隻有會"飛"的人 才能採下這懸崖上的人間美味

　　在大巴山深處，有這樣一種神秘的食物，當它與城口土雞相遇，便碰撞出一種謂之“岩耳燉土雞”的城口名菜。

　　顧名思義，這道菜最主要的材料是岩耳和雞，雞倒是常有，岩耳卻不常見。

　　岩耳有多珍貴呢？

　　岩耳，生長在城口的懸崖峭壁岩石上，是岩石的苔衣，體呈葉狀，背面大都為灰色或黃褐色，含有高蛋白和多種微量元素，是一種營養價值極高的山珍，有消炎滋補的特殊功能，既是食品，又是藥品。據《本草綱目》裡記載：氣味甘，清平無毒，有明目益精之功能。而生長在火鐮渣岩上的岩耳，賣價最高，食客口碑最好。岩耳素有“素中葷”“植物肉”的美稱，在古代，被列為貢品，極是珍貴，尋常老百姓難得一見。舊時，三斗谷可以換一兩岩耳，還可用岩耳來抵交糧賦。

　　但從古至今，得之卻有兩難。

　　第一，岩耳生長極其緩慢。古人曰，“三年長個疤，五年銅錢大，三十年才長巴掌大。”所以，成熟的岩耳量極少。

　　第二，採摘極其困難。岩耳對生長環境要求很高，生長在海拔1800米以上的懸崖峭壁上，想要摘得，需要人攀爬於萬丈懸崖上，稍有不慎就會粉身碎骨。

　　於是，大山裡有了份刀尖上討飯吃的營生——岩耳客。在城口縣方斗坪，就有這樣一位岩耳客，名叫吳應會，每次採摘岩耳，他都會在絕壁萬仞間“飛”來“飛”去。干這份刀尖上的營生，吳應會隻憑借一根繩子飛“岩”走壁，而這根繩子，系著吳應會的命、系著一家人的生活、系著對未來的希望。 

　　岩耳成長周期較長，通常4-5年，吳應會從不做殺雞取卵的事，遇到未成熟的岩耳，他不會採﹔岩石上經常遇見各種動物，從不主動侵擾﹔碰倒了鳥窩，也要想方設法扶正。他相信萬物有靈，對大自然充滿敬畏與感恩 。十來年了，吳應會有過數次危險，每次都化險為夷。

　　岩耳怎麼吃？燉，是最好的烹飪方式。

　　吃岩耳前必須先將干岩耳放在溫水中浸泡七八個小時，等岩耳舒展以后，再用淘米水輕輕揉搓。因岩耳生長在懸崖峭壁上，在生長過程中有沙附著，所以在洗的過程中將沙與灰塵洗淨，再濾干食用。

　　吃法一：岩耳燉城口土雞

　　岩耳燉城口土雞，是大巴山人民宴請賓客的必備佳肴，已是城口美食的一張靚麗名片，令外來食客覓而得之，得而食之，食而歡之。

　　食材：城口土雞1隻（約重1000克），岩耳50克，小蔥15克，姜15克，火腿骨5克，鹽5克，紹酒15克，熟豬油25克。

　　做法：1、將岩耳用溫水泡開，反復搓洗干淨后再用冷水浸泡五六次，洗淨黑水和細沙，再切成片放入鍋裡。

　　2、加冷水500克，鹽0.5克、紹酒5克和蔥、姜各5克（姜拍鬆），在中火上燒開后撈出盛入碗內（煮岩耳的水和蔥、姜不用）。雞放入鍋內，加水燒開后撈出晾涼。

　　3、准備砂鍋1隻，將雞、火腿骨和剩余的蔥、姜、紹酒一起放入砂鍋，加水淹沒，用旺火燒開，再換微火細燉。

　　4、燉至雞肉八成爛時，撈出火腿骨，揀去蔥、姜，另將岩耳倒入砂鍋中，加鹽燉至酥爛即成。

　　吃法二：岩耳燉鴿子

　　食材：鴿子500克，岩耳20克，山藥100克，大蔥2克，姜2克，鹽5克，冰糖3克，黃酒25克，雞油10克，雞清湯1000克。

　　做法：1、將山藥削去外皮，切成約3毫米厚的薄片，放在開水鍋裡燙一下撈起，用水洗淨。岩耳浸發，洗淨。

　　2、將鴿子放在鍋中，加入蔥、姜（拍鬆）、山藥片、石耳、雞清湯、紹酒、鹽、冰糖，蓋上鍋蓋，煮至鴿子肉八成熟后，放入岩耳，再燉幾分鐘便可起鍋。

　　來源：巴鄉魂微信公眾號、城口發布微信公眾號