關於重慶老火鍋的這些傳聞 哪些是真的？

肖能鑄講述單人火鍋的來由

老式單人火鍋的爐鍋

老式的單人火鍋

　　你可能吃過很多重慶老火鍋，但你知道老火鍋是我們現在這樣吃的嗎？最初的火鍋是怎樣的形態？近期，渝中區洪崖洞旁的一家火鍋店推出一個人吃的老火鍋，稱這是民國時期重慶人吃火鍋的流行形態，這引發了食客討論。我們搜羅到一些關於火鍋的傳聞：例如火鍋剛出現時不燙毛肚、九宮格火鍋起初是八格……這些傳聞是真是假，讓我們和重慶文史與美食專家一起去探尋一番。

　　火鍋曾流行一個人吃？ 真的！曾流行於成都周邊

　　鏽跡斑駁的煤炭爐子上，頂著一個碗口大的小鐵鍋。鮮紅的炭塊上，牛油紅湯輕柔地翻滾，冒著白氣。市民劉先生獨自坐在鍋前，饒有興致地放下一片毛肚，20秒后起鍋、入口，津津有味。

　　劉先生是“一人火鍋”的嘗鮮者，這是洪崖洞附近的一家新火鍋形式。據火鍋館負責人何正琴介紹，他在網絡上查閱到的資料顯示，民國時期曾流行過一個人吃的小火鍋，甚至還有人找出了老照片。於是，他便根據圖片上的樣子，將店面改成民國風格，還專門搜尋到了老爐子和小鐵鍋。

　　火鍋真的曾流行一個人吃嗎？記者向多位重慶文史專家進行了求証。“的確有這樣的形式，但流行的區域主要不在重慶。”重慶本土文化探究者肖能鑄說，單人火鍋應當流行在成都周邊地區。據部分歷史資料記載，明末清初時，此地聚居的旗人較多，飲食比較考究，所以便有了類似涮羊肉的單人火鍋。

　　肖能鑄回憶說，上世紀70年代末80年代初，他曾在四川廣漢吃過這樣的一人小火鍋。當時吃火鍋需要買票，大致有紅票、白票、綠票等不同顏色的票，代表的是不同檔次、葷素的食材，吃不完的菜品隻要沒動過可以退。這樣的形式在重慶也出現過，但並未流行，屬於比較小眾的吃法。

　　火鍋最初不燙毛肚？

　　假的！毛肚當食材理所應當

　　毛肚是重慶老火鍋最受歡迎的一道菜品，但曾經有人稱，重慶火鍋最初並沒有毛肚，這是真的嗎？

　　“火鍋起源沒有定論，實際上也並非一朝一夕發明的。”重慶地名專家、《重慶地名雜談》作者李正權表示，火鍋這種形式其實商周時代便有，當時的統治者用鼎煮熟了肉，分給大家食用，就是火鍋的雛形。古時候軍隊煮飯也是用大鍋，所謂“伙伴”，也是同鍋吃飯的涵義延伸。甚至在農村，用鼎罐吊在火堆上，眾人圍坐火堆取暖的同時，煮一鍋吃食，這都算得上火鍋的雛形。重慶火鍋的來源，最常見的說法是由船工將牛下水“大雜燴”煮成一鍋而來。

　　“重慶火鍋應當還是與牛有關。”肖能鑄補充說，重慶不產牛，早年重慶的黃牛是陝西走陸路而來，水牛是從貴州而來，經南川、巴南等地，經由川黔古道進入重慶，路途遙遠。這些牛走幾百公裡山路到達重慶后，勢必有自然損耗，出現病牛甚至是死牛。當時，牛進入重慶是需要繳納相關賦稅的，病牛、死牛繳稅后也賣不了好價錢，所以便提前殺了賣牛肉牛雜。健康的牛則作為耕牛賣給農民，而殺掉的牛的下水則被用最簡單的方式煮成一鍋，這便是最初的重慶火鍋。

　　無論是哪一種說法，重慶火鍋都與牛和牛下水有很深的聯系。肖能鑄認為，在當時，毛肚作為牛下水中重要的構成部分，被當做火鍋食材理所應當。

　　九宮格原是八格？ 假的！八格制作困難、成本高

　　傳聞最初的火鍋並不是“九宮”而是八格。這是否有依據呢？“最初是十字格才對。”李正權介紹說，最初的火鍋是用一個十字的木塊作為隔斷，后來才逐漸衍生出了更多的格子，最終成了現在的九宮格形式。但八個格子似乎隻能將木格做成米字形。在民國甚至清末生產力不發達的背景下，這樣的設計在制作上難度是較高的，成本相對也會提高，所以經營者要求木工做八格的隔斷，並不符合成本的考慮。

　　重慶知名美食評論人陳渝說，早年的火鍋，拼桌是比較常見的情況。例如幾人共吃一鍋，每個人隻佔用格子中的其中一格，自己吃自己的，互不干涉，但有時也有例外，因為木格下方並沒有完全隔斷，有時能吃到別人格子裡“偷渡”過來的食材。

　　民國時期火鍋館賣咖啡?

　　有待考証，或出於盈利需要

　　曾有媒體報道，民國時期有人在咖啡館中賣火鍋。1946年5月21日，位於民權路“精神堡壘”旁的漢宮咖啡廳開業，咖啡館經營冷飲、咖啡、牛奶、西點等，但沒過幾個月，經營范圍裡就多了“鮮潔毛肚”，后來干脆打上了“漢宮鮮潔火鍋毛肚”的廣告。

　　“應該不是一邊吃火鍋，一邊喝咖啡，太不對味。”李正權說，這家咖啡館經營的形式，應當是在某些時段可以喝咖啡，也能夠吃火鍋。但不太可能是一邊吃火鍋一邊喝咖啡。肖能鑄補充說，早年火鍋館往往都不是專職賣火鍋，因為僅僅經營火鍋往往不能支撐整個店鋪，所以，吃火鍋才用“高腳凳”。當時的火鍋桌都是普通餐桌，中間並沒有挖洞，爐灶都是放在桌面上，所以特別高。食客需要將兩根板凳重疊起來才可以夠得到鍋。另一方面，因為使用的是煤炭爐子，如果放在桌下，一不小心就容易燒到食客的褲子。直到吃火鍋的燃料改進后，才有了現在挖洞的火鍋桌。

　　當然這也有經營收益的原因，以前的火鍋館往往也賣其他菜品，火鍋館和川菜館二合一的情況比較常見。將咖啡館和火鍋館融合也並非沒有可能，但一邊吃火鍋一邊喝咖啡還是比較出戲的，所以，這是同一家店面不同時段的兩種形式更為合理。

　　重慶晚報-上游新聞記者 彭光瑞 冉文 攝影報道