用科技“解碼”重慶經典美食

重慶市烹飪科學技術科普基地工作人員在重慶小康工業集團股份有限公司進行美食科普。（受訪者供圖）

　　影響重慶小面口感的調味佐料有哪些？酥肉怎麼油炸最好吃？如今，這些關於重慶美食的烹飪“秘訣”都可以在重慶商務職業學院找到。

　　今年7月，重慶市烹飪科學技術科普基地（以下簡稱基地）在重慶商務職業學院（以下簡稱重慶商務職院）獲批成立，為市民了解飲食科學、學習烹飪技藝搭建平台。

　　檢測食物溫度的紅外線測溫儀、快速檢測小吃營養素的食品營養檢測儀、分析食品重量變化的重量檢測儀……11月30日，重慶日報記者走進重慶市烹飪技術科普基地，眼前是琳琅滿目的廚具儀器設備。

　　金燦燦的菜籽油在鍋裡沸騰，一盤裹滿面粉的“肉條”早已備好，基地專職科普人員周佔富拿出紅外線測溫儀，在距離油鍋10厘米的位置開始測溫。當測溫儀顯示為160℃時，周佔富隨即將“肉條”倒入鍋中。

　　“以前我們做菜是全憑經驗，現在可以通過廚具檢測儀器讓烹飪操作標准化。”周佔富說，重慶人喜歡吃炸酥肉，而酥肉口感的好壞與油溫有著直接的關系。有了紅外線測溫儀，大家就可以精確測量油溫，在160℃油溫炸出來的酥肉不僅色澤金黃，且外酥裡嫩，口感很好。

　　2018年，重慶商務職院購入一批先進廚具儀器設備打造功能健全的餐飲實訓中心。除此之外，學校還設立了食學研究中心、重慶富硒風味小吃開發應用技術推廣中心、周佔富中式面點技能大師工作室和馮勇中式烹調技能大師工作室等研究工作平台，為烹飪科學研究和科普工作提供平台。

　　“我們是重慶市首家開設烹飪特色專業的高校，希望通過學科優勢和專業的廚具設備，讓更多市民成為懂烹技、曉調味的美食達人。”周佔富介紹。2018年重慶商務職院以餐飲實訓中心為基礎，創建重慶市烹飪科學技術科普基地。今年7月該基地獲批成立，是國內首個以烹飪為主題的市級科普基地。

　　“從上世紀80年代發展至今，北渡魚早已成為綦江餐飲的代表，也是渝菜江湖中的經典地標美食之一……”在基地科普成員石自彬撰寫的《綦江北渡魚》一文中，既有對綦江北渡魚起源的介紹，又分享了北渡魚的做法與新吃法，內容豐富、實用。

　　為科學普及重慶飲食文化知識，基地創建之初便組織科普成員編寫圖文並茂的烹飪科學技術科普教材，服務於科普學員。2017年至今，石自彬撰寫了近30篇地標渝菜科普文章發表於《中國烹飪》雜志。

　　周佔富表示，渝菜的一大特色便是地標性強，例如歌樂山辣子雞、南山泉水雞，在美食前冠以地名，頗具地域特色。

　　接下來，基地將申報成立重慶市渝菜研究院，對重慶江湖菜、重慶火鍋、重慶小面以及地標渝菜4個板塊進行挖掘整理，為重慶申報美食之都提供理論支撐。