臘肉、鹵鵝、麻辣雞塊、板鴨…重慶人必備年貨

　　重慶發布消息，小寒都過了，春節還會遠嗎？此番時節，許多家庭往往都已開始准備年貨：雞鴨魚肉、茶酒油醬、南北炒貨、糖餌果品……都是重慶人記憶裡多年不變的老味道。

　　《山與城》第75期，重慶發布推出年貨系列攻略首篇，展現城口老臘肉、豐都麻辣雞塊、榮昌鹵鵝等可口的年貨美食，以及背后那令人忘不了的鄉愁。

　　城口老臘肉

　　告訴你時間是什麼味道

　　“來杭州已經十多年了，但千裡之外家鄉城口的臘肉鮮美永遠忘不了。”王麗的老家在城口，大學畢業后去了杭州工作，“或許這就是所謂時間的味道吧，有記憶，有情懷。”

　　“一家煮肉百家香”，城口老臘肉至今已有1000多年歷史，傳統制作技藝入選重慶市非物質文化遺產。制作臘肉往往選用玉米、紅苕、土豆等養殖的豬，加上適量食鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等幾十味中藥材腌制2-3天后，懸挂風干，最后用青岡樹、九把香等中藥材和香料樹枝一起熏烤制作而成。

　　年夜飯上的老臘肉，一片片金黃剔透，給人以齒頰流芳、回味悠長之感，令食客們趨之若鹜。

　　據資料顯示，如今城口老臘肉已有老臘肉、五花肉、臘豬舌、臘豬耳、臘排骨、臘香腸、臘拱嘴等多個品種，在國內20余個大中型城市均有銷售，同時遠銷俄羅斯、阿爾及利亞、越南等30余個國家和地區。

　　榮昌鹵鵝

　　“鹵鵝鹵鵝，盯一眼走不脫”

　　榮昌鹵鵝集粵菜和川菜之所長，不僅是中華名小吃，也是重慶市非物質文化遺產。

　　榮昌當地流傳著“鹵鵝鹵鵝，盯一眼走不脫”的順口溜，充分驗証了傳承千年技藝、吸納千年飲食文化精華的榮昌鹵鵝，已成為八方賓客舌尖上的榮昌味道。

　　養好鵝，出好鵝，好鹵鵝。

　　榮昌鹵鵝美，榮昌鹵鵝香，首先要歸功於當地的地道食材——榮昌白鵝。據榮昌縣志記載，清朝光緒年間榮昌白鵝就被列為重要特產。而今，榮昌白鵝已被列入國家級保護鵝種，成為榮昌重要而寶貴的地方資源。

　　健康、養生、美味，是榮昌鹵鵝最鮮明的三大特色。色澤金黃發亮、五香味濃，既有粵菜和潮汕菜注重的用料選料、味道清鮮、油而不膩的特色，又有川菜調味多變、醇濃並重的地方風味。

　　目前榮昌區鹵鵝年產量為300—400萬隻，產值近3.2億元。以“三惠鵝府”“小羅鹵鵝”為代表的一批鹵鵝企業，每天銷售數千隻。

　　豐都麻辣雞塊

　　麻辣有味 獨樹一幟

　　豐都麻辣雞塊是本土傳統特色小吃，歷史悠久，雖然各家材料、配方、工藝略有不同，但麻辣雞塊主材都使用純土雞或土雜雞，主打麻辣味型。雞塊麻而有度、柔嫩細脆、肥而不膩，口味獨樹一幟。

　　據資料顯示，目前豐都麻辣雞經營主體近400家，縣內外實體門店約200個，初步統計2020年末相關從業人數3000多人、營業額超4億元。知名品牌有“孫記麻辣雞”“隆婆婆麻辣雞”“源小幺麻辣雞”“孫大姐麻辣雞”“鬼城麻辣雞”“曹劉麻辣雞”“胡老太婆麻辣雞”等，多家品牌榮獲“重慶老字號”“中華名小吃”“重慶名小吃”的等名譽稱號。

　　驛路有美食

　　“板鴨下美酒”

　　在重慶市非物質文化遺產白市驛板鴨制作技藝傳承人林楠記憶中，過年餐桌上必不可少的年貨，還是那隻鮮美板鴨。

　　在《巴縣志》卷十一“農家副業”一章中，記載白市驛地區早在百年前就有熏鴨的歷史，“至鄉間小工業，四十年前……白市驛之熏鴨，木洞鎮、冷水鄉之糖果，歲各貨數千金，皆手工業也……”

　　“當地人熏鴨時，用竹片支撐整形，這就是板鴨之名的由來。”林楠說，“白市驛板鴨——干繃”，這句歇后語也隨之在重慶乃至西南地區流傳至今。

　　林楠介紹，白市驛作為曾經成渝古道上的重要驛站，商旅頻繁，這一地區飯館酒樓也遍設於市，“板鴨下美酒”是過往客商最喜歡的美味餐飲方式。“帶板鴨，饋親友”的習慣，讓“白市驛板鴨”之名不脛而走。

　　百年歷史的積澱，塑造了“白市驛板鴨”這個金字招牌。白市驛板鴨經過20幾道工序精心制作而成，其中關鍵加工工藝可以總結為七個，即“相、屠、劃、腌、繃、烘、熏”。劃鴨環節還講究“十八刀”，取糟粕、留精華。熏制好后的板鴨，要求表體褐色，肉質玫瑰紅色，色澤均勻。

　　“重慶白市驛板鴨食品有限責任公司現為農業產業化國家重點龍頭企業、重慶市農業綜合開發重點龍頭企業。”林楠介紹，目前市面上已有100多個品種的白市驛板鴨系列產品，如鴨肉干、鴨肫、鴨翅、鴨掌、鴨舌、休閑板鴨、風味菜肴等，深受消費者喜愛。

　　火鍋底料

　　體驗“最極致的團圓”

　　鮮魚、鮮牛肉、雞翅、毛肚、鵝腸、魚丸……過年時，家裡有很多食材卻不知哪種烹飪方式才合口味？那不如來一份火鍋大餐。

　　重慶人熱愛這種“極致的團圓”，正因為如此，火鍋底料也順利成章地成為重慶市民最喜歡的年貨之一。重慶市調味品協會秘書長晏志華介紹，重慶現有調味品企業420余家，其中，以秦媽、周君記、橋頭、胖子、紅99等為代表的火鍋底料企業超過300家。

　　這些底料以麻辣為主，多味並存，講究調味，善於變化。底料中選料廣泛，所用油料一般為油潤光澤的牛油，湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮的特點。火鍋底料經過現代技術加工和包裝，也成為了方便攜帶的美味禮品。

　　來源：重慶發布