重慶火鍋 燙精致

陳渝講述火鍋如何包裝

酥肉

特色擺盤，胭脂盒蝦滑。

冷鍋血旺

　　土碗中胡亂碼放毛肚、鴨腸，牛油包裹的大黑鐵鍋，白瓷磚砌成的灶台，鏽跡斑斑的爐灶……加上幾個汗流浹背大快朵頤的食客，似乎這就是重慶老火鍋最真實的形象。

　　重慶火鍋起源於底層民眾，粗獷是傳統，甚至作為獨有特色被廣為傳播。但近年來，隨著重慶旅游形象提升，重慶火鍋在全國各地日漸受到食客青睞，火鍋“粗獷美”的風格逐漸變得精致起來，文化上的發掘、菜式上的改良、形式上的配襯，逐漸形成一種火鍋菜品由內而外的形象“改良”。

　　從簡單的“冰上毛肚”到繁復的“雕花菜品”，今天，我們邀請到重慶知名美食主持人陳渝，一起聊聊火鍋中的美學。

　　花式菜品

　　打卡重慶的拍攝元素

　　“先別吃，我拍一個！”端午節小長假的晚上，來自北京的游客李小姐和朋友逛完洪崖洞，在滄白路一家火鍋館准備吃一頓地道的重慶火鍋，菜品剛上桌，作為網拍達人的李小姐便制止了朋友們舉起的筷子。

　　她意外地發現，這家火鍋店的菜品十分有意思：血旺被做成了兩條水中嬉戲的魚、麻辣牛肉平鋪在一口舊旅行箱裡、蝦滑則是緊緊壓在摩登女“胭脂盒”裡。最奇特的是酥肉，被廚師做成了幾十厘米的長酥，挂在架子上，淋漓盡致展示著重慶人的豪爽大氣，食用時食客可用剪刀吃多少剪多少……

　　李小姐說，這種感覺“好重慶喲”，並饒有興致地拍了起來。

　　“從我們收到的反饋來看，食客都比較喜歡新奇的擺盤。”這家火鍋店的負責人何正琴介紹說，火鍋館因地處洪崖洞景區旁，按照民國風格進行裝修，所以在菜品上也進行了不少設計和創新。

　　不過變化的最初，他們也有過疑慮：背離老火鍋原來的樣子，弄得“花裡胡哨”是否行得通？但開業半年多來，他發現這樣的擺盤對於食客、特別是外地的游客，在打卡重慶火鍋的時候會更有噱頭，拍出來的視頻和照片也會更好看，所以經常都能看到有人舉著手機拍攝的情況，這無疑也增加了這家火鍋店的曝光量。

　　而對本地食客，何正琴也曾多次搜集意見，大家都還比較樂於接受這樣的擺盤。

　　制造美學

　　火鍋文化傳播的必修課

　　重慶老火鍋，是否需要更為精美的外在改變呢？

　　“我認為是需要的。”重慶知名美食節目主持人陳渝說，重慶火鍋的起源說法很多，但不變的內核，是其來源於普通民眾。所以，吃火鍋最初目的是果腹，少了講究、多了粗獷。

　　改革開放之前，火鍋的發展是很慢的，經營的火鍋不僅店面少，吃火鍋的消費也偏中低檔。那時老火鍋的特點，就是高凳子、土鐵鍋和九宮格，甚至不相識的人還會拼在一桌燙火鍋。此外，無論是蘸碟還是菜品，幾十年來的變化都不大，幾乎沒有在菜品的美觀包裝上做任何考究。

　　后來，隨著大眾消費能力的上升，火鍋店面增多，檔次也逐步提高，經營者也開始漸漸開始改進。

　　最常見的改進，就是冰盤毛肚或鴨腸，在毛肚下面放冰塊，不僅有利於經營成本的考慮，讓菜品的分量看起來更足﹔另外從口感的角度講，還能夠保鮮、增脆﹔同時，菜品也變得更美觀，讓食客更有食欲。

　　再后來，隨著重慶旅游名氣的上升，更多外地游客蜂擁而至，成為推動重慶火鍋外形改進的又一波動力——大家紛紛根據店面的裝修風格，設計出相對應的餐具和飾品等作為配襯，使得火鍋店本身的文化延伸得以擴大。

　　“這是重慶火鍋向外發展的正向助力。”陳渝說，對於美食，色、香、味、形俱全才是最好的狀態，火鍋也不例外。重慶火鍋的香與味盛名在外，但“色、形”往往有一定缺憾。在保留傳統優勢的基礎上，讓美食更美、讓人吃得更舒心，成為重慶火鍋進一步發展、傳播和傳承的必修課之一。

　　擺盤攻略

　　火鍋變美有這些講究

　　火鍋美學應該有哪些講究？

　　陳渝說，其中的思路和創意很多，但有一些小攻略可供參考。首先是容器，菜品的容器最好能和菜品有色彩上的搭配與碰撞，這樣有可能會讓相同菜品給人留下不一樣的觀感，甚至影響到食客的味覺﹔另外，菜品、容器最好都能與店面的裝修風格所搭配，例如主打碼頭文化的店面，菜品的容器適合粗獷的搭配﹔而舊式風格的店面，則適合用有年代感和歷史感的容器來凸顯氛圍。

　　此外，還可以利用食材本身的特性來造型。比如，利用血旺可以塑型的特點，將它們用特制的磨具造型出獨特的形態﹔還可以利用豬腰刀工操作空間大、易塑型的特點，做成“大刀腰片”或“楊柳腰花”……

　　另一種思路是利用道具，例如竹簽，可以串很多食材，再精心設計一下擺放，便可以有不同的效果﹔還有被運用得越來越多的干冰，適當地使用可以營造雲蒸霧蔚的感覺，減少火鍋帶給人們的火辣感，讓食客的現場體驗更為舒適。

　　當然，無論如何設計，擺盤還是必須遵從食材本身的特質，毛肚、鴨腸、肉片等需要保持新鮮的食材，思路以冰塊打底為主﹔而一些不能泡水的食材，則建議以平鋪為好。此外，素菜也可以用其他不同顏色的菜品進行穿插搭配，視覺效果會更好。

　　陳渝提醒外地游客，實際上，現在重慶很多火鍋館的腦洞都開得很大，創新更是天馬行空。外地游客如果想要體驗不同的重慶火鍋美學，可去重慶大街小巷的火鍋店嘗試，或許他們會有更多的驚喜。

　　重慶晚報-上游新聞記者 彭光瑞 冉文 攝影報道