱，“邊緣川菜”兼容並蓄，融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的味型，承襲了土家族、苗族的韻味，在中華美食圖譜中應該有更加廣闊的發展空間。

　　二毛本名牟真理，與他相熟的人愛叫他“二毛”。他是一位資深美食文化學者，擔任央視《舌尖上的中國》顧問。3年來，他與團隊深入武陵山區10余個區縣，編寫了《桃花食記》一套3冊菜譜，並創研特色火鋪菜，希望以美食之名提振旅游消費。

　　盯上消費變量

　　用美食助力武陵山區旅游升級

　　在旅游消費“吃、住、行、游、購、娛”六要素中，“住、行、游”是定量，隨著交通更加便捷、景區擺脫“門票經濟”，游客在這一部分的消費成本在降低。同時，“買買買”時代已“退燒”，“吃、娛”就成了最大的消費變量。

　　“食在中國，味在川渝。”二毛認為，川菜作為中國傳統菜系之一，技法繁多、調味多樣，傳統川菜有4000多道。不過，也因技法復雜、口味繁多，目前保留下來且為人熟知的川菜隻剩下300多道，需要傳承、弘揚和創新。

　　2017年，在酉陽旅投集團支持下，二毛帶著數十人的團隊一頭扎進武陵山區的茫茫大山中，探訪了數個鄉鎮村，於近期編寫完成《桃花食記》一套3冊菜譜，共收錄了100多道特色美食。

　　“我做這件事，是希望用美食來提升旅游消費，助力武陵山區鄉村振興。”二毛說。

　　烹飪如詩

　　獲評“十大感動川菜人物”

　　“30多年來，你堅持不懈地弘揚川菜文化，撰寫美食著作10多部，在中外引起巨大反響……”上月，第三屆世界川菜大會在成都舉行，二毛獲評“十大感動川菜人物”，當主持人念出上述頒獎詞時，現場掌聲如潮。

　　“回想起來，不管是寫詩、開餐館、拍紀錄片，還是收藏老菜譜，我跟川菜打交道了30多年，熱愛川菜是原動力。”二毛說。

　　1962年出生在酉陽的二毛，大學畢業后當了一名數學老師，因喜歡寫詩，結識了一大幫詩人朋友。“那時，我們常常三五成群一起喝酒作詩。錢不夠，就在家裡吃，我是掌勺人，被稱為‘詩人中最會做飯的人，做飯人裡最會寫詩的’。”二毛回憶，之后詩人朋友圈越來越大，聚餐越來越頻繁，在朋友的建議下，他開了一家餐館。

　　再后來，他的餐館從酉陽一路開到成都。在成都，他創立了“川東老家”餐飲品牌。“筆下生花”“筆走龍鳳”“一條站著的魚”都是他店裡的菜名。他認為，創造一道好菜如寫出一首好詩，需要才氣和想象。

　　2004年，為進一步弘揚川菜文化，二毛又在北京798藝術區、皇家糧倉等地創辦了“天下鹽”食色空間，很快成了北京一個美食文化地標。國內外不少知名導演、影視明星是他的座上賓。

　　除了做菜、寫詩，他還收藏老菜譜，藏量達4000多本（冊）。通過對老文獻的挖掘、整理、研究，他撰寫出《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》《二毛美食詩選》等10余部美食著作。

　　創研火鋪菜

　　致力振興“邊緣川菜”

　　酉陽火鋪菜館，一棟土家風情的吊腳樓，擺滿了由火鋪盆演變的煨鍋桌子，食客眾多。這既是二毛的“書房”，也是他創研“邊緣川菜”的試驗場。

　　“在武陵山區3年的探訪中，我發現這裡的菜與川菜或渝派川菜不完全相同，我把它稱為‘邊緣川菜’。”二毛稱，武陵山區地處渝、黔、湘、鄂四省（市）交界處，有靠山吃山珍的武陵山系，也有靠水吃河鮮的酉水河、烏江和阿蓬江，美食自然而然地融合了川菜、黔菜、湘菜、鄂菜的口味。又因山高路遠，交流融合相對較慢，至今還沿襲著中華大地上不多見的古老美食加工技藝，如倒扑壇、碓窩等，並由此形成獨特的菜系。

　　“在重慶美食中，火鍋譽滿全國，非常值得肯定。”二毛認為，隨著消費升級，顧客的需求已不再只是填飽肚子，一桌菜需要色、香、味、形、器、意整體和諧。重慶美食在“色、香、味”上做得極好，但“形、器、意”還有待提高。“形”即呈現形態，“器”即裝菜器皿，“意”即神韻。

　　結合“邊緣川菜”技藝，二毛已創研出“媽媽的回鍋肉”“牛肉火鋪雞”等多道特色美食，並在酉陽、黔江等地推廣，希望以實際行動提升“邊緣川菜”品質，提振餐飲消費，助力旅游消費升級。

　　本報記者 韓毅