開州紫水豆干：百年技藝傳承創新

　　兩千多年前，豆汁與石膏的完美邂逅，成就了千古一味的美食——豆腐。對於開州人來說，其中一種美味，就藏在開州北部山區的大山裡，那就是紫水豆干。在上個世紀八九十年代，手工豆腐和豆干在紫水鄉流行起來，幾乎家家戶戶都會這一門手藝，這兩道美食也就成為了紫水人餐桌上的傳統佳肴。

　　據古籍記載，紫水豆腐起源於清朝，距今已有近200年歷史。豆腐好吃但不易保存，時間一長，容易變質。在清末民初，紫水一位鄔氏老人看著沒吃完的豆腐，變味了怪可惜的。於是她試著將沒吃完的豆腐劃成小塊放在鍋蓋上面炕干，用來炒著吃，這一吃居然發現美食的“新大陸”，於是紫水豆干就誕生了！

　　陳先坤，紫水豆干制作工藝第四代傳承人，在上百年的家族傳承中，制作工藝一脈相承，他就是師從母親周先春。

　　要想制作出好的豆干，一定少不了好的原料，在陳家人看來，田坎豆無疑是制作豆干最好的原料，個頭雖小，但做出的豆干香味濃郁、口感細膩。紫水鄉是一個傳統農業大鄉，黃豆是主要的農作物之一。與其他地區有所不同的是，村民會將它們種植在水分充足、光照條件優越的水田坎上。這種產於本地的豆子，當地人賦予了它一個帶有濃郁鄉野氣息的名字——田坎豆。

　　同時，陳先坤一家人所住的地方，老地名叫老井屋，因為有口不知流傳了多少年的古井而得名。陳家人做豆干，一直都是用這口井裡的水，上百年來從未改變。那是因為，用井水做出的豆干，比自來水做出來的好吃。周先春說，這水井，怪得很，夏天水質清涼，冬天卻是微熱，不管外面下多大的暴雨，井裡的水依舊清澈。好的豆子加上好的水，為制作豆干提供了得天獨厚的條件，再輔以傳統工藝，便孕育出了享譽全國的紫水豆干。

　　想要吃到豆干，必定是先要做出豆腐來。

　　去除雜質的豆子，經過長達4個小時左右的浸泡后進行磨制。石磨磨漿是一項既費時間又費體力的活，但這樣磨出的豆漿更加細膩、均勻。

　　一個簡單的十字支架，套上一張麻布，這是最傳統也是最簡單有效的過濾方法，能夠最大程度將豆汁與渣分離出來。然后將冷漿倒入鍋中，接受火的考驗，在漸熱的過程中，溫度達不到，或是燒煮時間過長，都會讓豆汁失去本身的味道。

　　煮好的豆漿盛入容器中，等到溫度降到90度左右，是點石膏的最佳時機。點膏如同畫龍點睛，是豆腐制作過程中最為關鍵的步驟。為了磨出口感更好的豆腐，陳家人在近些年來逐漸琢磨出了一個較為精准的數據。10斤豆子，2兩石膏，在不用過稱的情況下，能夠做到相差無幾。

　　從豆花到成塊兒的豆腐，是一個借助外力除去多余水分的過程，將豆花包箱進行壓榨。壓榨的過程不能操之過急，如同藝術創作一樣，時間慢慢沉澱出的才是最理想的作品。經過兩個小時的壓榨，白白嫩嫩的豆腐就可以出箱了。

　　做好的豆腐可以直接拿到市場上去賣，但陳家人擅長的，遠不止於此，將白白的豆腐變成金黃色的豆腐干，這才是陳家人拿上市面的作品。

　　紫水豆干外老內嫩、嚼勁十足、滿口醇香。“紫水豆干沒得巧，全靠浸得好。”周先春對制作豆干也很有經驗。晾晒豆干或者用火炕干豆干，豆腐邊角淡淡顯黃就可以了﹔然后燒開水，依次放入鹽巴、醬油、老姜等調料，接著把豆腐塊放入燒開的鹵水中煮2分鐘，撈起冷卻﹔再放入鹵水中，用文火鹵制5分鐘，又撈起冷卻﹔再放入鹵水中煮……為了更好入味，豆干鹵制的次數可以多達6次。完全入味后，再將豆干平鋪在竹篾笆折上風干，美味的豆干就制作完成了。這種方法就是從數次的試驗中總結而來。

　　在周先春家的堂屋院壩裡，到處用竹篾笆折晾著大小勻稱的豆干，散發出陣陣醇香。不由地讓人感嘆，這是時光風干的美味，更是用汗水蒸發出的勤勞杰作。青絲熬成白發，用一輩子的時光，沉澱出地道的美味，凝結成一塊塊小小的豆干。豆干雖小，但沉重又甘甜，沉的是百年技藝，甜的是美好生活。

　　來源：開州廣播電視台、開州日報