酸甜苦辣咸，重慶全都有

　　酸甜苦辣咸，被稱為人生五味，中醫裡也有辛酸甘苦咸五味之說，這是舌尖上最直接的味道體驗，也是美食的基礎搭配講究。重慶，不單單有辣，每一種味道都是時間的沉澱，既起源於飲食，又超越了飲食。

　　昨日，重慶市規劃和自然資源局、重慶市地理信息和遙感應用中心，推出《重慶五味地圖》，來看重慶美食裡的人生百味。

　　汪曾祺《五味》中曾寫到：中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。

　　辣是重慶美食的門戶，多雨濕潤的重慶，少不了辣味的熱烈，辣椒、花椒、生姜、山胡椒為辣味注入靈魂，各地的特色美食將這種辣味推向極致﹔咸的味覺來自鹽，作為自古以來的鹽產地，鹽的功效在現代由各種調味品繼續發揚，豆腐乳、榨菜、豆豉，都是咸鮮的代表﹔酸味能去腥解膩，亦能解辣，是調味裡的點睛之筆，與其他味道相結合，使甜更靈動，使辣更溫和，苗家人最深諳酸味的味蕾秘訣﹔甜當然是最慰藉的味道，也是幸福的表達，紅糖糍粑、米花糖、桃片、薄脆、蜜餅……生活的甜蜜都藏在這樣的美食裡﹔重慶人在品嘗甘甜之時，也懂得欣賞苦的意蘊，以黃連為首的苦味，卻是一劑良藥。

　　一、彭水·酸鲊肉

　　苗家人喜酸，在烹制新鮮蔬菜時，常常喜歡拌以酸湯及酸菜沫調味。在彭水，乃至整個渝東南地區，比較常見的日常腌制酸食食物主要有酸鲊肉、酸菜等。酸鲊肉，用米面或包谷面，或者二者混著用，加姜蒜辣椒香料等，把切片的五花肉和米面一起拌勻，放入倒扑壇，靜置半個月以上，肉發酸即可。

　　二、開州·南門紅糖

　　南門紅糖，是開州當地的傳統手工土特產。熬制南門紅糖的甘蔗產自南門鎮原生態河壩地，該地位於浦裡河畔，土質疏鬆、氣候適宜，適合多汁味甜的青皮甘蔗生長。南門鎮有上百年制糖歷史，南門紅糖的制糖工藝傳承經歷了清末民國的傳統老作坊，新中國時期的國營紅糖廠，到如今合作社糖房的歷史變遷，傳統手工技藝傳承至今，頗有名氣。

　　三、石柱·石柱黃連

　　石柱有中國黃連之鄉的美譽。據史料記載，唐朝時期石柱“上貢黃連十斤，木藥子百粒”。《石柱廳志》（乾隆）記：“藥味廣產，黃連尤多，賈客往來，絡繹不絕。”20世紀初的民國時期，石柱黃連年產量即達4000擔。而今，石柱黃連被確認為道地黃連，也是中國國家地理標志產品。

　　四、江津·江津花椒

　　江津花椒，中國國家地理標志產品。江津區種植花椒歷史悠久，地理氣候條件優越，所產花椒麻香味濃，並且富含多種微量元素，出油率高，不僅是優良的調味品，而且經加工，可取多種名貴的化工原料。

　　五、綦江·東溪腐乳

　　據《東溪志》記載，“東溪豆腐乳”最早生產於唐太宗時期，由東溪太平橋豆花店店主夏三娘制作，距今已經1300多年。清末時期，東溪腐乳產地向綦江北部、貴州桐梓、遵義一帶擴展，成規模的豆腐乳作坊總數達60多家，其中東溪佔了六成以上，可謂是當時名副其實的“豆腐乳之鄉”。

　　重慶晨報·上游新聞記者 王倩